Carrilleras de rape con colas y salsa de langostino

Esta es una preparación bastante recurrente en nuestra cocina. Los motivos, se puede hacer con antelación, se puede recalentar, de un día para otro no sufre casi alteraciones y admite bastante bien la congelación y luego gusta a todos, grandes y pequeños.

Partiendo de unas carrilleras de rape, a las cuales les quitamos las finas cutículas negro/blanquecinas que las cubren por una de sus caras y unos langostinos, comenzamos la preparación.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla.

En la grasa freímos las cabezas de los langostinos.

Las vamos machacando y extrayendo los jugos.

Cuando todas han cambiado de color, añadimos un poco de fumet y cocemos todo por unos minutos.

Cuando consideremos que todos los jugos han pasado al caldo

pasamos todo por el fino y el caldo obtenido lo reservamos para posteriormente utilizarlo en la cocción final del plato.

Las carrilleras de rape después de salpimentadas, las pasamos por harina

y las pasamos por la sartén.

Reservamos las carrilleras una vez que han pasado por el fuego.

En la misma cazuela que hemos frito las carrilleras, ponemos el jugo de las cabezas de los langostinos. Ponemos a hervir.

Cuando el caldo comienza a hervir, añadimos las carrilleras y las colas de los langostinos. Vamos cociendo, no mucho, unos tres minutos, y veremos que la salsa se engorda, debido a la harina que han aportado las carrilleras. Para que engorde la salsa uniformente darle unos pequeños movimientos de vaivén. Servir templado.