martes, 3 de abril de 2012

Menú de Cuaresma


Muchas son las recetas que estoy leyendo por diferentes blogs sobre preparaciones de cuaresma.
Estas que hoy les propongo, tiene las bendiciones eclesiásticas, como reza en la autorización dada por S.E. Rdma. del Obispo de la Diócesis de Madrid Alcala en 1914.
La publicación donde aparecen esta recetillas son de la pluma de I. Domeneche y F. Marti en la publicación Ayunos y Abstinencias, que cubre con creces todas las necesidades alimentarias.   

Número 3, pagina 138 y siguientes
ALMUERZO COMIDA       
Ostras verdes de Marennes
Huevos al plato do Arcipestre
Bacalao á la moda gascona
Trucha á la Guadalupe.
Coliflor al gratén
Tarta do moscatel á la Trapense
Postres

COMIDA
Puré de patatas con yema.  
Fritura de pescados á la Sevillana
Medallones de salmon á la Marinet
Cardos á la Madrileña
Arroz á lo Amador Elizondo
Postres finos.   

Explicación de las recetas
(PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS.)

Ostras verdes de Martennes
Estas, como es natural, siempre deben escogerse de las llegadas el mismo día. Se abren Sin desperdiciar nada de su propia agüilla y se colocan en una bandeja, encima de ser­vil1eta, adornándose con pedazos de limón bien jugoso.

Huevos al plato de Arcipreste
Háganse los huevos al plato como es costumbre, y al servirse se adorna con unas finas rodajas de langosta, formando corona; cúbranse estas escalopas de langosta con una fina salsa de anchoas, espolvoreándose con un poco de finas hierbas, muy b1en picadas. Hágase la salsa de an­choas de la siguiente forma: Prepárese una salsa blanca, algo clara; después se pone al baño de maría, y después se agrega un par de yemas de huevo, y con ayuda del batidor se trabaja un poco; luego se le añade un buen trozo de man­teca de anchoas, haciéndose esta manteca de la forma si­guiente: Se limpian media docena de anchoas bien desaladas y se pasan al cedazo, junto con la manteca de vaca, y queda terminada; sazónese la salsa con sal, pimienta blan­ca y zumo de limón.

Bacalao a la moda Gascona
Un kilo de bacalao desalado hágase cocer un poco con agua algo abundante. De otra parte en un plato de saltear puesto sobre el fuego, se calientan 3 ó 4 decilitros de aceite fino, 6 Ú 8 patatas cortadas en pedazos gruesos, un poquito de sal (muy poca), pimienta en grano, molida de momento, y rehóguense bien, una gran cucharada de perejil picado y un grano grande de ajo machacado.
Espolvoréense ligeramente con harina, y se mojan con 3 Ó 4 decilitros del mismo agua con que se ha cocido el ba­calao, así como también 3 Ó 4 decilitros de leche. Hágase cocer durante algunos minutos, y añadir el bacalao en pe­dazos, sin espinas ni piel. Cubierto todo él con su jugo, se tapa y se cuece al horno durante unos treinta minutos.

Trucha a la Guadalupe
Póngase á cocer una trucha grande (calculando los comensales que son), y una vez cocida se coloca en una fuente con servilleta, guarneciéndose con unas aceitunas estofadas con un poco de manteca de vaca y salsa de tomate, se ador­na la trucha por encima con unos filetitos muy finos de an­choas, formando un enrejado; sírvase aparte, en salsera, una salsa de vino blanco, con un salpicón de pepinillo cortado á juliana fina. Sírvase muy caliente.
                                          
Coliflor al gratén
Se cuece con agua y sal, y luego se escurre y se coloca en una fuente de gratén. Cúbrase con la siguiente salsa: En u na cacerola puesta sobre el fuego con un buen trozo de manteca de vaca y una cucharada de harina, muévase bien y se moja con una copa de leche hirviendo, sal, nuez mas­cada y pimienta blanca. Una vez cubierta la coliflor con la salsa, se espolvorea con queso rallado, manteca de vaca. por encima, y gratínese á bonito color en el horno.

Tarta de  moscatel a la trapense
Se prepara la pasta de la tarta del siguiente modo: Sobre el mármol se ponen 300 gramos de harina, 150 gramos de man­teca de vaca fina, 3 huevos y 150 gramos de azúcar, sal y una copa de ron. Lavadas las manos previamente, se trabaja la pasta, incorporándole luego 4 claras de huevo bien mon­tadas. Encima de una placa de pastelería se da la forma á la tarta de una bandeja con reborde, se llena el hueco con alguna legumbre seca, se cuece en el horno hasta que tome un bonito color y se retira.
Se prepara un kilo de uvas de moscatel, sin rabos ni pepitas; se cuecen con jarabe algo fuerte y se vuelve un poco al horno durante diez minutos. Cúbrase con mermelada de albaricoque; póngase en una fuente y sírvase fría.

Puré de patatas con yemas
Se ponen á cocer un kilo de patatas cortadas en pedazos con iguales cantidad  de agua y leche; luego de que estén cocidas, se pasan por un tamiz, se vuelve el puré á otra cace­rola limpia y se mueve con el batidor, colocándose con más leche ó caldo de pescado, sal, nuez mascada y, un buen trozo de manteca de vaca.
Diez minutos antes de servirse se baten dos ó tres yemas de huevo, se añaden, y se sirve.

Fritura sevillana de pescados
La fritura sevillana consiste en freír de una vez iguales cantidades de calamares, pececitos de río, pescadillas y boquerones cortados á pedacitos, sazonados con sal, pimienta y zumo de limón¡ se pasan por harina y huevo batido y se fríen con aceite abundante muy caliente; cuando todo quede perfectamente frito y bien dorado, se retira y escurre bien.
Colóquese en una fuente con servilleta y pedazos de limón; servir aparte aceitunas negras aliñadas. Con este plato está indicado el beber vino de Manzanilla Ó Mantilla.

Medallones de Salmón
De un trozo del centro del  salmón se cortan unos medallones de forma igual á los tournedos, aunque algo más pe­queños, se mecha cada medallón con tiritas delgadísimas de pepinillos y filetes de anchoas, que estén perfectamente desaladas y arregladas.
Pónganse á cocer en un plato de saltear con un fondo de manteca de vaca y aceite fino, puerro, zanahoria, perejil, laurel y tomillo, de todo esto un poco, zumo de limón y la sal correspondiente¡ se tapa el plato de saltear y hága­se la cocción sobre la plancha del fogón, ó al horno, cuan­do obtenga un poco más de media cocción, se rocían con vino tinto.
Preparar una guarnición de quenefas de alcachofa (con puré), forma igual que los medallones, pero más delgadas que éstos, decorarlas con trufas cortadas á detalles caprichosos, siendo el tema igual á todas las quenefas.
También preparar á su tiempo una guarnición de acei­tunas grandes rellenas de una fina farsa de cangrejos y de color de este mismo marisco.
Para la salsa se pasa primero toda la cocción de los me­dallones por el colador chino á una pequeña cacerola; ésta ponerla en seguida al baño de maría, y montar la salsa con manteca fina, yema de huevo y un poco de estragó n pi­cado y zumo de limón¡ cuando resulte á su debido punto, se pasa por la estameña, volviéndola al baño de maría¡ mon­tarla más y aumentarla algo con manteca de vaca, resultan­do así una salsa finísima.
Al servirse, se colocan los medallones de salmón en la fuente, y cada uno de éstos se cubre con una quenefa de alcachofa decorada; por los lados poner la guarnición de aceitunas rellenas, glasear cada quenefa con glasa de pes­cado en el fondo de la misma cocción (primera parte de los medallones). Por todo el borde de la fuente se adorna con limón rizado, cortado muy delgado. Servir la salsa en salsera.

Cardo a la Madrileña
Escójase un cardo tierno y blanco, el cual se cortara en trozos de seis centímetros de largo, quitándoles los pinchi· tos que suelen tener en los costados, y se blanquean con agua abundante durante veinticinco minutos; una vez blan­queados, se les quita por entero el pellejo que les cubre.
A continuación se coloca el cardo en el fondo de una cacerola cubierta con un lecho de cebolla finamente pica­da, se rehaga en una sartén con una regular cantidad de aceite, unos dientes de ajo, un poco de perejil picado y una cucharada de pimienta; viértase todo dentro del cardo, agregando un cacillo de agua, sazón ese bien de sal y nuez mascada, tápese la cacerola y póngase á un lado del fuego para que vaya estofándose despacio. Sírvase en una legum­brera adornada de costrones de pan recién frito.

Arroz a lo Amador Elizondo
Hágase un arroz con leche, que quede espeso, aromatizado de vainilla, antes de retirarlo del fuego se pone por litro tres yemas de huevo y 100 gramos de manteca de vaca, se llena un molde grande de Savarín y se saca cuando el arroz esté frío, colocándolo en una fuente redonda, pues así queda el arroz en forma de corona,  aparte se habrá rallado un toco, poniéndole en azúcar á punto de bola floja, á razón de un coco rallado por 250 gramos de azúcar; se guarda la mitad para hacer unas yemas muy pequeñas y acarameladas, y la otra mitad se mezclará en yemas de huevo, con lo cual se rellenarán mitades de melocotón, colocando el coco en forma de pirámide, se meten á tostar al horno, y cuando esté frío se van colocando encima de la corona del arroz, alrededor se colocarán alternadas una yema de coco y otra de huevo. Se sirve aparte una salsa de albaricoques ó grosellas.
Para las yemas, se cuecen á razón de 12 yemas por 250 gramos de azúcar, punto de caramelo flojo

4 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Pasar hambre desde luego que no, todas exquisiteces de lo más tentadoras, sin duda para hacerlas poco a poco. Un saludo, Clara.

Apicius dijo...

Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Viena dijo...

Menuda Cuaresma esta de la iglesia. Así da gusto cumplir los preceptos. Claro que mepregunto si los pobres más devotos podían comer ostras o algunas de estas exquisiteces.
Y parece que las cosas no han cambiado tanto ¿verdad?
Ay Señor, Señor...

Apicius dijo...

Por supuestísimo que los pobres no podían comer nada, de nada, sacrificio y cilicio.
Saludos