Velouté con jugo de langostinos

Como bien sabemos una velouté y una bechamel son bastantes similares la única diferencia entre una y otra: La velouté se hace con caldo y la bechamel con leche. Las cabezas de unos langostinos las ponemos a saltear en una sartén con un poco de mantequilla.
Las cabezas van tomando color salmón, las aplastamos, para ir sacando todos los jugos de las cabezas.
Una vez casi todo el jugo extraído, añadimos agua para desglasar la sartén. Cocemos todo el conjunto y salpimentamos al gusto.
Luego pasamos todo por un pasa purés.
Colamos por el fino el caldo extraído. Esto se hace para quitar las partes calcáreas que hayan podido pasar por el pasa purés. Este será el caldo, con mucho sabor a langostinos, que utilizaremos en la velouté.
Comenzamos con la confección del roux. Una nuez de mantequilla y una cucharada de harina pondremos en una sartén y lo iremos cocinando a fuego moderado para que no se queme el roux.
Una vez el roux bien cocido, le añadimos
el jugo de los langostinos, rectificamos de sal si fuera necesario y cocemos como si de hacer una bechamel se tratara.
La velouté, en este caso, nos tiene que quedar ligera. A punto de terminar le ponemos unas colitas de langostinos troceadas . Reservamos para su uso posterior.
Esta velouté la he utilizado en rellenar unas alcachofas confitadas, la forma de hacerlas aquí. Las he vaciado, las he rellenado con la velouté y
en cada una de ellas he puesto una colita de langostino. En el centro del plato he puesto la velouté que me ha sobrado y sobre esta las partes que he sacado del vaciado de las alcachofas. Otra forma de presentar este pintxo es en una cuchara, tipo china, en ella pondremos un poco de velouté y encima la alcachofa.