viernes, 14 de septiembre de 2007

Pastel de hígado de conejo con arroz sobre costrada de galleta

Con el hígado del conejo que había cocinado el día anterior me decidí a oficiar un plato de Lucien Vanel, hice alguna modificación, el resultado fue aceptable aunque lo tengo que mejorar aumentando la cantidad de alguno de los ingredientes y disminuir la cantidad de arroz cocido, para dejarlo a mi gusto.
Los ingredientes básicos de este plato son arroz cocido en blanco, hígado y cebolla. Para la costrada, una galleta realizada con harina y mantequilla. Para rematar el plato huevo, que yo los puse batidos y el autor los añadía escalfados.
La formula inicial decía hacer un arroz blanco con cebolla, yo tenia ya un resto de arroz cocido, así que comencé pochando cebolla
y añadiendo a esta el arroz cocido. Debía haber pochado más cebolla y haber disminuido un poco la cantidad de arroz, para que el conjunto hubiese quedado más jugoso.
El hígado previamente salpimentado lo salteé con grasa de oca.
Una vez salteado el hígado y con un tenedor lo trituré en la misma sartén. Puse esta picada de hígado con el arroz/cebolla y desglasé la sartén con un poco de vinagre de Jerez y lo mezcle con el arroz. Probé el conjunto y le añadí un poco más de pimienta molida y un toque de mostaza, (esta no venia en la receta original).
La costrada de galleta la hice al uso, como se hace pasta tipo brisa o mejor dicho pasta para enfondar ya que solo utilicé harina, mantequilla y un poquito de agua. La harina la vamos mezclando con la mantequilla, normalmente las proporciones suelen ser 2 a 1, se le pone una pulgarada de sal, conforme vayamos uniendo la mantequilla y la harina iremos formando una bola a la que añadiremos un poquito de agua, muy poca, a veces con una cucharilla de las de café suele ser suficiente, claro es depende de la cantidad que estemos haciendo. Una vez tengamos bien amasado este conjunto lo dejamos en reposo en el frigorífico, cubierto con un paño húmedo por una hora como mínimo.
Formamos unas tartaletas ayudándonos con unos aros metálicos y estos encima de la placa de horno. Los horneamos antes de ponerles el relleno para que luego no esté crudo, sobre todo si omitimos la fase de horneado final.
Rellenamos los moldes con la mezcla de arroz, cebolla e hígado.
El autor dice, "poner encima un huevo escalfado y servir" por supuesto una vez desmoldado.
Yo le puse el huevo batido, aquí tuve un fallo, pensaba que la mezcla era lo suficientemente compacta como para que el huevo se aguantase sin salir al exterior, como podéis observar parte del huevo se salió fuera. La forma de evitar esto es muy sencilla y se hace poniendo entre la costrada/relleno y el aro un papel sulfurizado o de los de horno y de esta manera haremos el conjunto estanco y el huevo u otro liquido se quedará donde debe quedarse.(Al final pongo dos fotos para que se comprenda mejor lo que mal explico)
Encima de todo puse un poco de queso parmesano rallado y horneé hasta que la superficie tomo un ligero tono tostado.
Vista del preparado una vez desmoldado. De paladar estaba bueno, exceso de arroz y quedo ligeramente seco. La próxima vez estos puntos los corregiré poniendo un poco menos de arroz, más hígado y cebolla y en el momento de hornear todo estará estanco para no perder parte del huevo. Troceado en cuartos puede servir para unos pintxos.
Forrado previo, luego poner y hornear la costrada
que en esta fotografía esta representado por las piedras de horneo.

2 comentarios:

gemma dijo...

Me encanta el hígado de conejo (no como ninguno más) y este plato tiene una pinta estupenda! Me la copio :-)

Apicius dijo...

Hola Gemma:
El hígado de conejo combina muy bien en salsas para acompañar al conejo.
Saludos