Caracoles en salsa al estilo de esta casa para San Prudencio

Ayer fue día grande en Álava, la fiesta de S. Prudencio, la pena fue que el día estuvo pasado por agua, no dejo de llover en todo el día. Este día es bastante habitual que llueva, por eso se le denomina a S. Prudencio el santo meón, pero lo que llovió ayer no suele ser la pauta de este día.

En este día hay dos preparaciones que casi son obligadas oficiarlas en nuestras cocinas, los caracoles y el revuelto de perretxikos. Ambos platos preparé los caracoles los hice en casa y el revuelto en la cocina de la casa a la que estaba invitado a comer.

Para hacer los caracoles necesitaremos unas lonchas de panceta ahumada y jamón, así como chorizo, pimiento rojo y verde, tomate, salsa de tomate, cebolla y puerro.

Comienzo la preparación, pochando cebolla, no hace falta que nos esmeremos en su picado, ya que lo que vamos hacer es la salsa de los caracoles.

A la cebolla le añadimos un poco de pimiento, rojo y verde y el puerro.

Una vez que lo anterior lo tenemos pochado, 

añadimos salsa de tomate y vamos cociendo suavemente, salpimentamos al gusto y añadimos unos chiles, yo le añadí un aceite que tengo especiado con chiles y que es bastante ardiente. 

A unos pimientos choriceros, que previamente han estado a remojo para rehidratar la pulpa, con el mango de la cuchara de madera, vamos sacando la pulpa, que la añadiremos a lo anterior. Una vez que todo lo anterior lo tenemos blando y a nuestro gusto

lo pasamos por el pasa purés y reservamos.

Los productos cárnicos del cerdo los cortamos en daditos y  

los salteamos hasta que exhalen su aroma y la panceta se vaya poniendo transparente.

Una vez alcanzado el punto anterior, añadimos un poco de pimiento rojo, sin su piel y un tomate troceado y sin pepitas. El motivo encontrarse en la salsa algún pequeño tropiezo que resulta agradable en la boca, 

Ya tenemos todo lo anterior al punto que le quiera dar el oficiante, añadimos

la salsa que teníamos en reserva, 

a esta salsa le añadimos unas cucharadas del agua de cocción de lo caracoles. Como, actualmente, compro los caracoles de producción ecológica, uso el agua de cocción que los acompaña en las frascas. Comprobamos la salsa, que tiene que ser algo picante, aunque lo ideal es que se aprecien los ingredientes, tanto vegetales, como cárnicos y que el retrogusto resalte el picor de la salsa, es decir que el picor no resalte tanto, que al primer bocado nos deje la boca insensibilizada.

Hasta ahora no hemos hablado mas que de la salsa, pero es que en los caracoles, oficiados de esta manera, la salsa es lo que más se aprecia y gusta.
Los caracoles listos para ser añadidos a la salsa y unos perretxikos que también dan a la salsa ese sabor tan característicos de esta seta de primavera, seta de orduña, seta de San Jorge, etc,  o como científicamente es llamada esta seta "calocybe gambosa" 

Los perretxikos, de muy pequeño tamaño, no se rompen, sino que se añaden enteros, 

una breve cocción con los perretxikos y 

se añaden los caracoles. Una cocción, a fuego suave, no muy prolongada ya que los caracoles vienen cocidos y listos para su utilización en su frasco de conserva.

Terminado el proceso de preparación de los caracoles, los pasé a esta cazuela, ya que los tenía que llevar a otro domicilio. Para mí esta preparación es mejor de un día para otro.