domingo, 28 de septiembre de 2008

Novenario de Higos en Almíbar

Esta preparación, con un pequeño desvío, utiliza las técnicas que empleaba Nostradamus tanto en tiempos como cantidad de azúcar en la preparación de sus Confituras y Jaleas. Como mi preparación la he dejado en 9 días la llamo consecuentemente Novenario.
Todo comenzó tratando de emular unos higos, que no eran tales y si brevas, al menos es lo que me parecieron, en almíbar. Como ya no hay brevas por estos lares dejaré la emulación para la próxima temporada. (Si lee la Sra. que no me quiso pasar su receta, aunque la mía en el futuro no sea exacta, si será bastante parecida, me dijo que su receta era anterior a Nostradamus 1555. Anterior a Nostradamus tenemos los libros conocidos de Apicius, descubierto en el siglo XV y se considera el libro de cocina más antiguo
que ha llegado a nosotros, tiene una receta sobre la conservación de los higos en miel (Libro primero XI), en 1475 y antes que fueran entregados los textos apicianos a la imprenta se editó la obra del maestro Bartholomeus Sacchi, no tengo referencia si en este libro está incluida alguna receta sobre este asunto, otro libro publicado antes del de Nostradamus fue el de Nola 1477, aunque esta edición parece ser que nadie la ha visto y si la de 1520 en la que no viene la conservación de frutas y por lo tanto de los higos, si viene una receta de higos a la francesa, luego ya vienen otros libros editados posteriormente a Nostradamus, creo que en mis archivos, en la actualidad con más de 700.000 recetas, algo encontraré. Desde luego lo mejor para perder una buena receta es no compartirla.)
Bueno centrándome en el preparado de estos higos:
Comenzamos por aprovisionarnos de unos higos verdes, es decir ya hechos, pero no están aptos para el consumo ya que no están maduros. Estos estaban justo en el limite, es más algunos los deseché porque ya estaban casi maduros. La cantidad de higos a utilizar 1 kilo.

Pincho todos los higos, con un palillo u objeto similar, varias veces, unos diez pinchazos por higo.
Los ponemos en una vasija con agua durante dos días, el agua la cambiaremos cada 12 horas.
Pasado el tiempo anterior se ponen los higos en una cazuela con agua fría y unas cascaras de limón y se cuece durante 15 minutos.
Se sacan del agua de la cocción y se dejan escurrir.
Ahora realizo un almíbar con un litro de agua y 500 gramos de azúcar,
una vez el jarabe bien cocido
se vierte sobre los higos y se deja en reposo durante 24 horas.
Pasadas las 24 horas iniciales, el jarabe se nos habrá hidratado ya que los higos habrán soltado humedad y habrán absorbido azúcar, por lo tanto sacaremos el jarabe de la cazuela, le añadiremos 50 gramos de azúcar y le daremos un hervor de cinco minutos, añadiremos este nuevo jarabe jarabe a los higos y coceremos todo el conjunto por 1 minuto.
Repetiremos esta operación durante 5 días. Al sexto día añadiremos 75 gramos de azúcar al jarabe, que como en días anteriores lo habremos separado de los higos. El jarabe ya habrá ido espesando en los días anteriores y después de añadirle el azúcar de hoy lo cocemos como en días anteriores por cinco minutos. Vertemos el jarabe sobre los higos y no cocemos. Repetimos esta operación por dos días y en el ultimo después de añadir el jarabe a los higos cocemos todo el conjunto por 10 minutos. Hay que estar vigilantes que el almíbar no se ponga muy espeso pues tal vez cristalizaría alrededor de los higos y no buscamos ese efecto.
Envasamos en una frasca sin necesidad de esterilización.
Aspecto de los higos listos para su consumo.
En el estadío final los higos empiezan a estar ligeramente transparentes. Nunca he conseguido la transparencia total que citan algunos autores.

9 comentarios:

NBC dijo...

Querido Apicius,

para mí esta receta es entrañable y la han realizado las mujeres de mi familia desde tiempos inmemoriables. He probado algunos de madres y abuelas de mis amigos, pero nunca he vuelto a probar el sabor que conseguía mi abuela, reconocido no solo dentro de la familia (una abuela es una abuela, pero era gran y reconocida cocinera). Tal vez haya sido mejorado con los años de recuerdos dulces, pero estaban tan ricos...
Espero que mi pequeña higuera se haga grande para empezar a probar la antigua receta.
Un abrazo,

Apicius dijo...

Hola NBC:
Gracias por el comentario, me alegro que le haya recordado a su abuela y como bien dice una abuela es una abuela, yo tengo muy buenos recuerdos de la única que conocí.
Saludos

Román dijo...

Espectacular receta, gracias por publicarla. Estoy procesando mis higos ahora, ya veremos como quedan.

Apicius dijo...

Hola Román:
Gracias por la visita y dejar un comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

Acabo de descubrir su receta y su blog. Tengo un montón de higos de tres higueras, ya he hecho mermelada y me gustaría hacer higos en almíbar, pero yo tengo muchos higos ya pelados. No sabía que había que hacerlos con piel. Una pregunta: ¿ se podrían hacer como los melocotones en almíbar? muchas gracias por su atención, Mª José.

Apicius dijo...

Hola Mª José:
Me alegro de su descubrimiento y espero mantenerla como lectora.
Al ser el azúcar un buen conservante, no creo tenga ningún problema en ponerlos en almíbar como los melocotones.
Al fin y al cabo, este novenario no es otra cosa que unos higos en almíbar realizados pausadamente.
Reitero mi agradecimiento por la vista y comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

Muchas gracias por su contestación, la pondré en práctica. Seré su seguidora, me gustan sus explicaciones en las recetas. Muchas gracias por compartir, Mª José.

yoshie and irina dijo...

Muchas gracias por compartir su receta, hoy es el ùltimo dìa del proceso y mis higos estàn espectaculares!!!!!!! brillantes, transparentes y apetitosos, espero hacer probar a familia este domingo y el lunes le harè saber sus pareceres.
Un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Buenas tardes Yoshie:
Gracias por la vista y comentario.
Esperando a los resultados de la cata.
Que pase una buena tarde a pesar del gobierno.
Saludos