Con este motivo hice dos preparados, unas guindillas cubiertas de chocolate y una plancha de chocolate especiado.
Vayamos por partes y como hice los preparados.
Aquí tenemos casi todo el mise en place, Manteca de Cacao en polvo. cacao en polvo 100% cacao, un trozo de la última pastilla, mejor dicho trozo, prensada de cacao, prácticamente sin grasa. Guindillas, chocolate negro con 80% de cacao, pimienta negra, cardamomo verde y unas perlas de chocolate de cobertura con 70% de cacao. No está en la foto canela en polvo, (sacada de la trituración de una corteza de canela) y coriandro.
Las especias las trituro todas juntas y obtengo un polvo más o menos fino según la molturación y el cernido. Reservo.
Pongo al baño maría, como unos 75 gramos de cada ingrediente de cacao a excepción de la manteca de cacao que le pongo la décima parte de todo el peso del cacao, cacao prensado, chocolate de cobertura y chocolate negro.
Empiezo el fundido, con paciencia y sin prisas. No le dejo pasar de los 40º C. y cuando tengo todo bien fundido, bien batido y la pasta fina, la volteo sobre una superficie que no esté fría, a temperatura ambiente. Entonces empiezo lo que se denomina el tableado, que es ir cogiendo de los extremos con una espátula y llevar al centro, la espátula la deberemos, con otra herramienta similar, desproveerla del chocolate adherido. Cuando la pasta empieza a tomar consistencia, hay que andar rápido, la pasamos otra vez al baño maría, pero ahora no pasamos de 32º C. y batimos bien.
Ya la pasta en estas condiciones vamos bañando las guindillas y poniéndolas sobre un film engrasado a enfriar.
Antes de que se enfríen se rocían con un poco de las especias molidas. Hice dos tipos de guindillas una que apenas picaban y otras que picaban bien.
Como me sobro chocolate después que terminé de bañar todas las guindillas, hice con el sobrante, después de añadirle polvo muy cernido de las especias, un poco de pimentón, quería lograr un veteado rojo, pero no lo conseguí.Puse el chocolate entre dos films de plástico, extendí con el rodillo y cuando tenia una lamina de 2 milímetros de chocolate la puse a enfriar. Para servirla la troceé.
Las cantidades de especias no las tengo ya que es a gusto personal, por lo que iba añadiendo y cuando en la prueba estaba agradable deje de añadir más. Para los que lo catasteis a mi particularmente me gusta más fuerte.
De todo no tengo fotografías, ya que cuando trabajo con chocolate no se lo que me pasa pero me mancho mucho las manos y no podía manipular la cámara en estas condiciones.
Por supuesto al estar tratando con cacao puro y chocolates con proporciones altas de cacao más de 70 %, (tanto la cobertura como el chocolate negro)., el producto final es crujiente y con ligero amargor.
0 comentarios:
Publicar un comentario