domingo, 18 de septiembre de 2011

Pericana (Preparado de prueba)

Siempre que tengo noticias de una receta que no tenía conocimiento de ella o que no la he probado nunca, trato de reproducirla en mis fogones. 
He llegado al conocimiento de esta preparación, de dos buenos, que buenos, buenísimos blogs de cocina, uno de cuya propiedad y mantenimiento se ocupa Viena y es denominado Sabores de Viena,  y el otro cuya propietaria es Laurita y lo denomina COCINAX2,  este último se apoya en lo que escribió el primero sobre la Pericana, así que me apoyaré en el escrito de Viena para realizar mi "Pericana". 
Esta preparación tiene su origen en los pueblos que rodean la sierra de Aitana, y Mariola: Alcolecha, Benasau, Confirdes, Agres, Alfafara, etc. (Añado un nuevo enlace sobre La Pericana que acabo de publicar en este enlace)
Como bien dice Viena su preparación es bien sencilla, con unos ingredientes básicos, que no son otros que el bacalao seco, ajos, pimientos secos y un buen aceite de oliva. 
Del texto y ejecución de esta receta, escrito de la mano de Viena, cuya lectura aconsejo en este enlace, saco varias conclusiones y por qué no decirlo, también dudas.
La primera duda que se me plantea, si el bacalao se asa tal cual lo compramos o desalado. 
Para esto me apoyo en lo que posteriormente se dice en el escrito de referencia, "este preparado era comida de cazadores y pastores", me cuesta creer que los pastones y cazadores, andarines contumaces, unos buscando las piezas de caza y otros tras sus hatos, llevaran en sus zurrones el bacalao desalado, (ya saben Vds. que el bacalao desalado se estropea con facilidad), y además el transporte es incómodo llevándolo húmedo y/o sumergido en agua durante largas caminatas.
Otra duda, para el desalado necesitarían cambiar varias veces el agua y esta tal vez no estaría muy a mano, y eso que antaño se podía utilizar cualquier agua que encontrásemos en nuestro camino y no como ahora que la mayoría de los arroyos están contaminados.
Otro tema a tener en cuenta, para el desalado en agua se necesita tiempo, cosa que desalando a la brasa no se necesitan más de 20 minutos y un tazón de agua, además me hago la siguiente reflexión, "para que desalar el bacalao para luego asarlo a la brasa, si asarlo a la brasa es un método de desalado del bacalao". 
Hoy en día el desalado rápido, es decir a la brasa, es un crimen gastronómico que el tiempo ha extinguido, pero no lo era hace menos de 100 años (yo lo he conocido). 
Hoy en día para encontrar un establecimiento que realice desalados rápidos (a la brasa) es difícil y los que lo hagan más que nada será por ser fieles a la tradición de la casa o por puro folclore.
¿Entonces por qué se hacia el desalado rápido en las sidreríaas escaldunes, que yo conozco de antaño? Muy sencillo, era la única forma de no desperdiciar bacalao desalando en agua más de lo que pudiera venderse, hay que darse cuenta que en aquellos tiempos, donde esta práctica era bastante común, no había sistemas refrigerados al alcance de todos, como hoy en día, para la conservación de los alimentos, en este caso, el bacalao desalado en agua.
Mucho he mirado en mi biblioteca, recopilación de recetas que tengo, (+/- 750.000) y solamente he encontrado 6 entradas de las cuales una esta equivocada ya que me remite al libro de Dionisio Perez (Post-Thebussem) "Guía del Buen comer" página 147 y a pesar que en esta página se habla de la gastronomía alicantina, nada dice sobre la pericana. No me venzo rápidamente, cuando se trata de buscar algo, (¿será deformación profesional? ya que en mis últimos años de trabajo me dediqué al tema de auditorias marítimas internacionales), así que empiezo a releer el libro, primero todas las paginas terminadas en 7 y encuentro en la página 157 que dice textualmente "en Bocariente se llama -rusbi- a una sabia preparación de la ternera llevada al horno; se hacen con verdadera originalidad las albóndigas bocairentinas con picadillo de dos carnes, la olla y la PERICANA" .
He ojeado por "Internete" y veo que actualmente en Bocairent (Valencia) tienen su máxima representación gastronómica con: Els Mulladors, La Pericana y/o el Putxero amb pilopta.
Tengo que anotar que Bocairente está al norte de la Sierra de Mariola, por lo tanto dentro de la zona que hemos apuntado al inicio. La distribución de los preparados gastronómicos no se rigen por las líneas de separación que los humanos hemos puesto por la faz de la tierra.
Bueno después de este desvío en mis reflexiones continuo con la manera de hacer el desalado para la pericana, en las recetas que he leído tanto las de mis archivos, como por internet, dicen más o menos:
El bacalao se puede poner tal y como lo compras o un poco asado al horno, a gusto de cada uno.
El bacalao, del que habremos eliminado la sal sobrante, lo asaremos a la brasa
Se asa el bacalao”
El bacalao se asa a la brasa.
Se apartan y asan al plancha, lo que también haremos con los ajos y el bacalao.
Ninguna habla implícitamente de desalar el bacalao antes de asarlo a la llama.
Todo esto no es para enmendar la plana a las preparaciones que  magistralmente describe Viena en su blog, ya que lo dice bien claro, “he interpretado las recetas que he encontrado, sobre todo las antiguas, pues la mayoría, no están bien especificadas o son a todas luces incompletas” y por lo tanto ha interpretado acertadamente “desalar el bacalao” ya que como he apuntado, "hoy en día es un crimen desalar el bacalao por el sistema del asado".
Bueno basta de palabrería y vayamos a como he preparado la pericana.
Yo mi pericana la he realizado con este corte de bacalao,  

al que he cepillado para quitarle el exceso de sal y lo he
puesto sobre una plancha bien caliente, como se puede apreciar el bacalao ha comenzado a soltar
la sal que se va cristalizando, más o menos sobre la plancha.
una vez que aprecio que no suelta más sal,
meto la pieza en el agua que veis,
la cepillo nuevamente, para quitar la sal pegada exteriormente sobre la pieza.
Seguidamente estrujo el bacalao en el mismo agua y lo desmigo por acción de esta operación y a la vez elimino la sal solidificada entre sus lamas interiores.
Este es, finalmente, el bacalao que utilizaré en mi pericana. Una puntualización, para mi todo preparado en que el bacalao se presenta desmigado y sin piel, en los orígenes de la receta está el desalado del bacalao a la brasa ya que la técnica del estrujado, imprescindible en el desalado a la brasa, deshace las tajadas.
Como se ve en el peso, a una tajada de 240 gramos le he quitado 12 gramos de sal, más la que se quedó en el bol después del cepillado y estrujado. El bacalao quedó bien desalado, aunque el sabor es diferente al que tiene el bacalao desalado en agua y por supuesto si lo hubiese desalado a la brasa de leña, el sabor hubiese sido diferente y mejor, pero este desalado lo dejo para cuando vaya a la casita de campo, era mi intención ir de inmediato, pero me he dicho para una prueba creo que me apañaré en casa y además hace tiempo que no voy y me da pereza y eso que está solo a 25 kilómetros de casa, en las faldas del monte Gorbea.
Los pimientos secos, en este caso han sido chiles guajillos mexicanos, (Gaby poco a poco voy utilizando sus pimientos, como ve los dejo para ocasiones especiales) y la cabeza de ajos las he puesto a asar en una sartén de hierro, bien tapada. (En el horno hubiese sido mucho gasto de energía para una prueba).
Aquí podemos ver los pimientos ya asados,
que como se puede apreciar en su interior la pulpa no está quemada. Una vez de asados los pimientos secos, quedan como cristalizados y se desmenuzan fácilmente.
Los pimientos ya desmenuzados y en la cazuela donde remataré mi Pericana.
La cabeza de ajo asada y
4 dientes de la misma añado a los pimientos desmenuzados.
A todo lo anterior, le he añadido unos tomates secos caseros y un poco de agua, en este paso creo que también debía de haber puesto el bacalao, pero he querido cocer un poco esto para ver el color que tomaba el líquido. El color ha sido aceptable y por lo tanto,
he añadido el bacalao y he cocido todo el conjunto, unos 20 minutos, añadiendo el agua que se iba evaporando.
Al final me han quedado como lo pueden ver. Todavía le falta el toque final, añadir aceite de oliva virgen extra.
Lo hice una vez que puse pequeñas porciones en estas cazuelitas especiales para mini-bocados. El bocado fue del agrado de mis comensales, fueron acompañados con una cerveza tipo Abadía de mi producción.
Me queda por hacer o comentar las cualidades organolépticas y físicas de este remedo de Pericana: 
Sabor excelente, con ligeras connotaciones al ajo asado y con el gusto al bacalao que tenia archivado y que mi neurona ha sido capaz de rescatar de los recónditos archivos de mi cerebro.
El bacalao estaba algo fibroso, no puede ser de otra manera después de los tratos térmicos que ha recibido, pero nada salado. 
Me he llevado la grata sorpresa que la piel de los pimientos no produce la más mínima molestia en boca. La verdad estaba un poco expectante a que esto sucediera.
En conjunto el preparado bueno, pero para el futuro, que voy a tratar de sorprender a más de uno, el bacalao lo trataré, desalándolo en agua, luego para darle el tono tostado lo quemaré un poco con el soplete, posteriormente lo confitaré en aceite de oliva a 50º C, con lo que quedará blando y nada fibroso. La salsa con los pimientos, ajo asado y unos tomates secos (una licencia que me he tomado, ya que he visto que en algunas recetas los utilizan), la prepararé por separado y una vez hecha añadiré el bacalao y listo. No añadiré aceite de oliva virgen extra, ya que lo habrá tomado en el confitado del bacalao.
Es decir haré un remedo de la Pericana, pero cocinando el bacalao según los cánones actuales.
Espero las críticas y comentarios de ustedes para tratar de mejorar el preparado y conocer más profundamente sus orígenes.

13 comentarios:

Laurita dijo...

Maestro Apicius, primeramente darle las gracias por nombrarme, yo sólo le he servido de luz y dudas para que usted investigue y prepare este plato, cosa que me enorgullece. También ha despertado usted en mi la curiosidad de desalar el bacalao a la brasa, en mi caso como en el suyo en casa, será en el fuego directamente o en la plancha. Lo probaré y le daré mis impresiones.

Ha sido muy gratiicante leerle en su justificación, después de la investigación, del desalado la brasa. Todos los días se aprendern cosas nuevas.

Un beso.

nonamed dijo...

Buenas.

Le sigo desde hace tiempo, pero nunca me he animado a escribir hasta hoy.
Me parece alucinante el esmero, la dedicación, el trabajo de investigación y el resultado final de este plato. Tenga por seguro que lo probaré. Tanto el desalado del bacalao a la plancha (como a Laurita, me ha llamado mucho la atención), como la pericana en sí.

Enhorabuena.

Saludos.

lola dijo...

me ha encantado esta lectura, la verdad es que con usted no solo se aprende a cocinar sino el porque de muchas preparaciones. En mi caso soy una fan de todas las comidas tradicionales, no me gusta que se pierdan y trato de hacer las que tengo de mi familia. Seguire pendiente para la proxima pericana modificada


¡¡besos¡¡

Carmela (Sunflower) dijo...

Las recetas antiguas a veces son un poco confusas, recuerdo el primer libro de cocina de mi padre y del lío que me armaba con las medidas en pocillos,la raceta la conozco sólo de oídas, pero, se ve muy apetitosa.Besos.

Clara dijo...

Como siempre, muy instructivo.

Viena dijo...

Apicius, "Maestro", como bien le dice Laura: maravillada me quedo con sus pruebas e investigaciones. Estoy de acuerdo con usted en sus apreciaciones, me parecen de lo más coherentes, los cazadores y pastores, sin duda, debían preparar la pericana desalando el bacalao a las brasas como usted dice, otra cosa no parece lógica.
Solamente y al hilo de su lectura, me surje que hemos de dar entrada en nuestras dudas y reflexiones, al bacalao inglés, que seguramente era el que masivamente llegaba a España durante tiempos pasados. Al menos eso se desprende de la historia del bacalao, que por cierto, por si alguien quiere profundizar, tiene en este enlace, bien documentada:
http://books.google.es/books?id=6Fq9JBTTBEYC&pg=PA362&lpg=PA362&dq=bacalao+ingl%C3%A9s&source=bl&ots=gP-JYg_8YD&sig=II92KY7fUiQQ-f4I8WGBfGABiKE&hl=es&ei=7iF2TviCIMncsga9j6G3Cw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CFMQ6AEwBzgy#v=onepage&q=bacalao%20ingl%C3%A9s&f=false

Recordemos que fueron los marineros vascos quienes trajeron a España el bacalao capturado en las costas inglesas. El llamado bacalao inglés o también verde, no es tan salado, sino que mantiene un mayor grado de humedad, al tiempo que un menor grado de sal. De modo que también podría ser que se tratara de bacalao inglés el de la preparación originaria. De hecho, revisando ahora alguna documentación, recetas de pericanas, del pueblo de Agres, especifican en concreto para los ingredientes de la pericana, que se trata de bacalao inglés.
Pero inglés o no, ya casi estoy convencida, de que el bacalao de la pericana no es desalado en agua, sino a la brasa, aunque como bien dice, actualmente podría ser una aberración gastronómica. El desalado en frío es más lento y afecta menos a la carne del bacalao que mantiene su firmeza. También el desalado a la brasa, le haría perder más grasas por efecto del calor y afectaría a la textura. Y aún así, si se da cuenta, en mi post, de las cuatro recetas de pericana que abordo, digo que la que me parece más sabrosa y de entre todas, la que más me gusta, es la que el bacalao se va a las brasas directamente, sin desalar.
Geniales me parecen algunas de las innovaciones que le va a aplicar la próxima vez, no tanto lo del confitado del bacalao, porque en mi modesta opinión, el aceite de oliva en crudo es insustituible para que hablemos de pericana, pero sí me parece genial el añadido de los tomates secos, el umami debe estar ahí rebosante y tiene razón, en algunos lugares se añade tomate a la preparación.
Apicius, siento que hablamos poco de cocina cuando nos vimos, habrá que reunirse con más tiempo, porque es un placer entablar con usted este tipo de intercambio. Gracias por todo lo que comparte.
Un abrazo.

paco dijo...

Maestro Apicius, toda una lección magistral sobre la pericana en la zona de Alcoy, sin embargo en Elche se le denomina (pipes y carases) y en crevillente se le denomina (picaillo) y se hace con trozos de bacalao desalado al horno, ajos en crudo y ñoras murcianas fritas, el bacalao se desmiga una vez asado, y los ajos y las ñoras se machacan en el mortero, se cubre todo de aceite de oliva, y se deja reposar un dia para que el bacalao tome el sabor de ajo y la ñora, también dicha composición se hace en vez de bacalao, con Capellanes a la brasa, que éstos si vienen desalados, otra historia es el denominado bacalo Inglés, que no era de Inglaterra, si nó de las Islas de Terranova, y éste venia totalmente desalado,.....como siempre un placer leerle y ver sus recetas.......saludos paco

LA COCINERA DE BETULO dijo...

No conocía esta manera de desalar el bacalao, con usted siempre se aprende. Me encanta leer sus investigaciones, muchas gracias.
Saludos.

Apicius dijo...

En primer lugar muchas gracias a tod@s que han visitado mi cocina y han dejado un comentario.
Antes de nada les he de decir que no soy un maestro, esta palabra tiene un gran valor y presume un vasto conocimiento de los que carezco.
Para que se den cuenta que no soy lo que ustedes me quieren colgar a mis espaldas: recientemente me propusieron ser profesor del Basque Culinary Center para impartir la asignatura de Historia Gastronómica y no me sentí con fuerzas y tal vez de conocimientos para semejante carga, así que sigo siendo un humilde aprendiz del arte coquinario.
Pero vayamos a lo que nos interesa El Bacalao.
Sobre el bacalao Ingles o Verde, me ha causado dudas, en cuanto a la denominación, ya que el verde y como bien se dice, es un bacalao con menos tiempo de secado y su apariencia es mucho más húmeda, más flexible y de muy buena calidad, pero estos bacalaos verdes son de comercialización bastante reciente. Ya de los mercados han desaparecido aquellas bacaladas resecas, duras y casi fosilizadas de antaño. Se suelen encontrar algunas de este tipo en Portugal y por mediación de alguna amistad que la pueda conseguir directamente de algún secadero.
El enlace que envía Viena parece interesante, lo he ojeado simplemente y lo tengo que leer en profundidad.
En el país vasco tuvo y tiene mucha importancia el bacalao y sino vean la fortuna que hizo la familia Gurtubay por no poner una tilde en un cero, lo pueden leer en este enlace
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/05/el-bacalao-y-la-fortuna-de-los.html
También pueden leer unas reflexiones que escribí hace tiempo en este otro enlace:
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/06/bacalao-bacalao-al-pilpil-y-algunas.html
Y si ya quieren profundizar en algún preparado: vean estos enlaces:
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/09/ajoarriero-plato-de-bacalao.html
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/06/bacalao-al-club-ranero.html
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/12/callos-de-bacalao.html
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/06/pil-pil-de-pieles-de-bacalao.html
Tal vez demasiado para leer en el inicio de la semana.

En cuanto al confitado del bacalao se hace entre los 45ºC y los 55ºC y a estas temperaturas no creo que cambie mucho las cualidades organolépticas del AOVE, pero he pensado hacerlo de otra manera, confitarlo en una bolsa cerrada al vacío y luego ponerle el AOVE al final del emplatado como mandan los cánones.
Tal vez fuera bacalao ingles de procedencia, lo que se consumía hace un siglo, pero a su zona, como al resto de toda España las bacaladas llegaban fosilizadas, no deja que algunas por deficiente salado y secado mostrasen más humedad de la habitual o debido a el tiempo de almacenamiento absorbieran humedad hasta alcanzar el grado hidroscópico de saturación si se almacenaban en lugares poco ventilados y con grados de humedad ambiental altos. De ahí que antaño las bacaladas se mantuvieran colgadas en las casas en lugar ventilado.
Pero bueno, creo que he divagado demasiado y va a ser un ladrillo leer todo lo que acabo de exponer.
Reitero mi agradecimiento por sus comentarios.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Paco:
Gracias por la información.
Saludos

Apicius dijo...

Continuando con el bacalao verde:
Cuando he dicho en mi anterior, que el bacalao verde es de reciente comercialización, así es o al menos lo creo en España, aunque no quiere decir que no se consumiera, ya que el bacalao llegaba a los secaderos en su modalidad de verde y salia de ellos en la modalidad de seco.
El bacalao como todos saben su pesca tradicional es en las aguas de Terranoba y en las costas de Noruega.
La pesca en Terranoba tenia dos modalidades, la local o del día, donde el pescado se procesaba en factorías de la costa, (es obvio que el secado del bacalao no era el más idóneo debido al clima), la otra modalidad era la pesca errante, en este tipo de pesca donde los barcos pasaban meses en la mar antes de retornar a sus bases, el bacalao se procesaba a bordo y era a lo que denominaban en un principio bacalao verde o frescal, solía estar muy húmedo y no aguantaba mucho su conservación en climas cálidos. Por eso cuando los barcos volvían a sus bases, las bacaladas muy saladas y húmedas eran colgadas en secaderos hasta que quedaban bien secas, a este bacalao se le denominaba "seco".
En los países del norte de Europa sin embargo si era consumido el bacalao verde o húmedo.
Los ingleses por el siglo XVI lo denominaban green cod o wet cod.

MIBLOGDEPINTXOS dijo...

yo conocí la pericana alcoyana de la mano de Dani Albors en una demo que hizo en la Boqueria....y me llevé unos cuantos a casa.
Estoy segura que hubiera estado a la altura para las clases del Basque Culinary Center.
un gran recopilatorio de datos sobre el bacalao que por supuesto no conocía ni la mitad de datos. Un placer leerle, como siempre.
un saludo afectuoso

Apicius dijo...

Hola MIBLOGDEPINTXOS
Gracias por su visita y comentario.
Me alegro que los datos sobre el bacalao le hayan gustado.
Para mi era demasiada responsabilidad haber aceptado la proposición del Basque Culinary Center, tengo demasiados años.
Saludos