domingo, 23 de septiembre de 2007

Budín o pastel de Cabracho

Este pastel de Cabracho es ya un plato, que casi a pesar de su corta vida, podríamos llamar histórico.
Los pasteles, flanes o budines de pescado ya eran conocidos y oficiados, yo recuerdo que siendo muy joven, no pasaría de los 14, ya hacia un flan de merluza y otros pescados blancos, bueno el llamarle flan es un eufemismo, ya que lo que oficiaba era una mezcolanza del pescado crudo con harina y tal vez algún huevo, desde luego no muchos ya que eran caros y no los había en la cocina como en la actualidad, la sal y pimienta necesaria y creo recordar que algo de puerro, se metía todo en una flanera y se cocía al baño maría, el resultado era un poco compacto y nada que ver con el budín de cabracho creado por D. Juan Mari Arzak en 1971. Así lo recuerda D. Juan Mari "En 1971 se produjo mi primera y más famosa creación. Todas las mañanas iba a hacer el mercado de La Brecha", (aun recuerdo yo iba con mi abuela, cuando pasaba un mes de vacaciones con ella hasta 1955, desde Irún, una vez por semana al Mercado de la Brecha, !que tiempos aquellos¡, sigo con las palabras del Sr. Arzak, "después de adquirir el genero me dirigía a tomar una banderilla al Bar Astelena. Sorprendido por el éxito que el pastel de merluza tenía, (que no sería como el mío), entre su numerosa clientela, medité, y de la reflexión surgió la sustitución de la merluza por un pescado de sabor más pronunciado y bravío, que después de muchas pruebas resulto ser la Krabarroka (cabracho). Se suprimieron algunos ingredientes para lograr mayor finura y se incorporó la nata".
En 1985 se retiró esta preparación de la carta del restaurante Arzak y se suele servir como abre-boca a la hora de sentarse en la mesa.
Bueno después de este pequeño intróito vamos con la forma de preparar esta gollería para el paladar.
Los ingrediente a utilizar para 8 trozos de pastel son las siguientes:
500 gramos de cabracho limpio, desescamado y sin cabeza, 1/4 litro de salsa de tomate, 1/4 litro de nata liquida, 8 huevos, 1 puerro, 1 zanahoria, mantequilla y pan rallado para el molde y la sal y pimienta blanca necesaria. Como veis entre mis ingredientes se ve la cara de un gallo, aproveché el esqueleto de este bicho cuya carne se la comió mi nieta.
Todos los ingredientes en la cazuela y con un poco de agua se cocieron hasta que la carne del pescado se podía sacar con facilidad. En los ingredientes de la receta del Sr. Arzak dice sin cabeza, pero la verdad yo la cuezo y luego aprovecho la carne. El fumet generado lo guardo congelado para futuras utilizaciones. La carne del pescado lista y sin la más mínima espina, dispuestas para seguir con el proceso. Como empleé una cantidad inferior de cabracho que la indicada por la receta, los huevos y nata fueron acordes. Los huevos y nata ya batidos, el pescado se desmenuza y se agrega. Se añade la salsa de tomate y salpimenta, se prueba para estar seguro que la sazón es la deseada. El molde en donde vayamos a cocer el pastel lo untamos con mantequilla y lo espolvoreamos con pan rallado para que la extracción del pastel sea fácil. Ponemos la mezcla en el molde y lo cocemos al baño maría a 200 grados C. durante una hora y 15 minutos. Así reza en la receta, aunque del tiempo estaremos vigilantes ya que también dependerá del molde utilizado etc. etc. Yo suelo controlar la cocción con una aguja y cuando esta sale limpia doy por terminada la cocción. Esta presentación de las verduras que se utilizaron para la cocción del pescado las he aprovechado y utilizado después de ser aliñadas con aceite de oliva y vinagre de Jerez y me sirvieron para el aperitivo de ayer sábado. Aspecto del pastel cuando salió del horno. Aspecto una vez desmoldado. El emplatado fue de dos trozo de pastel acompañados con mahonesa y salsa rosa. A mi me gusta saborear esta preparación ligeramente templada, aunque hay quien gusta que sea fría. Nota:
La utilización de una mahonesa como realce del plato es aconsejada por el creador del plato y aconseja que esté preparada con aceite de cacahuete, huevos, vinagre de jerez y sal.

12 comentarios:

mil_rosas dijo...

Espectacular como siempre... con qué otro pescado se puede hacer este mismo pastel?? Gracias.

Apicius dijo...

Hola Mil Rosas:
Por hacer, hacer, con cualquier pescado. Ahora bien yo no emplearía ningún pescado demasiado graso como caballa, sardinas, chicharro etc. el sabor final sería demasiado fuerte, poco fino.
Para esta preparación el pescado blanco, la merluza por ejemplo queda bien aunque el sabor final es más suave que si utilizamos unos salmonetes. También se pueden utilizar una combinación de pescados blancos, otra alternativa es hacer este pastel de marisco utilizando carne de centollo.
Saludos

pepa blanes dijo...

Gracias por la explicación. Justamente anoche cené pastel de Cabracho en un restaurante Asturiano. Es el plato típico de este lugar. Y no sé porque, desde que lo probé allí pensé que era algo típicamente asturiano, ¿es cierto?. sea como sea, es muy bueno. El del Ñeru, así se llama el bar, es muy esponjoso y con un sabor muy suave. Lo acompañan con una especie de salsa tártara y con pimientos rojos confitados. Muy rico. Por cierto, un blog muy instructivo. Enhorabuena.

Apicius dijo...

Hola Pepa Blanes:
La paternidad del pastel de cabracho es del Sr. Arzak de San Sebastian.
La preparación está muy extendida por toda nuestra geografía y cada actual oficiante le dará a su gusto el punto.
Es una de las pocas preparaciones que se ha salvado de la budimanía de los los años 70.
Gracias por leerme y por sus palabras.
Saludos

Javier dijo...

Gracias por la receta.
Por qué aceite de cacahuete? En que mejora??
Gracias

Apicius dijo...

Hola Javier:
Buena pregunta la tuya.
Creo que el Sr. Arzak emplea el aceite de cacahuete muy refinado y por lo tanto a la mahonesa no le añade el sabor que le pueda añadir el aceite de oliva.
Hay que tener en cuenta que estamos hablando del año 71, que había buenos aceites, pero ahora creo que se cuidan más y son mejores.
Desde luego no creo que el Sr. Arzak aconsejaría el aceite de cacahuete que venden en algunos lugares, con demasiado sabor al fruto.
Yo la mahonesa la hago con aceite de oliva virgen extra y si puse la nota fue para respetar la formula original.

LU dijo...

Yo conozco una version de este pastel asi mas "de andar por casa" pero muy resultona, se sustituye el cabracho por merluza, atun y algunos palitos de marisco... os aseguro que queda muy bien aunqeu dependiendo de las proporciones sule quedar mas "fuerte".

Apicius dijo...

Hola Lu:
En la contestación que le di a MIl Rosas ya apuntaba la utilización de otros pescados.
La receta que yo expongo es también para andar por casa, si la hace de otros pescados, esta no le costará nada y podrá apreciar la sutilice de este pastel de cabracho.
Gracias por leerme.
Saludos

Inma dijo...

Hola, he probado su receta y me ha encantado. Sólo quería darle las gracias.

Apicius dijo...

Gracias Inma por su nota.
Me alegro que la preparación haya sido de su gusto.
Saludos

triskdo dijo...

Hola que tal?
acabo de hacer la receta,muy buena ,pero me han quedado unos trocitos blancos en el puding,en vez de qudarme todo uniforme, porque sera?
Gracias por las recetas y por la ayuda

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Triskdo:
No me dice de que producto son los puntos blancos.
Pueden provenir del pescado que lo ha puesto en trozos demasiados grandes o por coagulación de la clara por no haber batido bien.
Gracias por la visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos