sábado, 22 de septiembre de 2007

Medallones de carne picada

Estos medallones de carne picada se confeccionan de la misma manera que las hamburguesas, de las que tenéis una versión en este enlace.
Para estos medallones de hoy he empleado 400 gr. de carne picada de vacuno, sin adición de magro de cerdo, media cebolla mediana y perejil, ambos bien picados, un huevo entero, pan rallado unas dos cucharadas, sal y pimienta y unas cucharadas de leche.
Se mezclan bien todos los ingredientes sólidos con el huevo y luego se le va añadiendo la leche, cucharada a cucharada, hasta que obtengamos la untuosidad que deseemos de la mezcla. Una pequeña porción se puede pasar por la plancha para probar como esta de sazón. Dejamos en reposo por al menos una hora.
Sobre un poco de pan rallado, para que no se nos pegue la masa en la tabla, mesa o plato, ponemos el aro para moldear el medallón. Vamos poniendo masa hasta llenar la mitad del molde, presionamos ligeramente la carne y encima ponemos una loncha de queso.
Seguimos rellenando hasta llenar el molde.
Le ponemos pan rallado por encima y presionamos todo.
Desmoldamos el medallón y le quitamos excesos de pan rallado, ya lo tenemos listo para pasarlo por la sartén. Lo haremos con un mínimo de aceite de oliva virgen extra, el justo para aceitar el fondo de la sartén. Lo empezaremos a cocer a fuego moderado ya que el medallón es grueso. El queso que le pongo en la parte central tiene dos funciones, una, saborizar el medallón y otra que se pueda controlar el calor interior sin necesidad de utilizar un termómetro sonda. Cuando se ve que el queso empieza a ponerse algo fluido indica que la temperatura ha llegado al centro de la pieza por la cara que está en contacto con la fuente de calor, así que le daremos la vuelta para que vuelva a ocurrir lo mismo, pero ahora la fluidez del queso tiene que ser más evidente. Como toque final subir el fuego si gusta tener una pequeña costra en el medallón. Por supuesto al que guste la carne sin ningún tono rosáceo, le tendrá que dar más tiempo a la cocción.
El medallón emplatado, aliñado con un poco de mostaza suave y acompañado con una mini chapata rellena de pochas con chorizo y un poco de ensalada.
Nota:
La mini chapata rellena con las pochas es una presentación que la tengo in mente de hace mucho tiempo, la primera vez que vi esta presentación de unas alubias fue en USA, final de la década de los 70 primeros años de los 80, no recuerdo exactamente, fue en algún restaurante del área de Morristown NJ.
La presentación es bien sencilla, se vacía un pan redondo, tipo otana o los denominados pan de pueblo, que nos hará de receptáculo de las alubias, estas impregnan el pan con sus líquidos, que lo dejan suave para ser ingerido con las alubias entre bocado y bocado.
Yo no soy muy "Panero" así que me he rellenado en este caso esta chapata pequeña.