jueves, 19 de mayo de 2011

Pato lacado al estilo oriental con dos guarniciones

Como esta preparación es la segunda vez que la posteo en este enlace pueden ver como la publiqué en el pasado hace unos 5 años ya que fue una de las recetas primerizas que aparecieron en mi blog.
Para esta preparación necesitaremos proveernos de una patita joven y bien gordita, la pata debería estar desviscerada por un corte debajo del ala derecha y la cabeza debe de seguir en su lugar, esto tiene su importancia en un paso de su preparación que lo relatar´´e más tarde, como esto por estos pagos no es posible, a no ser que compremos la pata viva y hoy por hoy no soy capaz de despachar un animal vivo.
Por lo tanto con la pata ya en casa la primera operación que haremos es quemarla con el soplete y le quitaremos los cañones que le queden.


Prepararemos una mezcla de ajo, jengibre, coriandro, cardamomo (verde y negro), anís estrellado y pimienta larga. Como no todos tienen en sus alacenas todo tipo de especias, las anteriores se pueden suplir por las denominadas 5 especias chinas. 
Las semillas las tostaremos un poco para incrementar su fragancia y luego en el almirez las iremos triturando junto con el ajo y el jengibre, añadiendo un poco de sal gorda para facilitar este machacado, también le añadiremos una cucharada de vino de arroz, a falta de este el Jerez queda de cine.
Con la pasta anterior embadurnamos el pato
tanto como se pueda y
empezamos el inflado de la pata. Aquí es donde la pata tendría que tener toda su piel intacta, ya que el aire se nos escapará por las aberturas del cuello y retaguardia.
Pinchamos con una aguja de inflar balones y con la ayuda de una bomba de aire o con esos compresores que casi todos tenemos en el coche, (aunque para utilizarlos en casa hay que tener una batería de 12 Vol.) procedemos al inflado. Para que se hace esta operación, para que la piel se separe totalmente de la carne. Como veis en la fotografía, se puede apreciar el hinchado en la pata a la izquierda de la fotografía, para que esta operación salga bien, a pesar de las roturas de piel que tiene la pata, cambiaremos la aguja por diferentes partes de la anatomía de la pata.
Una vez inflado, veremos que se irá desinflando, no tiene ninguna importancia. El pato, si tuviera la cabeza, lo colgaríamos de ella, como no la tiene lo colgaremos de los pellejos del cuello y procederemos a su escaldado. Tendremos agua hirviendo en una cazuela, cuanto mayor sea mejor, la pondremos debajo de la pata y con un cazo iremos escaldando la pata por toda su piel, hay que hacerlo varias veces, veremos que la piel se hincha debido a que el aire que ahora tiene entre la piel y la carne se dilata e hincha. También se puede hacer el escaldado por inmersión, pero el pato con tantas aberturas iba a perder mucho de sus deliciosos jugos.
Ya tendremos preparado un ungüento para broncear la piel de la pata después del escaldado, este ungüento lo haremos con una parte de salsa de soja y dos de miel.
Con el pato colgado, a poder ser en un lugar que podamos tener una pequeña corriente de aire, lo impregnaremos bien con el ungüento varias veces durante las primeras 12 horas. Las últimas 12 horas o hasta que empecemos a hornearlo no lo tocaremos y veremos que la superficie de la pata esta bronceada y seca.
Descolgamos el pato y lo acomodamos en una tartera para el horno, debajo y sin contacto con el pato, ponemos un poco de vino blanco, unos discos de naranja y el ungüento del bronceado si nos ha sobrado. la pata la salamos por su interior y la metemos al horno. Primero a horno fuerte, 230º C. para caramelizar y sellar la piel, luego bajamos a 130º C hasta que el interior de la carne tenga 70º C. En este momento final se puede subir la temperatura si la piel no la tenemos crujiente y bien tostada.
Aspecto del bicho cuando ha salido del horno.
Mientras la pata se va asando, preparamos las salsas, primero vamos a preparar la salsa que a mi me parece la más idónea para esta preparación, que no es otra que la mezcla de: 2 cucharadas de pasta de soja negra, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar, 1 ó 2 cucharadas de salsa de ciruelas, una cucharada de salsa de ostras o de hongos y 1 cucharilla de aceite de sésamo. Caso de no tener todo esto a mano, utilizar salsa Hoisin que también va bien.
Una vez todos lo anterior en el bol, mezclar bien, probar y rectificar lo que fuera necesario para que esté a vuestro gusto. Reservar y servir en un cuenco junto con la pata.
Las verduras que van a servir de guarnición a la piel de la pata va a estar formada de tallo de cebolleta, pimiento verde, zanahoria, puntas finas de espárragos verdes y apio.
Fuera de programa, ya que del pato lacado solo se toma la piel, pero a petición de mi contraria, léase mi mujer (me sienta siempre mal decir mi mujer, si no es mía, convivimos juntos de hace casi 50 años, pero no tengo ningún derecho de propiedad sobre ella), que me dijo prepara un agridulce por si alguien quiere tomar algún tasajo de la pata y como para mi las peticiones de mi mujer, son ordenes, hice el agridulce con las siguientes verduras. Cebolleta, Pimiento rojo y verde, zanahoria, apio y unos espárragos verdes.
Comencé sofriendo la cebolleta,
luego añadí los pimientos y seguí salteando, estos salteados tienen que ser breves y a tanta temperatura como podamos obtener,
por último echo el resto de vegetales,
otro breve salteado, no tengo que decir que todos los vegetales están casi crudos y por supuesto al dente
Aparto los vegetales a un lado de wok y añado azúcar y Ketchup,
también pongo vinagre y salsa soja.
Revuelvo bien y dejo hervir por un par de minutos y listo el agridulce. No pongo las cantidades de azúcar, vinagre, soja, etc, ya que lo hago totalmente a ojo. Pero como referencia y para esta cantidad de verduras, una cuchara y media de azúcar, 2 de tomate ketchup, 2 de vinagre y otras 2 de soja. Lo mejor es probar y ver si ha quedado a vuestro gusto, rectificando el ingrediente que consideréis oportuno.
Con los jugos obtenidos en la tartera del asado, los desglaso con un poco de agua y machaco bien la naranja, luego lo paso por el fino y tenemos una agradable salsa con sabores del pato y naranja.

7 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Extraordinario Apicius, todavía me acuerdo de aquella primera elaboración.

Algún día la haremos.

Un saludo.

Videos de Golpes dijo...

Gracias :D

Cocinando entre Olivos dijo...

Lo guardo en favoritos porque me parece sensacional, es más se lo voy a pasar a mi profe a ver si lo hacemos en la Escuela, lo que veo más complicado es lo de inflar la pata...Gracias por todo lo que nos enseñas,un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

LA CASA DE LALAINA dijo...

Me parece estupenda esta receta. Gracias por enseñarnos tanto.

Viena dijo...

Apicius, no puedo evitar reirme cuando le leo la disertación y debate consigo mismo respecto a lo de su mujer, siempre me hace gracia también lo de la contraria, jajaja.
Bueno, esta receta me parece una pasada, de principio a fin, además contada de una forma que me recordaba esos libros que tanto apreciamos de cocina de antes. Por momentos me ha parecido estar leyendo al mismísimo Leonardo Da Vinci con sus artilugios de inflar patas y las instrucciones para colgar de los pellejos, etc. Jajaja. Todo me ha resultado tan interesante, tan rico. Muchas gracias por estos ratitos culinarios tan maravillosos.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola La Casa de Laliana y Viena:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Viena, tal vez este influenciado por esos libros que comenta, ya que mucho he leído y aprendido de ellos.
Saludos.