Peras al vino, con salsa de quark al vino, salsa trufada de chocolate y almíbar de la cocción.

Estas peras al vino es un postre que se puede hacer para una cena de Navidad, Fin de año y por supuesto cuando a uno le de la gana, como es mi caso.
Nos proveemos de unas peras de carne dura y forma uniforme.
Las pelamos dejándoles el pedúnculo, las ponemos en un cazo
y las cubrimos con vino tinto. Al conjunto le añadimos un palo de canela, una corteza de limón y tres cucharadas soperas de azúcar. Si gustan muy dulces añadirles algo más de azúcar. Las cocemos hasta que una aguja entre suavemente en la pera y nos satisfaga el grado de cocción.
Una vez las peras cocidas las sacamos con la ayuda de unas pinzas u objeto que no nos las estropee. No sacarlas sujetándolas por el pedúnculo ya que este tal vez se nos quedaría en la mano, no pasa nada pero me gusta servirlas con el rabito.
El jarabe que queda en el cazo lo seguimos cociendo hasta que tome la graduación de un almíbar ligero. Lo colamos y reservamos.
Tomamos una porción de quark, (queso para untar, en breve os pondré la forma de hacerlo), al que añadimos un par de cucharadas del jarabe reducido de la cocción de las peras, batimos el conjunto
hasta obtener una crema pastosa con cierto gusto al quart ácido y la dulzura del jarabe. Si se observaran puntos blancos en la salsa debido a que el quart no se ha mezclado bien, pasarlo todo por el fino. Reservar.
Con unas perlas de chocolate de cobertura hacemos salsa de chocolate, con las de chocolate puro y nata. Para esta trufa se añade el mismo peso de nata caliente después que le hemos dado un hervor al chocolate, se bate bien hasta que se disuelva, se mete en el frigorífico y cuando haya endurecido se vuelve a batir hasta obtener una pasta trufada, para servirla se calienta ligeramente, siempre por debajo de los 35º C. Con la cobertura blanca hacemos lo mismo, aunque la cantidad de nata a poner es muy poca, la justa para que a 35º C. se disuelvan las perlas.
Para el montaje del plato, una pera, que la cuadraremos para que quede bien derecha, sobre una porción de pasta de trufa, un higo en almíbar (producción casera) sobre salsa de quart al vino. A la pera le dejo caer un poco de cobertura blanca y como remate final un poco de almíbar de la cocción por el plato.