jueves, 19 de junio de 2008

Calderete de Alcachofas y espárragos verdes con lechecillas (Mollejas)

Los calderetes son típicos de comidas campestres en Navarra y se ofician en calderos con fuego de leña, así que el que os propongo es un calderete que no se ha hecho en caldero y tampoco se ha utilizado fuego de leña. El calderete es, mejor dicho era, un guiso de la gente del campo o de cazadores y en esta preparación entraban los ingredientes que había a mano y lo más común eran las verduras, conejo, caracoles o cordero.
La zona del calderete era la Rivera de Navarra, aunque ahora los podemos encontrar más al norte. En el año 1985 ya se hacían calderetes en Isaba y con motivo de sus fiestas hubo un concurso popular con este plato como protagonista.
Actualmente los calderetes están muy de moda en las fiestas de los pueblos pequeños, en los que con dos o tres calderetes apañan una comida para todos los vecinos.
Para el calderete que os propongo me he inspirado en una receta de Francisco Abad Alegría y María Rosario Ruiz Ruiz que viene en su libro Nuestras Verduras, De Navarresis Viridarium Atque Eius Culina Vel Fruor Modus. En la preparación que viene en este libro no había espárragos verdes, que yo si los he puesto.
El primer paso para este plato es proveernos de unas lechecillas (mollejas), es decir la glándula timo. Las limpiamos bien de telillas y grasas adheridas, suele costar un poco de tiempo, pero los resultados son mucho mejores después de este pequeño esfuerzo.
Las lechecillas limpias y esperando a ser cortadas en pequeños trozos antes de pasar a la cazuela.
En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra y tres dientes de ajo bien picados. Cuando los ajos empiezan a tomar color añadimos
las lechecillas troceadas, salpimentadas al gusto y las salteamos (suele saltar bastante aceite) . No tienen que tomar color. Cuando estén tiernas se añade un picado de perejil y cilantro bien picados con un poco de pan rallado. Reservamos al amor de la lumbre.
En una cazuela, susceptible de poderla sacar a la mesa, salteamos en aceite de oliva virgen extra unos corazones de alcachofas cortados en octavos y unos espárragos verdes troceados. Una vez los tengamos al dente
añadimos las lechecillas y salteamos todo el conjunto por un par de minutos. Comprobamos la sal y añadimos la que fuera necesaria para nuestro gusto.
Aspecto del plato una vez terminado. Los distintos sabores armonizan bien y el plato resulta muy meloso debido a las lechecillas.