domingo, 15 de julio de 2007

Falso solomillo (Bola de cadera o Pez), mechado y estofado en salsa española.

Este preparado se puede hacer con diversos cortes de vacuno pero creo que los más utilizados son este, denominado bola de cadera o falso solomillo, los carniceros también la denominan "pez", es una pieza de carne blanda y jugosa, sirve tanto para estofados como para asados y el otro corte que también se utiliza se denomina redondo.
Para mechar la carne debemos estar provistos de una aguja de mechar, como la representada en la fotografía. Con esta aguja es muy fácil mechar y solo con verla se ve la manera de usarla.
Un detalle de la aguja de mechar, cargada previamente e introducida en la pieza de carne. La he mechado con tiras de jamón, tocino veteado, zanahoria y huevo cocido. El falso solomillo ya mechado y empezando a freírlo en aceite de oliva virgen extra hasta que este dorado por todas partes.
Este artilugio que veis es una aguja para ponerle inyecciones a esta pieza de carne u otros preparados que queramos sazonar por el interior. El líquido para inyectar está compuesto de vino blanco, vinagre de Jerez y Salsa de soja
La pieza ya tostada por todas partes e inyectada con el adobo. La soja ya es bastante salada, así que solo la he salado muy ligeramente
En la misma fuente en que la he frito, he puesto las verduras, cebolla, puerro, cebolla, tomate y zanahoria, a saltear y a la vez que absorban todos los jugos que han quedado caramelizados de la carne en la fuente.
La pieza de carne en la olla con los vegetales. Los he mojado con un poco de vino blanco, un chorreón de sucedáneo de vinagre de Módena y un poco de agua. He cocido todo el conjunto por 40 minutos.
La pieza fuera de la olla y lista para ser cortada en lonchas.
En las lonchas podemos apreciar claramente los elementos mechados en la pieza.
Todas las verduras que han cocido con la carne las pasamos para obtener una salsa. Si vemos que hay demasiado liquido podemos optar por dos caminos, uno quitar el caldo y reservarlo para otros guisos y pasar por el pasapurés o una vez pasado todo por el pasapurés ir cociendo la salsa hasta que se reduzca y tengamos el grado que nos guste.
Las tajadas de carne bañadas con la salsa. Una vez en este paso, cocemos un poco todo el conjunto para que la salsa impregne bien toda la carne.
Una ración ya emplatada.

2 comentarios:

gracia dijo...

me gusta esta receta tiene que estar buenisima

Apicius dijo...

Hola Gracia:
Quedo muy jugosa y sabrosa.
Saludos