domingo, 1 de julio de 2007

Empanada rellena de carne de cerdo, pimientos, cebolla y tomate

Como sabéis una empanada es un relleno acomodado en una masa panificable a la que se le puede dar forma cuadrada, redonda e incluso como unas empanadillas grandes.
Como el preparado consta de dos fases, la masa y el relleno, iré intercalando la forma de oficiar cada uno de ellos para alcanzar el resultado final.
Empezaremos con la masa panificable.
El primer paso para hacer esta masa, es hacer masa leudante, lo ideal hubiese sido hacer una masa madre, pero se tarda nueve días, así que empecé pesando 500 gramos de harina de fuerza, la suelo comprar en un obrador de pan.
Nota
Se puede omitir el paso de hacer masa leudante, pero la experiencia que tengo, con este paso se obtiene un mejor producto final. Continuo con 30 gramos de levadura fresca, medí 300 cc. de agua y 300 cc. de leche y disolví la levadura en la mezcla de los dos líquidos.
20 gramos de azúcar disueltos en 150 cc. de agua y leche, lo mezclé con el liquido anterior
Pase la harina a la amasadora
Añadí el líquido y amasé hasta que la harina estuvo bien integrada. Queda como una papilla gorda.
Puse a fermentar esta masa. Para activar la fermentación metí la cubeta en el horno que previamente lo había calentado a 40º C. Estuvo fermentado durante 1 hora.
Seguí con el pesaje de los restantes ingredientes que había que añadir a la masa inicial una vez fermentada.
1 kilo de harina de fuerza, 30 gramos de sal disueltas en un mínimo de agua (una cucharada o dos a la máximo), 40 gramos de mantequilla.
Mientras el proceso inicial de fermentación continuaba, preparé estos cuatro pimientos para asarlos, pintando su superficie con aceite de oliva virgen extra.
Los otros ingredientes del relleno fueron un solomillo de cerdo, 3 tomates y 3 cebollas.
Aspecto de la masa inicial una vez fermentada.
Le añadimos los materiales ya pesados (harina, sal, mantequilla) y amasamos
Hasta obtener esta masa con aspecto satinado.
En la mesa de cocina continuamos con un amasado a mano, no es imprescindible, pero a mí me gusta el amasado a mano y si no lo hago al 100 por 100, es debido a que es una operación dura y me canso. La pelota de masa la pongo en un bol que previamente lo he aceitado, esto se hace para que la masa no se pegue al bol.
Lo cubro con una bolsa de plástico, que también ha sido aceitada y dejo esta masa a leudar.
En una cazuela pongo la cebolla cortada burdamente a pochar con un poco de aceite de oliva extra virgen.
La carne una vez picada y salpimentada, la salteo ligeramente en una sartén justo
hasta que cambia de color, no importa que queden zonas rosas en los cortes.
Los pimientos una vez asados los paso
a una bolsa de plástico donde los tengo hasta que se entibien. Poniéndolos así se facilita su pelado.
Una vez los pimientos pelados y cortados en tiras, así como los tomates despepitados y cortado en dados, añadimos a la cebolla, salpimentamos y cocemos durante unos 10 minutos.
Añadimos la carne, damos unas vueltas, probamos, rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta y ya tenemos listo el relleno.
Vista de la masa una vez leudada y lista para ser trabajada. Tomamos una molla de masa, depende del tamaño de la empanada, la amasamos un poco a mano y la extendemos con el rodillo.
Nota.
El tiempo de leudado depende del calor que tengais en la cocina, con temperaturas altas, 22/26 grados fermenta más rapido que con temperaturas bajas.
Le damos la forma que deseemos, en este caso rectangular. La base la ponemos sobre la placa de horno. La masa de la base tienen que ser más gruesa que la superior, si no es así, la base no sería capaz de soportar el peso del relleno.
Ponemos el relleno, dejando una orla sin relleno, nos servirá para el cierre de la empanada.
Cubrimos con la tapa de masa, los bordes los habremos humedecidos, los doblaremos y presionaremos para hacer un buen sellado. En el centro de la empanada se le hace un agujero para que sirva de chimenea y no reviente durante el cocido en el horno. La empanada se adorna al gusto del artista/obrador, yo soy muy poco artista. La metemos en el horno a 180º C. durante 25 minutos. Está hecha cuando la golpeamos suene a hueco.
Aspecto de la empanada una vez horneada.
Como sobraba masa, modelé 10 bases de pizzas, que fueron al congelador y estos dos panecillos.
Aspecto del pan una vez que estuvieron en el horno 25 minutos a 180º C.


5 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Impresionante reportaje... ¿y qué tal estaba finalmente?. Saludos.

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Es lo malo de este medio, que no se pueden transmitir sabores y texturas.
Esta mal que lo diga yo, pero estaba impresionante.
Saludos

Carlos Dube dijo...

La verdad, es que no lo dudaba

josegoes dijo...

Mi abuela, que en paz descanse, preparaba una empanada muy parecida pero yo creo recordar que adobaba la carne con pimenton antes the dorarla. Voy a aplicar su receta y compararla con mis memorias gracia por compartir con nosotros.

Apicius dijo...

Hola Josegoes:
¡Que difícil es encontrar o acertar con los sabores que tenemos gravados de nuestra niñez! y más si lo que queremos rememorar es aquel sabor o toque que le daba a los guisos nuestra abuela (en aquellos tiempos los abuelos no pisaban la cocina).
Espero que esta empanada, que de antemano le digo, no va a ser como la recuerda, pero tal vez le resulte agradable.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos.