jueves, 5 de julio de 2007

Gibelota de conejo

Gibelota es lo mismo que decir guisado o pepitoria, pero tratándose de conejo hay que decir gibelota, que es la españolización de "Gibelotte", nombre del afamado guiso de la cocina francesa.
Esta receta era bastante popular al final del XIX y principios del XX, como podéis apreciar el aceite de oliva brilla por su ausencia.
Los ingredientes que vamos a utilizar, Conejo troceado, hongos o setas, cebollitas pequeñas, tocino, manteca de cerdo, harina, vino blanco, caldo de carne o de verduras, pimienta, hierbas aromáticas y sal al gusto.
Empezamos cortando el tocino en cubos pequeños y los sofreímos en la manteca. Como he preparado medio conejo, he puesto 65 gr. de tocino y la misma cantidad de manteca de cerdo.
Cuando el tocino ha soltado su grasa y ha adquirido un ligero tono tostado, lo sacamos y reservamos. En la misma grasa freímos los trozos de conejo
Una vez bien dorados los sacamos y reservamos.
Quitamos la mitad de la grasa y en otra cazuela confitamos unas cebollas pequeñas. Para lo cual las ponemos a fuego despacio y sin prisas, en un par de horas estarán listas.
En la grasa que nos queda en la cazuela donde hemos frito el conejo, ponemos una cucharada de harina y la tostamos. Las partes oscuras que se ven son jugos de la carne caramelizados, que cuando añadamos el vino y caldo, se desglasará en los mismos.
Una vez tostada la harina añadimos un cazo de caldo y la misma cantidad de vino blanco, levantamos el hervor, revolvemos bien y añadimos el conejo, tocino frito, hierbas aromáticas y unas setas. En este caso han sido unas colmenillas deshidratadas y unos champiñones marrones (Agarius Brunnescens) de cultivo industrial, Salpimentamos al gusto. Cocemos hasta que los ingredientes estén al punto y la salsa esté algo espesita.
La gibelota lista para ser emplatada.
Las cebollas ya confitadas y esperando ser emplatadas junto a la gibelota de conejo
Una ración emplatada

3 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Curiosamente es una receta que me llamó a atención cuando me leí el Practicón de A. Muro. No crea Vd. que tengo un memorión de aupa, me sonaba que aparecía y sólamente lo he verificado. Solía señalar las recetas más familiares, fáciles y asequibles de comprar con post-it y anotaciones en separadores. Pero vamos, no me leí todas. En fin, no le aburro con mis cosas.

Le ha quedado.. que ya quisiera el Sr. Muro que en gloria esté. Bravo.

Es muy interesante que nos publique este tipo de recetas que están ya olvidadas, y aunque algunos las hayamos ojeado, no las hemos visto nunca en el plato y es de agradecer que personas como Vd. las "saquen a bailar" de nuevo, y de qué manera.

Todo esta cocina es parte de nuestro pasado y debemos de considerara y admirarla.

Qué le voy a contar que Vd. que no sepa.

Le felicito de nuevo.

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Efectivamente esta receta está reseñada por A. Muro, pero también la publicaron en su día unos cuantos, tengo 16 referencias de la época.
Creo que la última que lo reseña es La Marquesa de Parabere en su La cocina completa.
Lo malo que tienen las recetas antiguas, para oficiarlas con rigor, las grasas utilizadas, no porque personalmente no me gusten, sino que no son muy beneficiosas para los que tenemos que controlar el colesterol.
Saludos

Carlos Dube dijo...

Ya supongo, pero bueno, cómo dice aquel, ¡una vez al año no hace daño!