Para esta preparación ya tendremos las pencas de acelga cocidas, si hubiese alguna penca que está poco estirada, se puede corregir y dejarla bien plana, si en caliente le ponemos un peso encima, al enfriarse la tendremos totalmente plana.
Comenzamos picando bien menudo unas lonchas de jamón.
Sofreímos el jamón, para potenciar su sabor.
Una vez sofrito, el punto que le suelo dar es cuando el tocino del jamón se vuelve transparente.
Añadimos harina y
revolvemos bien, la harina tiene que "cocerse" un poco para que pierda el sabor a harina.
Añadimos leche y desleímos bien todo. Ahora viene el trabajo un poco tedioso de dar vueltas y vueltas, añadir algo más de leche si hiciera falta o evaporar líquido si lo hemos puesto en exceso. Salpimentamos al gusto.
Cuando ya tengamos la bechamel con la textura deseada (como para hacer croquetas o algo más fina ya que no tenemos que moldear croquetas), añadimos queso rallado, en esta ocasión ha sido un queso casero, añejo, tipo Idiazabal.
Sin dejar enfriar la bechamel la extendemos sobre las pencas y
hacemos una especie de "emparedado", las pasamos por huevo y harina y las freímos momentos antes de emplatarlas.
Para la salsa de almendra que va acompañar a las pencas rellenas, utilizaremos almendras crudas, las molemos bien en un poco de agua y obtendremos
una leche de almendras, la cual coceremos y sazonaremos con sal y en este caso le he
dado un toque de Garam Masala, casero, compuesto de: comino, clavo de especia, cardamomo, canela, nuez moscada, pimienta, coriandro y laurel. Le da a la salsa un toque oriental. Me vino a la cabeza darle este toque despues de leer un articulo de Mikel Iturriaga en El Comidista, en el que ponía a un ceviche un toque de Wasabi, así que a la salsa de almendras 100% mediterránea porque no darle este toque que le aporta el Garam Masala, la verdad fue todo un acierto y el toque resultó muy grato al paladar. Una vez que la salsa ha engorado lo suficiente, a base de reducción y si tenemos prisa o poca paciencia un poquito de maicena.
Cuando ya nos ha espesado la salsa la pasamos por el fino para quitar las pequeñas partículas de almendra que dan un textura arenosa a la salsa. Apretamos bien para sacar todo el jugo posible a la almendra, cocemos la salsa ya refinada por un minuto
y napamos las pencas. Servir templado. Como son piezas pequeñas que enseguida enfrían, servir en platos calientes.
y napamos las pencas. Servir templado. Como son piezas pequeñas que enseguida enfrían, servir en platos calientes.
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