lunes, 19 de septiembre de 2011

Paloma torcaz en salsa

Esta paloma, que más creo era un palomo, me la regaló mi buen amigo Honorio, cazador él, que yo creo lo que más hace es asustar a la caza y de vez en cuando abate alguna pieza. Tuvo la buena idea de hacerle la fotografía antes de desplumarla y limpiarla interiormente, que fue como me la regaló.

Para cocinarla la tuve 24 horas inmersa en vino tinto con una guarnición de verduras y unas bayas de pimienta negra.
La primera operación después de pasar la torcaz en tan alcohólico baño, sacarla y secarla bien, la salpimenté y la bridé. Preparé en este cazo aceite de oliva virgen extra y un poco de grasa de oca. 
Una vez que esta grasa estuvo caliente freí por todos los lados la paloma.
Durante la fritura de la paloma preparé los ingredientes que iban acompañar durante su cocción en la olla. Unas grageas de chocolate 99% cacao, es muy amargo pero idóneo para cocinar, cebolla, puerro, manzana, tomate y ajo. El chile africano que se ve a la derecha, abajo, no es para esta preparación, me confundí al ponerlo ya que era para un plato de Gambia de berenjenas africanas con pescado, lo publicaré en breve.
También tenía preparado el coñac, normalmente, aunque siempre empleo buenos vinos y licores en la cocina, no de la calidad de un Cordon Blue, la verdad que no tenia él que habitualmente uso.  La manzana y el tomate los tengo ya listos para cuando los ponga en la olla. Como se puede apreciar la paloma esta bien tostadita.
Sofrío, con parte del aceite, donde he frito la paloma, la cebolla, ajo y puerro, 
añado el tomate y la manzana. Doy a todo un salteado y
añado la paloma y 4 grageas de chocolate, cacao al 99%. Mojo todo con parte del vino de la maceración y una copa de coñac. Salpimento al gusto.
Pasada media hora, paré la cocción y cuando pude abrir la olla, vi que el ave estaba blanda, sino hubiese cocido algo más. Lo saqué y lo partí en dos, acomodándolo en una cazuela. Con los vegetales y líquido de la cocción hice una salsa que después de pasada por el fino y reducida, quedó de esta manera junto con la paloma.

10 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Extraordinaria preparación Apicius. Recuerdo ahora mismo a mi padre cazando y comiendo palomas con alubias, guisadas o incluso en arroz. Yo las probé, de eso sí me acuerdo aunque muy jovencito, y si le soy sincero no tengo recuerdo de su sabor. Sí me acuerdo que gustaban mucho más que los tordos, ya sabrá que en los pueblos había tradición de comer de todo, y esos sí que estaban más duros que una piedra!.

Epoca aquella de pajarillos y diversas aves en la mesa y en la fonda, algo que ahora mismo apenas se ve.

Tuvo que estar rico, aunque ya le digo, me gustaría probar su sabor de nuevo.

Un saludo.

Maria Pilar-COCINICA dijo...

No me gustan las palomas, pero me ha encantado la forma de cocinarla, con otro bicho tiene que quedar genial. Buscare las grageas de chocolate, para estos guisos creo que son las idóneas, yo usaba cacao al 70%.

Saludos

Viena dijo...

Casualmente el sábado comí paloma, que hacía años que no la comía. Fue en una paella en una casa de campo, el sabor estaba muy rico.
Me ha llamado la atención el estofado de la paloma con chocolate, porque en Orihuela se hace así también, pero cuando lo sacamos en las clases, nadie ha visto esto nunca. El chocolate amargo le da un matiz al guiso que a mi me encanta, y bueno, esta preparación suya debe estar de escándalo, con esa maceración en vino, uf, rico, rico de verdad.
Un abrazo.

Sazón Boricua dijo...

Creo que nunca he comido paloma! digo creo, porque si recuerdo que mi hermano mayor de pequeño le gustaba cazar con una onda... y aparecía en casa con palomitas, él mimo las limpiaba porque mi madre no quería ni verlas y las hacia frita. y la verdad que no recuerdo si por mi curiosidad llegara a probarlas!
Esta preparación esta estupenda y la usaría con unas codornices..

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Extraordinaria receta y elaboracion Apicius...en mi pueblo, en Toledo se comen mucho, incluso en el cocido...Muy buenas!!!
Besos

lola dijo...

exquisita receta, me ha recordado a mi niñez cuando comer para mi era un suplicio (como han cambiado las cosas) y esta era la unica carne que comia en un buen cocido


¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar su comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Maria Pilar-Cocinica y para él que esté interesado:
A veces no es fácil de encontrar cacao puro.
El que yo tengo lo comercializa DGF Service
DGF 78570 France
Chanteloup - Les Vignes
El producto se denomina Pure Pâte de Cacao 100%
Lo compré en Sole Graells de Barcelona que la tenía con en numero de referencia 312050.

Recetasparamishijos dijo...

Excelente receta, a pesar que a mí me impresiona un poco la carne oscura de la paloma. Recuerdo haberla probado de niña, en el campo. Mis tíos y mi papá salían a cazar, y éste fue un plato de sus presas. Mi abuela las preparó con salsa marinara o tuco.
Saludos,
Myriam

Apicius dijo...

Hola Myriam:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos