sábado, 11 de agosto de 2007

Sopa de ostras

La sopa de ostras es deliciosa, pero tiene un inconveniente que resulta un poco cara y no tiene la espectacularidad de sacar a la mesa unas fuentes repletas de ostras, pero ya se sabe lo bueno es caro o pecado.
Esta es la manera de como la oficio.
Para ocho servicios 40 ostras, un litro de caldo aproximadamente y Pedro Ximenez en la cantidad para alcanzar el toque necesario, muy leve tiene que ser este toque, lo que tiene que resaltar es el sabor a la ostra.
Empezamos haciendo un caldo con una carcasa de pollo, un trozo de carne (Morcillo en este caso), un diente de ajo, unas zanahorias y unos puerros. Salpimentado todo al gusto.

Después de una larga cocción a fuego lento obtendremos un litro de caldo, más o menos.
Este caldo lo desengrasaremos.
Una vez el caldo filtrado bien y si nos ha quedado algo oscuro lo podemos clarificar con una cocción breve de carne picada sin grasa y unas claras de huevo semi batidas. Vuelta a colar y desengrasar perfectamente.
El método de meter el caldo en el congelador es un sistema casero muy aceptable.
Reservar el caldo.
Las ostras las iremos abriendo, después de bien lavadas, al fuego en una cazuela con un poquito del caldo, un cazo, no más para la primera serie, las siguientes ya no lo necesitarán. Una vez todas abiertas sacaremos su cuerpo de las conchas. Picaremos todos los cuerpos a excepción de uno por comensal.
El caldo que tenemos en la cazuela de cocción lo filtraremos bien, mejor con estameña que con colador, para no tener ningún vestigio de impurezas. Reservamos el caldo.
El caldo filtrado de la cocción de las ostras lo ponemos en una cazuela, le añadimos las ostras cortadas y en un colador, yo lo hago así para no tener que estar pescando las ostras enteras, vamos cociendo, no m ucho, todo el conjunto. En este estadio el caldo tiene un fuerte sabor a ostras. Poco a poco vamos añadiendo el caldo reservado y vamos probando. Esta adición hay que hacerla con cuidado hasta conseguir el grado de sabor a ostra quede a nuestro gusto. Si le añadimos demasiado caldo neutralizará el sabor a ostra y si le ponemos poco resaltará demasiado el de la ostra. Ahora es el momento de añadir el vino, siempre con cuidado para que no nos resalte su gusto sino que quede balanceado con el de la ostra.
Servir poniendo una ostra entera en cada servicio

Nota:
En la receta original en vez de Pedro Ximenez utilizan vino de Madeira
Todo el menú en este enlace.

5 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Sr. Apicius, esta sopa no la conocía y seguramente es un clásico entre los clásicos. Tengo curiosidad por probarla. Una pregunta tengo para aburrirle aún más ¿Nos puede explicar cómo saber con la vista si una ostra es muy fresca?. Desde luego estoy muy sorprendido de todo lo que Vd. es capaz de hacer en una celebración fusión de cocina clásica y nueva cocina. No tengo palabras. Saludos.

Apicius dijo...

Hola D. Carlos Dube:
Buena pregunta de como saber si una ostra u otro molusco esta fresco.
Creo que con los moluscos de concha no hay más alternativa que determinar si están vivos o muertos.
Para ver si están vivos y cuando se entre abren, es darles un golpecito y tienen que cerrar la abertura entre las conchas rápidamente. Esto nos indica que el bicho esta vivo y por lo tanto fresco. Si no se cierra o durante la cocción no se abre nos indica que el bicho está muerto y por lo tanto yo lo desecharía.
Creo que con esto es suficiente para andar por casa.
Sus preguntas no me aburren sino que son muy certeras e inteligentes.

Carlos Dube dijo...

Pues le aseguro que tengo muchas preguntas, y nada certeras. Pero mi mujer me dice y no le falta razón, que no sé aprender sin molestar. Muchas gracias.

Carlos dijo...

Sr. Apicius he llegado hasta sus blogs y realmente me gusta todo lo que leo, deseo felicitarlo, he hecho algunos cursos sobre historia de la gastronomía, y las reseñas de su blog son muy interesantes.
Un saludo desde Buenos Aires.
Carlos

Apicius dijo...

Hola D. Carlos:
Agradecido por sus palabras.
Saludos