domingo, 8 de abril de 2012

Tortada de almendra

Esta Tortada de Almendra la he realizado, más bien copiado, del excelente blog Sabores de Viena, y la podeis ver en este enlace, que será mucho más didáctico que la preparación que he realizado en mi cocina.
Los que me siguen ven que en la cocina salada no pongo nunca, o casi nunca, cantidades, ya que encuentro que la cocina salada tiene muchas interpretaciones sobre la misma formulación y hay que acomodarla a los gustos personales, sin embargo en la preparación de la dulcería, las cantidades son importantes y hay que tenerlas muy en cuenta.
Por lo tanto comenzamos pesando todos los ingredientes y los tendremos a mano para su utilización.
La tortada de almendras va a necesitar 200 gramos de azúcar, 

100 gramos de almendra molida, (harina o polvo de almendra), 100 gramos de almendra molida en granillo, 60 gramos de harina de trigo, 65 gramos de flor de almidón y media docena de huevos, tamaño extra de 65 a 70 gramos unidad. 
Separamos las claras de las yemas, estas las ponemos en un bol y las claras en otro.
A las yemas les añadimos el azúcar, 
tendremos preparado el recipiente donde se horneará la tortada de almendra. Este es un molde veterano, estará en caso un mínimo de 40 años, el fondo esta bastante abollado de los inumerables golpes que ha recibido para despegar, a veces, el preparado que se ha cocido en él.
Para preparar el recipiente lo untamos de mantequilla, un poco de harina que haremos se pegue por toda la mantequilla y para quitar el exceso de harina que pudiera haber, se invierte y se le da un golpecito y lo dejaremos apto para recibir el preparado a hornear.  
La claras las batiremos a punto de nieve y reservaremos, antes de utilizarlas les daremos un batido adicional.
Volvemos al bol que tenemos con las yemas y el azucar, batimos el conjunto hasta dejarlo espumoso y de un color blanquecino.
Añadimos la almendra molida, granillo de almendra, harina de trigo y flor de almidon. Batimos y mezclamos bien todo. Cuando todo esté bien mezclado, 
añadiremos las claras a punto de nieve, ya no hay que batir, esto es muy importante si se quiere que el bizcocho o en este caso la tortada suba, así que la mezcla la haremos con una espátula, dando cortes envolventes, 
aunque para mi el mejor método es el de los cinco dedos, es decir utilizar la mano como si de un  rastrillo se tratara a través de la masa. Esta integración de las claras a punto de nieve ha de hacerse rápido y no importa que quede alguna sin integrarse.
Ponemos el preparado en la bizcochera y al horno 170º C hasta que pinchándolo salga la aguja completamente limpia, pero por lo menos deberá estar en el horno unos 30 minutos, en esta ocasión estuvo 40.
Esta tortada de almendra va a ir rellenada con yema para napar, para ello preparamos un almíbar aromatizado con canela. Para el almíbar vamos a utilizar 100 gramos de yemas de huevo, 50 gramos de azúcar y 50 mililitros de agua. 
En primer lugar cocemos el agua con el azúcar para realizar un almíbar a punto de hebra floja, que suele estar lista con una cocción de un par de minutos.
Dejamos que se atempere el almíbar, unos 50º C. y es cuando empezaremos a añadir las yemas, pasadas por el fino. A las yemas les habremos quitado las galladuras y el máximo posible de clara, estos elementos son perturbadores de una buena yema dulce. Conforme va cayendo la yema vamos batiendo
y posteriormente pondremos el cazo al baño maría y cuando veamos que la consistencia de nuestra yema es la deseada,
damos por terminado el proceso. Esta yema para napar ha de quedar algo espesa y se diferencia de la dura, que esta última alcanza los 100º C durante la cocción y la que vamos a utilizar en este caso andá por los 75º C. 
Para cuando tengamos lista la yema para el relleno, la tortada estará lista para sacarla del hono.
Desamoldaremos y la dejaremos enfriar,
La tortada la partiremos por la mitad, se hace muy bien con un cuchillo de sierra.
Mojaremos la tortada con un almíbar ligero realizado a base de cocer 150 gramos de azúcar con 250 cc. de agua. Con una breve cocción tendremos listo el almíbar para bañar la tortada. Me hubiese gustado añadir al almíbar un poco de vino de Málaga, pero a mi contraria no le gusta, así que lo bañe con el almibar solamente y no todo el que hubiera querido.
Extendemos la yema por la superficie de la tortada de almendra, 
y la cubrimos con la otra mitad de la tortada. 
La tortada no la cubrí y decoré como lo hizo tan bien Viena, lo que si hice fue cortar una cuña
y cubrirla con merengue, en este enlace algunas ideas para confeccionar merengue, una vez que el merengue estaba listo cubrí la cuña y le pasé el soplete. 
Esta tortada de almendra es sencilla de realizar y de una finura y jugosidad muy buena, el granillo que se nota en su interior a mí me gustó, pero no así a mi mujer.

8 comentarios:

MaryLou dijo...

Esta tortada la haré seguro!!! tienes un molde igual que el mío. Hace más de 30 años que lo tengo y todavía lo utilizo para las tartas.
Besicos

Viena dijo...

Estupendo Apicius, ha respetado usted lo que ha de ser exacto para que salga y ha modificado a su gusto lo modificable, así tiene que ser.
La almendra puede ponerla toda en harina fina para que a su contraria le guste más y bueno, el bañado yo lo hago bien generoso, casi excesivo, no para todas las tartas, pero esta tiene como referencia la tarta de mi niñez que siempre es muy mojada. El agregado de licor es también tradicional, ron, coñac, vino dulce. Pero todo eso ya lo sabe usted, qué le voy yo a enseñar, si hasta su molde, ese veterano ebntrañable, sabe ya bien lo que tiene que hacer sin que le digan nada.
Buenos días y muchas gracias por hacer la tortada, es un honor.
Un abrazo.

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Apicius, se ve espectacular, el sabor y la textura, los imagino!! Felices Pascuas!

Laurita Piñero dijo...

Que me perdona mi querida Viena, pero prefiero la torta así, sinnada de cubiera, o la versión con merengue. Vamos que estupenda, sabe usted versionar estupendamente.

Un beso

Apicius dijo...

Gracias a todas por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Laurita, sobre gustos nada se puede decir, pero la tarta de Viena estaba perfectamente decorado.
Yo la verdad cuido más la cocción, el sabor, la textura etc, que la representación artística del producto.
Saludos

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que rico! y siendo receta de Viena seguro es una delicia...
Le ha quedado muy bonito..
saludos

Carlos Egea García dijo...

Algún día tendré que hacer yo una de estas tortadas para que la pueda comer mi madre, que es una fans de estos dulces con su buena cantidad de merengue. Lo que pasa es que soy un poco torpe para la parte dulce de la cocina. Pero ¡todo se andará!
Gracias, Apicius.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Apicius dijo...

Gracias Gaby y Carlos por la visita y comentario.
Carlos, ya sabes que hay que ponerse a ello y estoy seguro que te saldrá bien.
Saludos