sábado, 11 de agosto de 2007

Mejillones con corteza de cerdo

Este pintxo lo presento el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España, Bar de tapas.
En la fotografía le falta al pintxo el remate con la vinagreta de piquillos, pero vayamos a la forma de hacerlo.
Ingredientes para 8 pintxos:
8 mejillones, 10 g de guindillas (de Ibarra en vinagre), 40 g de yogurt, 8 cubitos de queso, 8 cortezas de cerdo (La forma de hacerlas en
este enlace), 50 g de aceite de oliva, Liquido de una lata de mejillones en escabeche, 2 g de pimentón dulce, pimienta negra y sal al gusto
Para la vinagreta de cobertura:
10 g de pimientos del piquillo (picados finos), 30 g de vinagre de Jerez, 50 g de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de cebollino picado, pimienta negras y sal al gusto
Preparación:
En la receta original el Sr. Arzak dice sofreír en el aceite de oliva virgen los mejillones hasta que se abran.
Como los mejillones con cascara no me daban garantía de tener ejemplares de buen tamaño, a no ser que para 8 mejillones oficiase muchos para hacer la selección, así que me decidí por comprar una semi conserva en su jugo natural con solo los cuerpos de los mejillones.
Estos de buen tamaño los sofreí y posteriormente los bañe con el escabeche de una lata de mejillones.
Las guindillas fueron trituradas con el yogur, recomiendo quitarles bien el liquido de conservación, inclusive el atrapado en el interior de las guindillas. Reservar para su montaje final.
Los ingredientes de la vinagreta mezclarlos bien y reservar.
Para el montaje, en un palillo de brocheta pinchar el trozo de queso, seguir poniendo lo corteza y sobre esta una pequeña cantidad de yogur con guindilla, poner el mejillón y salsearlos con la vinagreta. Espolvorear con un poco de pimentón y un leve toque de pimienta negra recién molida.
Una imagen de los pinchos ya montados

Todo el menú lo teneis aquí

5 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Buenos días Sr. Apicius. Al oficiar este maravilloso aperitivo la ingesta del mismo debe de ser rápida ¿verdad?. Me da a mí que el mejillón inunda poco a poco con jugos la corteza. Muchas gracias.

Apicius dijo...

Efectivamente D. Carlos.
Estos pintxos hay que prepararlos e ingerirlos, ya que la corteza lleva la salsa de yogur con guindillas y luego la propia humedad del mejillón, que aunque ha pasado por la sartén siempre le queda y se reblandecería y debe de estar la corteza crujiente.
yo Para una rápida manipulación tengo preparadas las brochetas con su queso y corteza, pinchadas sobre el soporte en que van a ir a la mesa y ya es solo cuestión de salsear, poner el mejillón y poner un poquito de la vinagre. Francamente es un pintxo muy agradable.

Carlos Dube dijo...

Sr. Apicius, no lo dudo.

Anónimo dijo...

Buenos días Sr. Apicius. ¿Qué tipo de quesa recomienda para este pintxo? ¿un Idiazabal? ¿o algo más tierno, tipo un queso fresco Angulo?

muchas gracias.

Josep.

Apicius Apicio dijo...

Buenas tardes Josep:
Yo suelo emplear Idiazabal de entre 6 y 8 meses.
El queso fresco tal vez se rompería ya que soporta todo el pincho.
Que pase buen día.
Saludos