martes, 12 de agosto de 2014

Ostras gratinadas con veloute de sus jugos

Para aquellos que no gustan de tomar este fruto del mar crudo lo pueden tomar gratinados en la versión Ostras gratinadas con salsa holandesa o como hoy las he oficiado. 

Abrimos las ostras y sacamos sus cuerpos y jugos a un bol. Reservamos la parte cóncava de las ostras.
Utilizaremos para la cama del gratinado, una cebolleta, un diente de ajo y perejil. Si tienen chalotas utilicen estas en vez de la cebolleta y diente de ajo.
Picado lo anterior lo ponen a pochar a fuego suave en una sartén, 
Como ven el corte de la cebolleta es en pluma.
En una sartén vamos a oficiar un poco de veloute, comenzando fundiendo una nuez de mantequilla a la que añadimos harina,  
hasta conseguir un roux como pueden ver en la imagen. 
Al roux añadimos el jugo de las ostras pasado por el fino para quitar cualquier parte calcárea que tenga el jugo. 
Una vez la veloute bien cocida, le añadimos un toque de nuez moscada u otra especie que les guste, y reservamos. Comprobar de sal, por si hiciera falta rectificar. Normalmente el líquido de las ostras tiene la salinidad suficiente para no tener que añadir sal.
La cebolleta ya la tendremos bien pochada, y añadiremos , 
unas cucharadas de la veloute y revolveremos bien
En una fuente de horno, acomodamos sobre una cama de sal, las conhas concavas de las ostras. 
Les pondremos una cucharada de la cebolleta con la velouté y 
encima he puesto 2 cuerpos de las ostras. Si se quiere estirar más el plato, pongan un cuerpo.
Cuando tengamos la veloute templada, por debajo de los 80º C, añadimos un par de yemas de buevo y 
queso
Revolvemos bien todo para formar una crema, a la 
quew añadiremos un poco de queso parmesano rallado.
Volvemos a revolver todo y con esta salsa 
napamos las ostras. 
encima un poco de parmesano rallado y al horno a 200º C hasta que
que la superficie tome color.