miércoles, 15 de junio de 2011

Curry al estilo de Apicius

Reditada, primera edición 28-9-2006
Curry algunos datos en este enlace.

Como sabéis la combinación de especias se denomina "Massala" y es la mezcolanza que se utiliza en los esofados indios denominados currys, pero para entendernos mejor ha esta mezcla le voy a denominar curry en polvo.
El curry en polvo es una mezcolanza de especias molidas hasta convertirlas en polvo y luego es usado en el guiso correspondiente. Dicen que hay tantos curries como familias hay en la India, cada cual tiene su formula, que especias y cuanto de cada una usar para hacerlo.
Yo tengo una mezcla que me gusta, es un curry fuerte pero a la vez muy aromático.
Primero tenéis una selección de las especias que tengo, casi todas se pueden conseguir hoy en un buen establecimiento o en los herbolarios.



Las especias que vamos a utilizar deberán ser pesadas con exactitud, siempre y cuando se quiera hacer este curry en polvo, aunque como es obvio cada cual puede emplear las especias y cantidades que más le gusten. Vamos pesando 18 gr. de cilantro, 4,5 gr. de hinojo, 3 gr. de comino, 2,5 gr. de pimienta blanca, 1 gr. de pimienta negra, 2 unidades de pimienta larga, 7 gr. de guindillas secas, sin pedúnculos ni pepitas, 2,5 gr. de cúrcuma, 1/2 gramos de cardamomo verde y una semilla entera de cardamomo, 4 estrellas de anís, 3 clavos, la mitad de un cuarto de nuez moscada, 2 gr de Galanga seca, se puede sustituir por jengibre seco y 1 gr. de hojas de Kaffir seco..
En esta fotografía y en la parte baja podemos ver la pimienta larga, la baya de cardamomo entera, dentro encontraremos las semillas, pero distintas al cardamomo verde.
Ponemos en una sartén a tostar las especias hasta que empiecen a soltar su fragancia, cuando se llega a este punto, para mi, cuando la mujer viene a la cocina y me dice "Que estas haciendo que estas poniendo un olor en toda la casa", este es el momento de sacarlas de la sartén y pasarlas al molinillo.
Ahora lo ideal sería molerlas en el almirez, pero uno se va volviendo vago y utilizo un molinillo de café, que lleva con nosotros desde el año 1963. Espero a que las especias pierdan la temperatura y las muelo. Dejo que se pierda la temperatura ya que durante el molido estas se calienta. Aspecto de todos los ingredientes ya molidos.
El polvo para un Curry listo para su uso una vez que lo he cernido