viernes, 26 de septiembre de 2008

Lomo de cerdo a la sal con salsa de piquillos y puré de manzana

La receta de hoy va a ser un trozo de lomo de cerdo cocinado a la sal y acompañado de dos salsas una de manzana y otra de pimientos de piquillo.
La salsa de manzana no puede ser más simple, ya que se trata de cocer unos trozo de manzana ácida con un poco de vino blanco
No le pongo ni sal, ni aceite de oliva virgen extra. Cuando la manzana esta bien cocida
la paso por el pasa-purés y la salsa esta lista para acompañar. Al no tener sal, que neutraliza ligeramente los ácidos, se percibe la agradable acidez de la manzana en el plato.
La salsa de pimientos del piquillo la he confeccionado confitando unos pimientos del piquillo con unos ajos, una vez confitados he
añadido cuatro cucharadas de nata (crema) para guisar y he cocido todo el conjunto, finalmente he salpimentado al gusto.
He pasado por el pasa-purés y lista para ser usada. Si queremos una salsa más fina y sin que se vean los pequeños puntos de pimiento, pasar la salsa por el fino.
Para el lomo a la sal comenzamos poniendo en una bandeja de horno una capa de sal, de un dedo de grosor aproximádamente, encima de la sal, si nos gusta, podemos poner alguna aromática, en este caso ha sido remero.
Sobre lo anterior el trozo de lomo
que lo cubrimos con sal. Tiene que quedar bien cubierto por una capa de un dedo de grosor. Humedecemos ligeramente la sal con unas gotas de agua.
Ponemos todo el conjunto a horno fuerte, para estos 800 gramos de lomo, ha estado por 35 minutos. La intención era tenerlo 40, pero al haberse fracturado la sal lo he sacado ya que por la fisura entra más calor del debido al interior. Aspecto de la pieza en el interior de su urna.
Una vez sacado el lomo de la sal, le he dado una pasada por la sartén para dorar
toda la superficie, una vez conseguido este propósito lo he cortado en finos escalopes y
he emplatado flanqueando la carne con ambas salsas, de manzana y pimiento del piquillo
Nota:
El lomo cortado fino es un perfecto acompañante para un bocata mañanero. Se conserva bien en el frigorífico por varios días.

10 comentarios:

Begoña dijo...

Buenísimo!!!! Siempre me sorprende encontrar una manera más de hacer el lomo de cerdo. Me encanta.
Un saludo, Begoña

Anónimo dijo...

Enhorabuena por su blog!!! Le sigo desde Alemania desde hace ya muchos meses, y se ha convertido en una referencia para mi.
El lomo a la sal ya lo conocia, pero me gustaria saber si lo ha hecho con sal gorda o fina, porque la primera aqui no consigo encontrarla.
Gracias.
Raquel

Apicius dijo...

Hola Begoña:
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Raquel:
Gracias por ser una lectora tan fiel de las cosillas que voy poniendo.
La sal tiene que ser gorda y a poder ser sin refinar.
Me resulta un poco extraña que no encuentre sal gorda, en cocina y hablando en sentido general se utilizan tres tamaños granulométricos, grueso en el que el grano viene a tener de media de uno a uno y medio milímetros (es la que he utilizado, luego viene un grano intermedio entre este y la sal que normalmente se pone en los saleros que se suele llamar fina o de mesa.
Luego hay infinidad de sales con muy variada granulometría que va de la de roca en cristales del tamaño de una avellana, flor de sal etc. etc. pero estas resultarían caras para emplearlas en un asado.
Espero poder haber ayudado.
Saludos

Inés dijo...

Quisiera agradecerle el detalle con que nos ofrece sus recetas. Me ha encantado la idea de introducir unas ramitas de romero en el clásico lomo a la sal (para una neófita como yo todo resulta novedoso).
La fotografía me ayudó mucho; de no ser por ella hubiera puesto demasiada cantidad de esta hierba aromática. Bastó con un poquito para llenar la cocina de ese aroma maravilloso.
La manzana la corté a láminas, un poquito gruesas, y la cocí en el microondas, en recipiente cerrado, con un chorrito de Jerez. Creo que usted no suele hacer referencia a este tipo de horno (lo comprendo y no lo pretendo) pero el resultado que obtuve fue tan bueno... la manzana se cuece sin necesidad de añadirle agua, quedando sabrosa y muy jugosa. Acompañé el lomo con la manzana laminada y el resultado fue fantástico.
Aprovecho para felicitarle por el blog y para darle las gracias por enseñarnos tanto.
Inés

Apicius dijo...

Hola Inés:
Yo utilizo muy poco el microondas, aunque es útil para ablandar o dar una pequeña cocción previa a muchos alimentos.
Gracias por sus palabra y me alegro que el resultado de la preparación haya sido de su agrado.
Saludos

Pablete dijo...

Hola Apicius,
No se si recibe alerta de comentarios sobre entradas tan antiguas pero aquí van mis preguntas.
Tras leer su receta y ver un video del famoso cocinero José Andres, ayer me decidí a intentarla tomando un poco de ambos. Tomé de usted el acompañamiento de manzana y piquillos y de él el manejo de la carne (en esencia era el mismo aunque sin dorar posteriormente). La pieza era de 800 gr. y la tuve al horno unos 50 minutos a 190º. El resultado fue bueno: las salsas combinaron muy bien con el cerdo que creo que estaba en su punto. Sin embargo cuando estaba cortando los filetes me llevé un buen susto pues se desprendía mucho caldito claro y pensé que quizás estaba poco hecho. Esto del caldito o jugo al cortar piezas de cerdo como el solomillo en otras preparaciones es algo intrigante para mi. Mis dudas: ¿Es esto normal? ¿Puede revelar que quizás le faltaba más tiempo en el horno? ¿O es necesario pues dorar la carne tras su paso por el horno? Un saludo desde Zaragoza

Apicius dijo...

Hola Pablete:
La aparición de jugos durante el cortado de piezas de carne, es bastante habitual y creo más, si estos jugos son "naturales", obtendremos una carne jugosa y de sabores agradables.
Si la carne está muy pasada de horno, obtendremos unas piezas secas, de mala masticación y no nos soltara ningún liquido.
El freir la carne a fuego fuerte al principio, ayuda a que se sellen los poros y los líquidos interiores tengan dificultades de salir al exterior.
Otra cosa es si los líquidos que se obtienen, procede, de inyecciones, que antes se hacían con un aparato con cientos de agujas que inyectaban agua en las piezas de carne, para que pesasen más, creo que esta practica esta prohibida y si es así "alguien" controlara que no haya este fraude.
Otra veces estos humores son de carnes hormonadas o engordes poco naturales.
La verdad que para que estés bien enterado debías de recurrir a un experto, yo no lo soy.
Gracias por la nota y por seguir leyéndome.
Saludos

Anónimo dijo...

Jorge.

Se puede emplear la sal varias veces para perparar otros lomos?

Apicius dijo...

Hola Jorge:
Yo siempre he utilizado sal nueva para cada preparación.
La sal, creo que queda demasiado seca , tostada y apelmazada, que no será factible para un nuevo uso. Claro es, si molemos los trozos compactos de sal y la humedecernos tal vez sería posible reutilizarla.
Pero dado el precio de la sal no creo que sea muy rentable, aunque también es bien cierto que en la cocina hay que tirar lo menos posible.
Saludos