viernes, 10 de agosto de 2007

Jamón líquido con melón en perlas

Esta bebida la preparé también con tiempo para tenerla a punto en el momento del aperitivo en la comida que he celebrado el día ayer.
El comienzo fue cortar el jamón en taquitos para aumentar el área de transferencia de fluidos durante la cocción.
El caldo del jamón ya oficiado, como se ve el producto tiene su grasa, la cual sería antiestética en la copa. Por lo tanto colamos y el caldo obtenido para desengrasarlo lo que hago es meterlo en el congelador, como es obvio lo que se nos va a congelar primero es la grasa y por un simple filtrado terminaremos con casi toda la grasa, al menos a la vista ya no será percibida.
Hasta aquí mis fotos, posteriormente no le he sacado más fotos al proceso actual, pero si tengo unas instantáneas de pruebas que hice con una esferificación de melón en el pasado Junio.
El proceso comienza con el pesaje del alginato 2 gramos para utilizar en 250 cc. de zumo de melón cantaloupe.
Una vez el jugo del melón, filtrado para quitar todo solido, en el vaso mezclador, le añadimos el alginato pesado anteriormente y lo batimos bien para su completa y homogénea disolución.
El liquido reposando para quitar el aire que se ha mezclado durante el batido.
En este cuenco tengo 500 cc. de agua en la que se ha disuelto 2,5 gramos de cloruro cálcico que hará las función de coagular la superficie de las esferas con una pequeña película de gelatina por la reacción entre el alginato y cloruro cálcico. Como esta gelatinización es progresiva, ya que es una gelatinización directa, hay que hacerla lo más cercana a la hora de su utilización.
El líquido lo cargaremos en una jeringa de 60 cc. y lo dejaremos caer en gotas al contenedor del cloruro calcico, en él estarán aproximadamente 2 minutos y tendremos las perlas perfectamente formadas
Posteriormente les daremos un lavado en agua
y las tendremos listas para su uso. Si ampliáis la fotografía, haciendo clic sobre la imagen, veréis que las bolitas tienen algo de aire. El motivo es que no esperé el tiempo necesario de decantación, ya que lo que estaba haciendo eran pruebas. Esperando el tiempo necesario las burbujas de aire desaparecen en sus totalidad.
Ya tenemos preparado el caldo concentrado de jamón y las perlas y de lo que se trata es servir unas copas con el caldo de jamón y las perlas de melón en suspensión.
Ahora bien para que el melón quede en suspensión lo que hay que hacer es aumentar la densidad/viscosidad del caldo de jamón para lo cual disolveremos Xantana en la proporción de 0,6 gramos por cada 250 cc. de caldo. (La xantana no da color ni sabor, es lo que podríamos decir un espesante totalmente neutro).
Este paso no lo tengo fotografiado.
El aspecto final del preparado es como el que podéis apreciar en la fotografía. La foto no es mía y me he tomado la libertad de copiarla de una publicación del sr. Adria
A mi me quedo bien todo y la suspensión de las perlas era evidente tal como se ve en la instantánea anterior, pero en esta ocasión no encontré melón cantaloupe que con sus color anaranjado nos da una perlas naranjas. Lo que había en el mercado eran solo melones de pulpa blanca y claro las perlas fueron blancas y no resaltan en el caldo de jamón que estaba clarificado y con un tenue color amarillo claro.
Ahora bien mis comensales quedaron gratamente sorprendidos por la novedad del preparado para ellos e hicieron el comentario del sabor pronunciado del caldo a jamón y el sabor a melón de las perlas. En definitiva es lo que trataba que se apreciase.
Todo el menú en este enlace

7 comentarios:

Anónimo dijo...

Bueno, increible Apicius. A su edad y con estos revolucionbarios inventos del amigo Adriá, me parece digno de elogio. Como supongo que este post tendrá algún tiempo, le comunico que recientemente leí que la xantana tras un entrenamiento del paladar, parece que si dá sabor. Ahora lo que se lleva por l ovisto es un mineral, el silicio, con muchas ventajas. NO sé como saldrá la cosa. Enhorabuena por tus blogs, apreendo muchisimo y están muy bien explicados.
Un humilde gastrónomo de Sevilla.
Saludos.

www.apuntesgastronomicos.blogspot.com

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
La verdad que a mi "Edad" me atrevo con muchas cosas y una de ellas es investigar y copiar lo que otros han hecho.
La gelatinización no es que sea un invento del Sr. Adria, aunque si es verdad que él es quien lo ha desarrollado y dado empuje. Como a los biberones, el sifón de espumas, aires, etc. etc..
La xantana que yo utilizo es super pura e deshidratada, yo no le encuentro ningún sabor. La Goma Xantana que se comercializa es liquida y se usa en las conservas industriales, en algunas de ellas y esa tal vez pudiera tener algún sabor, aunque no lo se.
En cuanto al silicio, El dióxido de silicio o sílice se emplea como espesante, pero creo que tiene una desventaja ya que el silice no se disuelve en agua, (si lo que estoy recordando no es erróneo) y necesita líquidos con altos PH.

Noemi dijo...

Hola Apicus!
Soy solo una aficionada a la cocina, pero le felicito por su blog. Lo sigo fielmente y me encanta. Hoy me atrevo a escribirle porque he quedado impresionada con el Jamon liquido con melon en perlas. Y he pensado que seria genial si pudiese prepararselo a mi familia en el dia de Navidad. El problema es que no se donde podria encontrar la Xantana, el alginato y el cloruro calcico. Soy de Sevilla. Podria usted darme alguna indicacion? Asi podria ensayar un par de veces antes.
Muchisimas gracias,
Saludos

Apicius dijo...

Hola Nomi:
Yo para hacer mis primeras pruebas conseguí de la empresa Apasa, sita en Astigarraga (Guipuzcoa), tengo sus teléfonos pero en publico no los quiero dar.
Una vez las pruebas que hice resultaron satisfactorias compré el Kit que lo vende Sole Graells de Barcelona.
La pagina web de Sole Graells es www.solegraells.com
Saludos

Noemi dijo...

Muchas gracias,
Un saludo.

José ROMERO dijo...

Acaba de convencerme para buscar el kit.
Enhorabuena.

Apicius dijo...

Buenos días José:
Hace poco tiempo estos preparados eran novedad, ahora ya son más comunes.
No obstante las preparaciones quedan muy vistosas, creo que disfrutará con el Kit.
Que pase buen día.
Saludos