lunes, 16 de julio de 2007

Mollejas de ternera a la mostaza

Las mollejas es un despojo blanco de las hembras jóvenes bobinas y ovinas, es la glándula llamada timo. Tanto las mollejas de ternera como las de las ovejas se pueden preparar de la misma forma. Cuales son mejores, para unos las de cordero y para otros las de ternera. Estas que he preparado en salsa de mostaza son de ternera.
En un principio iba hacer una salsa española para estas mollejas, de ahí que en la fotografía se vean ingredientes que iba a utilizar.
Pero me lo he pensado mejor y como estaba haciendo un falso solomillo mechado en salsa española, pues he utilizado un poco de esta salsa para este plato.
Así que de lo que se ve en la fotografía he utilizado, las mollejas, mantequilla, nata y vino blanco.
La operación más tediosa para preparar unas mollejas, es su limpieza. Lo primero que hay que hacer es lavarlas en agua fresca y luego escaldarlas por unos minutos. Cuando se puedan manejar sin quemarse se les va quitando la cutícula que las cubre, también la tienen entre los lóbulos, durante esta operación se les quita los pequeños vasos sanguíneos y aquellas partes que las afeen.
Una vez limpias las mollejas se fríen en una mezcla al tpt de mantequilla y aceite de oliva virgen extra, una vez bien fritas se reservan al amor de la lumbre,
Las mollejas ya fritas, en espera de ser salseadas.
Emplatado de una ración.
Nota:
Una vez tenemos la salsa española y dependiendo de la cantidad de salsa española, le añadiremos una cucharada de mostaza de Dijon u otra si no gusta esta que es un poco fuerte y 3 cucharadas de crema de leche, cocer ligeramente hasta que se integren estos ingredientes a la salsa española y salsear con ella.