Recordando recetas, Pato lacado a la pekinesa

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Primero nos proveeremos de una pata joven, que este gordita y tierna.
Para que el preparado salga perfecto, el pato no debe ser abierto por ninguna parte a excepción de un tajo debajo del ala derecho que será por donde limpiemos el interior del ave.
No es este el caso ya que por estos lares las palmípedas nos las venden limpias, sin la cabeza y abierta por la tráquea y la retaguardia. El tener la piel intacta es imprescindible para un buen inflado de la misma.
Empezaremos la preparación 24 horas antes para que dé tiempo a las operaciones previas.

Empezaremos por quemar las plumillas y cañones que le hayan quedado a la patita con la antorcha.
Preparamos el adobo, majando jengibre fresco, dos trozos pequeños, una escaloña, sal una cuchara de té, 5 especias una cuchara de té (aunque se dice 5 especias suelen tener más, pero casi seguro tendrán Anís estrellado, Canela, Ajo, Semilla de hinojo y Pimienta de Szechuan), yo le añado 1 unidad de piper longum ya que es muy picante y vino de arroz, en su defecto Jerez seco una cucharada.
Untamos todo el bicho con ese majado frotándolo bien y empezamos a inflar la piel.
Antes, ponía un canuto en la pata del animal entre la piel y la carne y soplaba, pero ya uno no tiene facultades y a la vez me parece el método que ahora uso más higiénico.
Inserto en vez del canuto la guja de hinchar balones y empiezo a meter aire.
La dificultad que he tenido, la pata tenia cortada la cabeza y toda la retaguardia demasiado abierta, para la desvisceración, entonces que pasa, que cuando se va levantando la piel y llega a estas zonas pierdes toda la presión, asi que le he tenido que pinchar en varias partes para la total separación de la piel del cuerpo.
¿Porque hacer este trabajo?
Para una vez bien asado el pato podamos quitarle la piel con facilidad.
Nota En la fotografía se puede apreciar la cánula para insuflar aire.
Una vez terminado el inflado, preparamos la pata para su escaldado.
Como veis lo tengo colgado por lo pellejos del cuello, lo ideal es tener la cabeza, se le pasa la brocha para quitarle el adobo y se recoge para meterlo en su interior, salando a la vez.
Ponemos la cazuela en donde tenemos agua hirviendo con sal en la proporción de 1 litro de agua por tres cucharadas de sal, debajo de la pata y con un cazo lo vamos escaldando.
Cuando el pato se ha hinchado, debido al aumento del volumen del aire que hay entre la piel y la carne os quedara como podéis observar en la fotografía.
El método del escaldado con un cazo, antes lo hacia por inmersión, pero hablando en Barcelona durante el curso de cocina Asiática con el Maestro Susur Lee, me recomendó este método, ya que me decía que con el método de inmersión se pierden mas fluidos del pato que usando el método de escaldado por aspersión.

Lo pintamos bien por todas partes con la mezcla de salsa de soja y miel en la proporción de 1 a 2.
Por supuesto se puede pintar el bicho estando colgado, pero lo descolgué para cambiarlo de posición en el proceso de secado, pero vi que era mejor ese sitio que ponerlo en el balcón.
Lo volví a colgar por el cuello y empieza el proceso de secado por al menos 20/24 horas, si es posible en una corriente de aire, o crear una corriente de aire artificial con un ventilador, donde lo tenía colgado y con la ventana abierta fue suficiente en este caso.
Después del secado la piel tomará el aspecto que se observa en la fotografía. Las verduras son para la guarnición final y la naranja es para ponerla en una bandeja debajo la rejilla donde se estará asando el pato, para luego hacer una salsa de naranja.
Por supuesto el pato lacado a la pequinesa, no tiene ninguna salsa de naranja, pero como solo se come la piel y la carne se usa para otros menesteres, pues eso, que hago una salsa de naranja para comer la carne con ella.
Aspecto del pato asado.
Prmero calentar el horno a 200ºC. en el momento de meterlo al horno darle un golpe de calor fuerte para caramelizar la superficie y luego bajar la temperatura a 130º C, vigilar con aguja como va el asado, si se tiene termómetro sonda mirar que la temperatura interior alcance entre 65/70 grados C.
En este momento el asado estará en su punto y por el pinchazo solo saldrá un humor transparente.
Si hace falta darle otro golpe de calor para poner la piel crujiente.
Vigilar mucho este último paso para no quemar la pieza y fastidiar todo el trabajo.
Total tiempo asado i hora 20 minutos, claro es dependiendo del tamaño del pato
Los tiempos de asado son aproximados.
Separamos la piel del cuerpo y si no hubiese por sacar una foto la hubiese cortado en tiritas para montar los crepes en la mesa.
Verduras ya preparadas en bastoncillos para acompañar a la crepe, las verduras son tallo de cebolleta, pepinillo y apio.
Ya el plato en la mesa, con la piel separada y lista para ser cortada en trocitos, para pasarlas al crepé.
Normalmente esto en un restaurante os lo hace el camarero, pero hoy desafortunadamente “el servicio” lo tenía en las Bahamas y lo he tenido que hacer todo yo.
Nota Como veis en la foto, la piel se me ha encogido, cosa lógica, cuando la separé y corté, lo tuve que meter al horno para mantener caliente el bicho y normal, la piel se encogió un poco.
Preparación del crepé, bueno como podéis observar no se tratan de unos crepes, pensaba que tenia en el congelador Crepes orientales de otra vez, ya que cuando hago, hago mas de lo que necesito, asi que aprisa y corriendo, que malas son las prisas en la cocina, ya estaban a punto de sentarse a la mesa, pues he mezclado harina y agua, hasta formar una masa un poco húmeda y he hecho las tortitas que veis. Bien para salir del paso, pero mal para la presentación, ya que no estaban lo suficientemente flexibles para formar un paquetillo armónico.
Sobre la crepé ponemos un trozo de piel, escoltada por unas verduritas y un poco de salsa Hoy Sin
Aspecto final del plato.
Mi crítica personal es que no me ha quedado bien del todo.
El tostado es un poco excesivo, creo que el horno me empieza a fallar y la temperatura no me la ha controlado bien.
Y la presentación debía haber sido la piel cortada totalmente, para ser puesta en las crepés, pero sin que se notasen los cortes, claro que esto lo hacen los Maestros.
Los crepes no son los adecuados.
De gusto y textura perfecto.