viernes, 10 de agosto de 2007

Taco de bonito adobado y marcado en la plancha con guarnición de ajo en tomate y queso rallado.

Originalmente este pintxo fue creado por D. Manuel de la Osa, Chef de La Reja sito en Las Pedroñeras, yo y a tenor de que no gustase el taco completamente crudo, lo he marcado a la plancha pero sin que el calor llegase al corazón de la pieza.
Bueno vayamos paso a paso. Lo primero en la receta original el Sr. de la Osa empleó atún, a mi me hubiese gustado utilizar un buen taco de atún rojo, pero no lo encontré en el mercado de la plaza y me conforme con este cogote de bonito del Norte.
Corté del cogote estos tacos y los empalé para que no se rompiese por ninguna de sus lamas.
Los empaqueté para congelarlos, ya que en un principio los iba a servir crudos.
Los ingredientes para este plato fueron los siguiente:
El bonito que ya os he presentado.
Para el ajo de tomate que reza en el titulo de la recta empleé 1/2 Kilo de tomates rojos maduros, un diente de ajo, si gusta más fuerte ponerle dos, unas hojas de albahaca fresca, un poco de azúcar para quitarle acidez y sal al gusto.
Todos estos ingredientes pasarlos por la trituradora de alimentos hasta convertirlo en una pasta fina, yo utilicé la thermomix que para estos menesteres es una buena herramienta.
Terminado el paso anterior ya tenía unos cominos recién tostados y triturados en el mortero los que añadí, como una cucharilla de café, junto con 1/2 decilitro de AOVE, unas vueltas más en la thermomix y reservé el preparado en frasco de cristal en la nevera.
Para el adobo del bonito he utilizado:
Unas ramitas de tomillo, a las que les he quitado los tallos y solo he dejado las hojas, 4 hojas de menta, 2 hojas de laurel, cuando estas hierbas aromáticas las he tenido bien picadas he añadido Jengibre rallado una cucharada, 2 cucharaditas de azúcar y salpimentado al gusto.
Para hacer una buena ligazón le he añadido una cucharada de aceite de oliva virgen extra, que el autor original no utilizó.
Los pasos anteriores los dí con dos días de antelación a la preparación del plato ya que el planning era de una comida con 12 preparados más postrey uno solo, con la estimable ayuda de mi mujer, no es suficiente para hacerlo en una mañana.
El día de autos y ya con el bonito descongelado y salado, lo pinte con el adobo y lo tuve así por unas 2 horas.
A la hora de "emplatar" en las cucharas orientales, no me atreví ponerlo en crudo como hubiese sido mi gusto, así que lo marque en la plancha, esta estaba justo pintada con aceite de oliva virgen extra. Aspecto de los tacos una vez han pasado por la plancha.
Los tacos ya cortados y puestos en sus cucharas. Como se puede apreciar el calo solo llego a la parte externa del taco quedando el corazón semi crudo.
Encima del taco salseé con una cucharada de ajo de tomate y encima de este un poco de queso manchego rallado.
Nota:
El tomate después de haber estado dos días en el frigorífico, decantó la parte liquida y quedo la parte pulposa más compacta y así la utilice. Creo que fue un acierto.
Todo el menú en este enlace.