sábado, 25 de agosto de 2007

Cazón en salsa de cangrejos de río

Una vez limpias las rodajas de cazón se enharinan, se pasan por la sartén con poco aceite de oliva virgen extra. Una vez fritas las tajadas, las pasamos a cazuela de barro y se reservan.
Con la grasa que ha quedado de freír el cazón, se fríe un ajo bien picado y una guindilla si gusta el picante. Una vez los ingredientes anteriores en su punto, salteamos unos cangrejos. Lo ideal seria saltearlos en crudo, pero actualmente está prohibido, al menos en esta comunidad, comercializar los cangrejos vivos y lo tienen que hacer ya cocidos. Así que los que he salteado ya estaban cocidos. Una vez salteados los cangrejos añado un vaso de buen vino blanco y cuezo todo el conjunto.
A los cangrejos les quito la cola y les desposeo de la cascara, reservo. Las cabezas las pongo en el vaso del triturador y las trituro, durante este proceso añado el caldo de la cocción. Esta masa triturada de cangrejos la paso bien por un colador fino y se lo añado
a la cazuela donde tengo las tajadas de cazón. Cuezo todo el conjunto por unos minutos y lo adorno con dos cangrejos y las colas que tenia reservadas. Aspecto del preparado, listo para ir a la mesa.

3 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Hola Sr. Apicius.. Buenos días, le estoy leyendo por aquí y me ha surgido una pregunta que siempre me he hecho para mis adentros.

Aunque la demanda cada vez es más creciente, seguimos encontrando a este animal en las pescaderías siempre descongelado ¿Por qué ocurre esto?. ¿Se pesca muy lejos?, tengo entendido que no, pero quería que me dijera Vd.

Antiguamente podría entender que este pescado de Sevilla para arriba era poco conocido, ahora sin embargo, lo tienes hasta en los pequeños supermercados 24 horas.

¿No entiende de temporadas, dónde fresco fuera de muy grato uso?.

Además es muy barato, y en el caso del pez espada o la tintorera, existe una diferencia de precio abrumadora entre el animal fresco y el ultracongelado.

Muchas gracias de antemano.

Apicius dijo...

Hola D. Carlos Dube:
Que yo sepa hay dos modalidades, no especificas para este pescado, pero que también cae el arrastre y el palangre.
Creo recordar que el cazón habita en profundidades de los 150 metros aunque se le puede encontrar a los 400 metros., por lo tanto su pesca normalmente es cercana a la costa.
Este pescado esta de temporada todo el año y suele presentarse en bandadas con lo que las capturas son cuantiosas.
Porque siempre se encuentra descongelado, la verdad que no lo se, pero tal vez no sea un producto que rinda más congelándolo y comercializándolo de esta manera.
Saludos

Carlos Dube dijo...

Muchas gracias.