jueves, 20 de septiembre de 2012

Manos de ministro o patas de cerdo

Unas manitas de cerdo pueda que vengan bien para tomarlas el fin de semana, así que tienen tiempo para oficiarlas.
Hoy en las carnicerías encontramos patas de cerdo perfectamente limpias y prácticamente vienen listas para meterlas en la olla.

Estas solo necesitaron un pequeño retoque con el soplete para quemar algún pelo,
La primera operación es cocer las patas, lo suelo hacer en la olla y en esta pongo una zanahoria, media cebolla, medio tomate  y medio pimiento.  
Pongo encima las patas y baño todo con un poco de agua y vino blanco. Salpimento al gusto.
Una vez cocidas las patas, 30 minutos en olla rápida son más que suficiente,
Las saco de la olla y las dejo atemperar, pero sin que se enfríen mucho, 
ya que el siguiente paso es deshuesarlas y se hace mejor con las patas calientes. Hay quien las guisa sin deshuesar, cuestión de gustos. 
Una vez las patas sin sus huesos, las rearmo envolviéndolas en film de cocina.
Las patas esperando el próximo paso, que será tomar un buen baño en salsa vizcaína.
La salsa vizcaína que he oficiado, no es 100% ortodoxa, pero muy apta para esta preparación. Comienzo pochando una buena cantidad de cebolla, un puerro y una zanahoria. 
Una vez que todo ha quedado bien pochado, un par de horas a fuego suave, añado caldo de la cocción de las patas y sigo con la cocción.
Cuatro pimientos choriceros, que han estado a remojo, los uno a la cebolla. Lo suyo hubiese sido quitar la pulpa de los pimientos, pero como va a ser una salsa pasada por el pasa purés y por el fino, no se notará nada extraño en la salsa. 
Una vez que los choriceros han cocido con la cebolla, 
pasamos todo por el pasa purés y 
después por el fino y 
al final tenemos una salsa vizcaína muy fina. Salpimentamos al gusto. Le va muy bien un toque picante que se lo podemos dar con pimentón picante o con unas cayenas cocidas con la cebolla.
Las patas las pasamos por harina y huevo y las freimos.
Acomodamos las patas en la cazuela y 
las bañamos con la salsa vizcaína. Una cocción de unos minutos serán suficientes para que la salsa se integre bien con las patas.
Esta preparación hay que tomarla bien caliente ya que casi todo es gelatina y para que este agradable, al menos para mi, los bocados deben de llegar a la boca calientes y con la gelatina semi fundida. 

5 comentarios:

Andrés Malabar. dijo...

Magnífico, me encanta! Pero aquí hay un Rte.(Achuri), que las hace además con morros de ternera. Me gustaría algunas instrucciones para poder añadirles los morros. Muchas gracias.

lasrecetasdetriana.com Rocio y Josemanuel. dijo...

Me encantan las manitas de cerdo, mas o menos esta es la receta que se suele hacer por mi zona...Me tengo que animar y preparar en casa que hace tiempo que tengo antojo!!!
Besos

Viena dijo...

Receta con solera. Estas recetas hay que protegerlas, porque están cayendo en desuso con la historia de las calorías y otras modas nutricionales.Pero es una pena, porque menuda receta tradicional y bien hecha. Le felicito.
Un abrazo.

Maria Jose dijo...

Esto si que es una delicia vaya que siiii¡¡¡¡ ya me dan ganas de ponerme a ellas. Es una de las comidas preferidas de mi marido, besos

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Andes, yo añadiría los morros en el momento de cocer las patas, luego lo trocearía y añadiría al conjunto de patas y salsa. Normalmente yo los morros los hago con los callos, que por cierto, tengo que hacer unos callos la próxima semana.
Que pasen un buen fin de semana.
Saludos