jueves, 27 de septiembre de 2007

Rollos de gallo con puerro y salsa al jengibre

Para este plato usaremos como caldo de cocción un fumet, que bien lo podemos hacer con la espina del gallo o utilizar alguno que tengamos congelado, preparado anteriormente. En este fumet coceremos un par de puerros cortados en pequeños cilindros, un casco de cebolla y jengibre, a poder ser fresco, al gusto. Salpimentaremos y cuando el puerro esté cocido, yo lo suelo dejar al dente, se sacan unos rulos de puerro y se reservan para montar el plato.
El caldo lo colamos y en una sartén le añadimos un poco de nata en la proporción TpT y un vaso de vino blanco, yo le puse Tío Pepe, aunque la receta original dice de usar Vermut blanco. Dejamos reducir el conjunto a la mitad.
Los filetes de gallo los enrollamos en unos tubos de metal, los usados para hacer los canutillos van muy bien y preparamos una yema de huevo cocido. Si se quiere se puede presentar el pescado en filetes sin enrollarlos.
Una vez reducida la base de la salsa cocemos en ella los rollos, si hiciera falta se salpimentan, una vez cocidos los sacamos y reservamos. En esta crema añadimos, las verduras que nos hayan quedado después de sacar los trozos de puerro en el primer paso de esta receta, bien trituradas y damos una pequeña cocción para unificar sabores. Pasamos bien la salsa para quitar las partes solidas de la verdura.
El emplatado lo haremos con unos trozos de puerro, dos rollos de gallo, uno de ellos rellenado con un poco de las verduras trituradas, todo ello salseado y sobre todo el conjunto dejaremos caer una lluvia de yema rallada.