Jarrete de cerdo con col fermentada (Chucrut)

Esta preparación también se puede hacer con codillo de cerdo y aunque nunca lo he hecho también se podrá oficiar con un trozo de lomo de cerdo. Una vez los jarretes mantenidos cubiertos de sal por un par de días, los lavamos bien y los tendremos listos para iniciar su preparación. Estos cortes tanto los jarretes como los codillos los suelen vender ya salados, aunque personalmente me gusta salarlos y darles el punto que me gusta. Como verduras para el proceso de cocción voy a utilizar, un tomate, una zanahoria, una cebolla, un par de puerros, unos dientes de ajo, una rama de romero y una hoja de laurel. Como es natural las aromáticas se pueden ajustar a los gustos personales. Ponemos en el fondo de una cazuela todos los ingrediente hortícolas, ya que la pieza de carne va a estar 4 horas y no es cuestión que por un desajuste en la temperatura se nos pegue o inclusive se nos queme al no estar las piezas de carne separadas del fondo. Encima de las verduras ponemos los jarretes y los cubrimos de agua. Los mantendremos en cocción, a una temperatura que no rebase los 80º C durante 4 horas. Si es más tiempo no pasa nada, ahora bien este escaldado lo daremos por terminado cuando una aguja de cocina pase suavemente por la carne. Sacamos las piezas de carne de la cazuela y las ponemos en una rustidera para que reciban su ración de horno.
La piel de los jarretes las cortaremos en cuadrados o rombos, como podéis apreciar en la fotografía. Luego metemos la rustidera al horno a una temperatura alta 180/200º C. hasta que las piezas estén de un bonito bronceado y la piel este crujiente. Momento en que daremos por terminada la operación y los jarretes estarán listos para sacarlos a la mesa.
La rustidera la desglasaremos y con el jugo obtenido y después de reducirlo a la mitad, lo pondremos en la mesa para que cada comensal utilice esta salsita a su antojo. Como trabajos adicionales al asado de los jarretes haremos con las verduras de la cocción una crema, con la que podemos acompañarlos. Y por último tomaremos una buena porción de col fermentada, que después de atemperarla y dejarla a nuestro gusto, acompañará a los jarretes. Yo suelo dejar la textura del chucrut al dente y con su clásica acidez, hay quien gusta de cocerlo más e incluso rebajarles el sabor ácido que tiene. Forma de hacer el chucrut en este enlace. El emplatado un jarrete y chucrut, como salsas acompañantes, de izquierda a derecha: Mostaza, puré de manzana, crema de verduras de la cocción de los jarretes y salsa del desglasado de la rustidera. La pieza de carne nos quedaría con brillo si en el último momento la pintamos con un poco de aceite de oliva virgen extra o con la salsa del desglasado, pero eso lo dejo para que cada uno la apañe a su gusto en la mesa.