Pericana (Preparado de prueba)

Siempre que tengo noticias de una receta que no tenía conocimiento de ella o que no la he probado nunca, trato de reproducirla en mis fogones. 

He llegado al conocimiento de esta preparación, de dos buenos, que buenos, buenísimos blogs de cocina, uno de cuya propiedad y mantenimiento se ocupa Viena y es denominado Sabores de Viena,  y el otro cuya propietaria es Laurita y lo denomina COCINAX2,  este último se apoya en lo que escribió el primero sobre la Pericana, así que me apoyaré en el escrito de Viena para realizar mi "Pericana". 

Esta preparación tiene su origen en los pueblos que rodean la sierra de Aitana, y Mariola: Alcolecha, Benasau, Confirdes, Agres, Alfafara, etc. (Añado un nuevo enlace sobre La Pericana que acabo de publicar en este enlace)

Como bien dice Viena su preparación es bien sencilla, con unos ingredientes básicos, que no son otros que el bacalao seco, ajos, pimientos secos y un buen aceite de oliva. 

Del texto y ejecución de esta receta, escrito de la mano de Viena, cuya lectura aconsejo en este enlace, saco varias conclusiones y por qué no decirlo, también dudas.

La primera duda que se me plantea, si el bacalao se asa tal cual lo compramos o desalado. 

Para esto me apoyo en lo que posteriormente se dice en el escrito de referencia, "este preparado era comida de cazadores y pastores", me cuesta creer que los pastones y cazadores, andarines contumaces, unos buscando las piezas de caza y otros tras sus hatos, llevaran en sus zurrones el bacalao desalado, (ya saben Vds. que el bacalao desalado se estropea con facilidad), y además el transporte es incómodo llevándolo húmedo y/o sumergido en agua durante largas caminatas.

Otra duda, para el desalado necesitarían cambiar varias veces el agua y esta tal vez no estaría muy a mano, y eso que antaño se podía utilizar cualquier agua que encontrásemos en nuestro camino y no como ahora que la mayoría de los arroyos están contaminados.

Otro tema a tener en cuenta, para el desalado en agua se necesita tiempo, cosa que desalando a la brasa no se necesitan más de 20 minutos y un tazón de agua, además me hago la siguiente reflexión, "para que desalar el bacalao para luego asarlo a la brasa, si asarlo a la brasa es un método de desalado del bacalao". 

Hoy en día el desalado rápido, es decir a la brasa, es un crimen gastronómico que el tiempo ha extinguido, pero no lo era hace menos de 100 años (yo lo he conocido). 

Hoy en día para encontrar un establecimiento que realice desalados rápidos (a la brasa) es difícil y los que lo hagan más que nada será por ser fieles a la tradición de la casa o por puro folclore.

¿Entonces por qué se hacia el desalado rápido en las sidreríaas escaldunes, que yo conozco de antaño? Muy sencillo, era la única forma de no desperdiciar bacalao desalando en agua más de lo que pudiera venderse, hay que darse cuenta que en aquellos tiempos, donde esta práctica era bastante común, no había sistemas refrigerados al alcance de todos, como hoy en día, para la conservación de los alimentos, en este caso, el bacalao desalado en agua.

Mucho he mirado en mi biblioteca, recopilación de recetas que tengo, (+/- 750.000) y solamente he encontrado 6 entradas de las cuales una esta equivocada ya que me remite al libro de Dionisio Perez (Post-Thebussem) "Guía del Buen comer" página 147 y a pesar que en esta página se habla de la gastronomía alicantina, nada dice sobre la pericana. No me venzo rápidamente, cuando se trata de buscar algo, (¿será deformación profesional? ya que en mis últimos años de trabajo me dediqué al tema de auditorias marítimas internacionales), así que empiezo a releer el libro, primero todas las paginas terminadas en 7 y encuentro en la página 157 que dice textualmente "en Bocariente se llama -rusbi- a una sabia preparación de la ternera llevada al horno; se hacen con verdadera originalidad las albóndigas bocairentinas con picadillo de dos carnes, la olla y la PERICANA" .

He ojeado por "Internete" y veo que actualmente en Bocairent (Valencia) tienen su máxima representación gastronómica con: Els Mulladors, La Pericana y/o el Putxero amb pilopta.

Tengo que anotar que Bocairente está al norte de la Sierra de Mariola, por lo tanto dentro de la zona que hemos apuntado al inicio. La distribución de los preparados gastronómicos no se rigen por las líneas de separación que los humanos hemos puesto por la faz de la tierra.

Bueno después de este desvío en mis reflexiones continuo con la manera de hacer el desalado para la pericana, en las recetas que he leído tanto las de mis archivos, como por internet, dicen más o menos:

El bacalao se puede poner tal y como lo compras o un poco asado al horno, a gusto de cada uno.

El bacalao, del que habremos eliminado la sal sobrante, lo asaremos a la brasa

Se asa el bacalao”

El bacalao se asa a la brasa.

Se apartan y asan al plancha, lo que también haremos con los ajos y el bacalao.

Ninguna habla implícitamente de desalar el bacalao antes de asarlo a la llama.

Todo esto no es para enmendar la plana a las preparaciones que  magistralmente describe Viena en su blog, ya que lo dice bien claro, “he interpretado las recetas que he encontrado, sobre todo las antiguas, pues la mayoría, no están bien especificadas o son a todas luces incompletas” y por lo tanto ha interpretado acertadamente “desalar el bacalao” ya que como he apuntado, "hoy en día es un crimen desalar el bacalao por el sistema del asado".

Bueno basta de palabrería y vayamos a como he preparado la pericana.

Yo mi pericana la he realizado con este corte de bacalao,  

al que he cepillado para quitarle el exceso de sal y lo he

puesto sobre una plancha bien caliente, como se puede apreciar el bacalao ha comenzado a soltar

la sal que se va cristalizando, más o menos sobre la plancha.

una vez que aprecio que no suelta más sal,

meto la pieza en el agua que veis,

la cepillo nuevamente, para quitar la sal pegada exteriormente sobre la pieza.

Seguidamente estrujo el bacalao en el mismo agua y lo desmigo por acción de esta operación y a la vez elimino la sal solidificada entre sus lamas interiores.
Este es, finalmente, el bacalao que utilizaré en mi pericana. Una puntualización, para mi todo preparado en que el bacalao se presenta desmigado y sin piel, en los orígenes de la receta está el desalado del bacalao a la brasa ya que la técnica del estrujado, imprescindible en el desalado a la brasa, deshace las tajadas.

Como se ve en el peso, a una tajada de 240 gramos le he quitado 12 gramos de sal, más la que se quedó en el bol después del cepillado y estrujado. El bacalao quedó bien desalado, aunque el sabor es diferente al que tiene el bacalao desalado en agua y por supuesto si lo hubiese desalado a la brasa de leña, el sabor hubiese sido diferente y mejor, pero este desalado lo dejo para cuando vaya a la casita de campo, era mi intención ir de inmediato, pero me he dicho para una prueba creo que me apañaré en casa y además hace tiempo que no voy y me da pereza y eso que está solo a 25 kilómetros de casa, en las faldas del monte Gorbea.

Los pimientos secos, en este caso han sido chiles guajillos mexicanos, (Gaby poco a poco voy utilizando sus pimientos, como ve los dejo para ocasiones especiales) y la cabeza de ajos las he puesto a asar en una sartén de hierro, bien tapada. (En el horno hubiese sido mucho gasto de energía para una prueba).

Aquí podemos ver los pimientos ya asados,

que como se puede apreciar en su interior la pulpa no está quemada. Una vez de asados los pimientos secos, quedan como cristalizados y se desmenuzan fácilmente.

Los pimientos ya desmenuzados y en la cazuela donde remataré mi Pericana.

La cabeza de ajo asada y

4 dientes de la misma añado a los pimientos desmenuzados.

A todo lo anterior, le he añadido unos tomates secos caseros y un poco de agua, en este paso creo que también debía de haber puesto el bacalao, pero he querido cocer un poco esto para ver el color que tomaba el líquido. El color ha sido aceptable y por lo tanto,

he añadido el bacalao y he cocido todo el conjunto, unos 20 minutos, añadiendo el agua que se iba evaporando.

Al final me han quedado como lo pueden ver. Todavía le falta el toque final, añadir aceite de oliva virgen extra.

Lo hice una vez que puse pequeñas porciones en estas cazuelitas especiales para mini-bocados. El bocado fue del agrado de mis comensales, fueron acompañados con una cerveza tipo Abadía de mi producción.

Me queda por hacer o comentar las cualidades organolépticas y físicas de este remedo de Pericana: 

Sabor excelente, con ligeras connotaciones al ajo asado y con el gusto al bacalao que tenia archivado y que mi neurona ha sido capaz de rescatar de los recónditos archivos de mi cerebro.

El bacalao estaba algo fibroso, no puede ser de otra manera después de los tratos térmicos que ha recibido, pero nada salado. 

Me he llevado la grata sorpresa que la piel de los pimientos no produce la más mínima molestia en boca. La verdad estaba un poco expectante a que esto sucediera.

En conjunto el preparado bueno, pero para el futuro, que voy a tratar de sorprender a más de uno, el bacalao lo trataré, desalándolo en agua, luego para darle el tono tostado lo quemaré un poco con el soplete, posteriormente lo confitaré en aceite de oliva a 50º C, con lo que quedará blando y nada fibroso. La salsa con los pimientos, ajo asado y unos tomates secos (una licencia que me he tomado, ya que he visto que en algunas recetas los utilizan), la prepararé por separado y una vez hecha añadiré el bacalao y listo. No añadiré aceite de oliva virgen extra, ya que lo habrá tomado en el confitado del bacalao.

Es decir haré un remedo de la Pericana, pero cocinando el bacalao según los cánones actuales.

Espero las críticas y comentarios de ustedes para tratar de mejorar el preparado y conocer más profundamente sus orígenes.