martes, 25 de septiembre de 2007

Muslos de pollo en pepitoria (2ª)

Si nos atenemos a la ortodoxia de una pepitoria, esta no se podría llamar así, ya que falta algún detalle y tal vez sobre alguna verdura. Para algunos el nombre viene de la corrupción de la fonética del antiguo francés, "petite oie" por haberse hecho este plato con menudillos de oca. Para otros el vocablo pepitoria viene de "piperatoria" y esta a su vez de "piper" (pimienta).
Lo que si parece ser cierto es que este plato se confeccionaba con despojos de las aves. Cervantes en el prologo de sus Novelas Ejemplares escribió: "No podrás hacer con ellas pepitoria, porque no tienen pies ni cabeza"
Hay numerosas recetas de pollo o gallina en pepitoria, con grandes variaciones entre ellas, lo que si tienen un nexo de unión al utilizar en muchas de ella la yema de huevo añadida a la hora de sacar el guiso del fuego y no cocer esta para que no se corte.
La forma con que he oficiado esta pepitoria proviene de una receta de la Nicolasa Pradera, ( esta señora dirigió el Restaurante Nicolasa de San Sebastian desde 1912 a 1930 que lo vendió por 40.000 pesetas a María Urrestarazu), esta pepitoria la oficio de la siguiente manera:
Partiendo de estos muslos, los que salpimento y paso por harina, paso que se puede cancelar, pero lo hago porque a la hora de pasarlos por la sartén, este salta menos. Por supuesto se puede y tal vez se debiera hacer con la piel de los muslos, yo se los quito por el tema del colesterol y reducir en lo posible la grasa animal.
Muslos en la sartén, la fritura concluirá cuando los muslos estén bien "torraditos" por su exterior. La fritura la hago con aceite de oliva virgen extra pero algunos se posicionan a favor de grasa de tocino. Con esta ultima grasa la carne queda más sazonada con el sabor del tocino, pero entonces no merecería la pena de quitar las pieles y en beneficio de la salud suprimo la grasa de cerdo por el oliva. Los muslos una vez fritos los paso a la cazuela donde va a ser rematado el plato. Parte del aceite de la fritura, después de ser filtrada la pongo en esta cazuela a la que añado jamón en tacos. Sofrío tod0 ello y le voy añadiendo:
Cebolla picada, la cual rehogo. A continuación añado
El resto de las verduras picadas, que en este caso han sido: Pimiento rojo y verde, tomate y una zanahoria, todo ello cortado en trozos pequeños.
Pochado todo ello le añado un vaso de vino blanco y una cucharada de sucedáneo de vinagre de módena. Salpimento y lo pongo a fuego suave hasta que las verduras estén en su punto. El aspecto final del preparado es el de la fotografía.
Después que he escrito esta preparación, me ha venido a la cabeza que esta receta la había publicado en el pasado que con alguna variación son casi iguales, esta tiene jamón que la otra no lo tenía.