ALMUERZOS Y COMIDAS COMPLETAS DE VIGILIA, (primera entrega)

No hago ningún comentario, porque luego me dicen lo que me dicen, esto es lo que viene relatado como un menú para vigilia en el libro titulado Ayunos y Abstinencias.

Menú Número 1


ALMUERZO
Entremeses variados (1).
Sopa de pan Seminarista.
Huevos escalfados en nido.
Langostinos con dos salsas.
Guisantes y alcachofas á la
Florentina.
Arroz con leche,
Tocinillos de cielo.
Postres.


Comida
Sopa de fideos á la Cardenal.
Conchas de merluza á la Siciliana.
Dorada á la Española,
Espárragos salsa Alto Sauterne.
Torrijas á la Buenaventura.
Pirámide León XIII. (Helado.)
Mantecadas de Antequera.
Postres finos.
Almuerzo
(1) Entremeses variados.
Para ordenar esta tan interesante parte de un almuerzo y colocar las preparaciones en conchas, recomendarnos se consulte la utilísima obra culinaria Los entremeses y tos quesos modernos. En ella están especificadas 500 recetas cual más exquisita y con las cuales se pueden hacer sorprendentes por lo agradabilísimas que resellan.
Explicación de las recetas
(PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS)

Sopa de pan Seminarista
Se cortan rebanadas finísimas de pan español. En una cacerola se pone aceite en cantidad regular, se fríen en ella dos ó tres ajos, cuando éstos queden coloreados, unirles una cebolla bien picada; al tornar un poco de color, se une el pan; rehóguese éste un poco, se agrega agua hirviendo y se echa la sal correspondiente; déjese cocer y se deshace un poco con el batidor, incorporando un par de huevos batidos; mover bien la sopa procurando que resulte más bien algo espesa que clara.


Huevos escalfados en nido
Se escalfan ocho ó diez huevos, cociéndolos con agua sazonada de sal y algo de vinagre; luego de que hayan cocido durante unos cinco minutos, trasladarlos á una cacerola que tenga agua fría. Da otra parte, se Forman ocho ó diez nidos con patatas paja fritas: con éstas, una vez cortadas, se llena un molde especial de tela metálica que venden en el comercio; lleno con dichas patatas cortadas, se coloca dentro otro molde suplementario, que es el que forma precisamente el hueco del nido y se introducen en una cacerola con abundante aceite fino requemado y se fríen á bonito color.Se abre luego el molde y sale el nido de patatas terminado.

El fondo de cada nido se napa con un puré ligero de zanahorias, encima se coloca un huevo escalfado con clara un poco recortada.; colocarlos en la fuente con gran simetría y cubrir la superficie de cada huevo con salsa bechamela recién hecha.
Puré de zanahorias.
Hácese con zanahorias cocidas y pasadas por un tamiz. Se une á la salsa bechamela bien sazonada (dos partes de zanahoria por una de bechamela).


Langostinos dos salsas
Se escogen tres langostinos, que estén bien frescos, por cada comensal, se limpian y se cuecen. Después que estén cocidos y fríos, se mondan y se colocan en una fuente forrada con una servilleta, adornándose con huevos duros y pepinillos grandes cortados en forma de abanico.
Servir al mismo tiempo dos salsas, y éstas que sean, naturalmente, frías. Suponemos que nuestros lectores conocen la salsa vinagreta y también la mayonesa, por lo tanto les indicamos otras dos salsas, que cada una se servirá, corno ya hemos dicho, en salsera.
(En estas salsas tampoco desentona el copón o pila bautismal)
Salsa Tiroliana.
Esta salsa se compone de una mayonesa á la que se le incorpora una buena cantidad de salsa de tomate, pimienta, perejil picado y zumo de limón.
Salsa de mostaza de estragón.
Esta salsa se compone poniendo en un tazón ó vol, dos pequeñas cucharadas de mostaza francesa de estragón, cuatro cucharadas de aceite fino y cuatro cucharadas de vinagre, sal y pimienta blanca en polvo. Se bate fuertemente con un batidor hasta que espese.


Guisantes y alcachofas á la Florentina
Se escogen 300 gramos de guisantes finos y seis alcachofas bien tiernas, á las que se las
quita las primeras hojas. Un poco torneadas y frotadas con limón, se ponen á cocer durante cinco ó diez minutos.
En una cacerola se arregla una capa de guisantes crudos, cubriéndose las alcachofas, cortadas cada una en dos, de sal, pimienta, aceite fino abundante, manteca de vaca y queso de Parma rallado. Se tapa herméticamente y déjese cocer suavemente durante una hora ó más; de tiempo en tiempo se rocía con pequeñas cantidades de caldo y alguna cucharada de salsa de tomate. Sírvase con costrones de pan recién frito.


Arroz con leche,
Póngase á hervir un litro de leche en una cacerola puesta a fuego lento, se aromatiza la leche con un tronco pequeño de canela fina de Holanda. Cuando la leche comienza á hervir, se echan 200 gramos de arroz superior, se mueve éste con una espátula ó cuchara de madera; cinco minutos antes de retirar el arroz con leche, se le incorporan 300 gramos de azúcar en polvo; mover el arroz con mucho cuida-do, procurando que no se pegue y resulten los granos sueltos. Supongamos que, por la calidad del arroz, resulta demasiado espeso: se le aumentará entonces una cantidad proporcional de leche hervida, pues siempre debe de resultar cremoso. Ya cocido, se vierte con cuidado en una fuente algo honda, cuidando de que toda la crema quede en la superficie; espolvoréese por encima con canela en polvo, y queda terminado.


Tocinillos de cielo,
Doce yemas y 250 gramos de azúcar; el azúcar se pone en un perol con un poquito de agua, haciéndolo cocer hasta que obtenga punto de emperlar. Mezclar el azúcar con las yemas, se bate un poco, y cuando está frío se pasa por tamiz y se llenan los moldecitos, untados de antemano con aceite de almendras dulces y espolvoreados con azúcar glas.
Pónganse á cocer al vapor, tapando la cacerola con paños mojados para que cierre herméticamente; para moldecitos, la cocción es de quince minutos; se sacan, sirviéndolos cuando estén fríos.


Sopa de fideo a la cardenal
En una cacerola con aceite, puesta sobre el fuego se rehogan dos ó tres puerros picados
finísimamente; luego se incluyen tres ó cuatro tomates del tiempo picados, cuatro ó cinco langostinos cocidos y cortados á pedacitos; cuando todo quede bien rehogado, se agrega vino blanco y se moja con el agua en que se han cocido los langostinos, más un litro y medio de caldo, sal y nuez moscada; déjese cocer suavemente durante unos treinta minutos.
Veinte minutos antes de servirse, se echan 150 gramos de fideos finos rotos.


Conchas de merluza a la siciliana
Con medio kilo de merluza hay más que suficiente para preparar ocho ó nueve conchas
bien llenas, como se verá á continuación. La merluza cocida, desprovista de pieles y es
pinas, se corta á pedacitos, y se distribuye entre las conchas. Se pone una cacerola sobre el fuego con aceite fino ó manteca, rehogará Fuego lento dos ó tres chalotes picados, una cucharada de alcaparras, otra de perejil y otra de harina y mójese con leche hirviendo, sal y pimienta; déjese cocer suavemente y unir dos ó tres huevos duros picados á trozos; cubrir las conchas con dicha salsa; luego se adorna cada una con una coronita de rodajitas de pepinillo, y en medio un mejillón cocido. Se espolvorean con queso rallado, zumo de limón y manteca de vaca.
Se gratinan á bonito color dorado, y se sirven en una fuente con servilleta y trozos de limón.

Dorada á la Española.
Escoger una dorada de kilo o kilo y cuarto, se limpia según las reglas y se le hacen en la parte superior seis ó siete cortes, á fin de que dentro de cada uno se introduzca un pedacito de limón.
Sazonado de sal y zumo de limón, se pone la dorada en una placa, rociándose con aceite y zumo de limón. Se cubre con una capa ligera de salsa de tomate, y cúbrase de perejil, ajo, pan rallado y pimienta blanca en polvo; se rocía por encima con aceite y se asa en el horno, rociándola de vez en cuando con su propio jugo.

Espárragos salsa Alto Sauterne
Los espárragos al natural ó en conserva se cuecen; si son al natural, con agua y sal. Sirvense en una fuente con servilleta y se confecciona la siguiente salsa:
En una cacerolita se hace reducir una copa de vino blanco Sauterne; luego que el vino esté reducido, se pone dentro de un baño de maría con tres yemas, 100 gramos de manteca de vaca, sal, zumo de limón y un poquito de leche.
Se bate fuertemente con unas varillas hasta que quede refinada y espumosa. Sírvase en salsera. Esta salsa sirve para toda clase de pescados.

Torrijas á la Benaventura
Se cogen panecillos de pan de Viena, se cortan de través de uno ó dos centímetros de grueso y se tienen en un almíbar á 25 grados, perfumado á la vainilla. Se va bañando el pan con este jarabe y se pone á escurrir en una rejilla; luego se le echa un poco de ron y espolvoréase de azúcar, y con un hierro candente se queman por los dos lados.
Encima de cada torrija se pone una cucharada de mermelada de manzanas, y sobre ésta, un poco de almendra tostada.
Sírvanse en fuente con servilleta.

Pirámide de León XIII, (Helado)
Póngase en una cacerola ó perol un litro de leche de almendras, 100 gramos de azúcar, medio vaso de agua de canela y ocho yemas bien frescas. Se mueve todo en crudo con las varillas, ó sea el batidor; echar esta crema dentro de la sorbetera, se cierra herméticamente y se hiela lo mismo que un mantecado hasta que quede bien espeso.
Cuando ya esté helado, se le agregan unos piñones bien mondados y unas cuantas guindas confitadas, más un vaso de nata montada; se vuelve á cargar la garrafa con hielo, hasta que obtenga la suficiente consistencia.
Sírvase en copas, y al mismo tiempo se sirven algunas pastas secas, tales como lenguas de gato, bizcochos, galletas, etc., etc.

Mantecadas de Antequera
Cantidades: 600 gramos de harina, 400 gramos de azúcar glas, 300 gramos de manteca de vaca y esencia de limón.
Se hace tostar la harina en un horno muy templado; al estar fríase forma un círculo, poniendo en medio el azúcar, la manteca y la esencia, se amasa formando una pasta conpacta y se estira, cortando círculos del tamaño de un duro. Se cuece á horno flojo.

Leche de almendras,
Se mondan 300 gramos de almendras dulces, luego se machacan finamente, remojándolas con algunas gotas de agua tibia, se agregan 150 gramos de azúcar, 15 gramos de buena miel y 10 gramos de agua de flor de azahar.
Se le incorpora un litro de agua bien caliente, se pasa por una estameña y se hace reducir esta leche á una cuarta parte. Si se emplea sólo para la sopa de almendras, se suprime la miel.