lunes, 27 de agosto de 2007

Pescado con vegetales con cierto aire oriental

Los vegetales que utilizo para hacer este plato son: Un pimiento verde, una zanahoria, un puerro, medio pimiento morrón asado, medio tomate, una hoja de alga kombu, una cebolleta, unas guindillas (no están en la foto), unos tomates deshidratados, setas deshidratadas, un trozo de jengibre y unas ralladuras de cardamomo y pimienta larga (Indian long piper).
El pescado ha sido esta dorada. Los cortes que veis tienen su importancia, en esta costado en rombos
y en el otro costado en cuadrados. Los cortes tienen que llegar a la espina central y si se dieran en los dos costados el mismo tipo de corte, se podria correr el riesgo que el pescado se partiera durante la fritura.
Alguien se dirá, pues no darle los cortes o que estos sean superficiales, no es factible que así sea ya que en una comida oriental se van a utilizar los palillos y con estos y debido a los profundos cortes seremos capaces de tomar bocados del pescado que se desprenderán limpiamente de la espina y los podremos transferir a un bol con arroz o directamente a la boca, sin los cortes tendríamos que despedazar el pescado. Se me olvidaba por la parte del lomo y tripa le damos dos cortes longitudinales, para que las piezas no vengan adheridas con las pequeñas espinas que hay en esta zona.
Una vez los cortes hechos al pescado, lo ponemos a macerar en una combinación del zumo de una naranja, un limón, un golpe de salsa de soja, que sea suficiente para salar el pescado y un`poco de agua. Tenemos al pescado una hora por cada lado. (En esta fotografía se puede ver uno de los cortes longitudinales del lomo).
Una vez todos los vegetales cortados en juliana, los salteamos empezando por los más duros, como la cebolla y zanahoria. Una vez todos los vegetales al dente le añadimos un poco de caldo, yo le he puesto una taza de fumet, así mismo condimentaremos con la pimienta larga y el cardamomo ambos recién molidos, salsa de Nam Pla (Salsa de pescado Tailandesa). Al final de la maceración del pescado le añado el liquido de la maceración a las verduras. Si han quedado demasiado ácidas añado un poco de azúcar y nos quedará un conjunto sabroso y bien sazonado.
El pescado se fríe entero en aceite bien caliente, la piel tiene que quedar crujiente y el calor tiene que llegar hasta la espina.
El pescado se pone sobre las verduras. En el plato tiene que haber bastante caldo para que los comensales lo tomen con la cuchara (china) o mojen el arroz del bol con el mismo o se sirve en un cuenco pequeño individual.
Nota:
Para los que no conozcan la pimienta larga y el cardamomo en grano tal como se recolecta, tenéis aquí una visión gráfica de los mismos.
Esta pimienta, muy difícil de encontrar en mercados españoles, tal vez en las grandes urbes se pueda obtener, yo me suelo proveer en Francia, tiene un poco más de intensidad en su sabor a pimienta que la pimienta negra pero el retro gusto que se percibe es como un almendrado, algo de cilantro y canela, a su vez se aprecia en el retro gusto un ligero dulzor.
En cuanto al cardamomo, el que se ve en la fotografía parte de la izquierda, es el denominado en grano, oscuro o negro. Este cardamomo negro es una variedad distinta del verde, es más barato pero menos aromático. Entre sus desventajas con el verde es que en este el aroma de alcanfor es ligeramente superior. La nuez de cardamomo negro en su interior tiene unos nódulos parecidos a los granos de la granada, pero en pequeño.
El cardamomo verde que podéis ver en la fotografía y apreciar la diferencia con el negro. Debido a su precio, es menos usado, aunque su calidad y delicadeza se aprecia ya al abrir el contenedor de las simientes. Cuando se huele el aroma es suave con ligero toque a citricos y el aroma del alcanfor es percibido más suavemente que en el caso del negro. El sabor es más intenso en comparacion con el aroma que exhala. Al abrir el bote el primer recuerdo que nos llega es que parece que estamos oliendo un producto como el "Vic Vaporub" creo que esta mal escrito, ya sabéis esa crema que se usa cuando uno esta acatarrado o resfriado. Este cardamomo verde y también el negro hay que comprarlos en su vaina, al poseer varios de aceites volátiles estos los perderíamos si lo que compramos son sus pequeñas semillas que hay en su interior. Las semillas, como con casi todas las especias, hay que tostarlas ligeramente antes de machacarlas, molerlas o rallarlas. Chupando unas semillas, a pelo, se aprecia un ligero dulzor citrico, al mascarlas se esparce por la boca toda la intensidad de su sabor perdurando este bastante tiempo. Las mucosas quedan con una sensación de calidez.
Masticándolas neutralizan el sabor del ajo y en infusión con café neutraliza los efectos de la cafeína y le daq un toque especial a la infusión.
El cardamomo se puede utilizar tanto en platos salados como dulces.
Me estoy liando, si tuviera tiempo, haria una relacion de mi armario especiero comentando las diferentes especies.