sábado, 7 de julio de 2012

Especias y Aromáticas. Clavo

Foto de Taringa 

El nombre de esta especia viene del latín Clavus, aunque los franceses tan chovinistas ellos, dicen que viene del francés “Clou” que significa o se refiere a los clavos metálicos, por la similitud de esta especia con una punta metalica.
Su nombre científico es  Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata de la familia de las Myrtaceae (Mirtáceas)
Su nombre vulgar: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia.

El origen está en las Islas Molucas  antiguamente llamadas Islas de las Especias.
Esta especia procede del árbol llamado “Clavero” y tarda unos 20 años en desarrollarse con plenitud y alcanzar una altura de 12 a 15 metros, algunos ejemplares alcanzan los 20 metros. Empezando a producir a los 10 años de su plantación y dura su vida activa por unos 50 años.

Las hojas, laceoladas  del clavero son muy parecidas a la del laurel y es un árbol de hoja perenne.
Las flores del clavero en inflorescencias racimosas son de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona.
Los pétalos plegados con estambres dentro forman la cabeza del clavo
El botón floral del clavero, recogido antes de que se abra y secado al sol, es oscuro y duro, mide unos 12 mm. de media con un sombrerete de unos 4 milímetros de diámetro.
En excavaciones llevadas a cabo en Siria se hallaron clavos en una vasija de cerámica. Este hallazgo fue datado como perteneciente al segundo milenio  a. C.
Cuatrocientos años antes de la era crsitiana los emperadores de la disnatia Han, obligaban a sus interlocutores masticar clavos para que tuvieran un aliento aceptable.
Los antiguos griegos y romanos tenían en mucho aprecio esta especia, tanto que Plinio el Viejo en una queja que evacuó al senado decía “No hay año en el que la India no drene al Imperio Romano 50 millones de sestercios”
Las especias llegaban por la peligrosa ruta de las especias desde el lejano oriente.
La ruta comenzaba en las Indias Orientales atravesando las pequeñas naves el estrecho de Malaca para recalar en Ceylan y de aquí partir por el golfo de Aden y Mar Rojo, a la altura de donde empieza el canal de Suez, las mercaderías se desembarcaban y cruzaban por el Nilo hasta alcanzar la costa egipcia del Mediterraneo, aquí la volvían a embarcar y eran trnasportadas las especias a Venecia, Genova España, Inglaterra.
Habia otra ruta que en barco iba la carga hasta la India, luego recalar en Irak y por tierra alcanzar Bagdad o Constatinopla, para terminar en los mercados europeos.
Ya en el siglo XV los Portugueses tomaron el control, más bien el monopolio, y eran los amos de la ruta de las especias, abierta por Vasco de Gama en 1498,  hasta que en el siglo XVII fueron relevados por los Holandeses.
Fácil es imaginarse los peligros de estas embarcaciones, presa fácil para los piratas de la zona y los peligros de los bandoleros durante el transporte, en caravanas, de estas preciadas mercancías, con lo que su precio era alto 1 kilo de clavo se cambiaba por 7 gramos de oro puro en el siglo XV y en Gran Bretaña en el XVII era tasado su precio en oro.
Todo cambió, cuando en el siglo XVIII Francia aclimató el Clavero en la Islas Reunion. Mauricio y luego pasaron a Guayana, Brasil, Las Antillas y Zancibar donde actualmente se produce todo el clavo de olor.
En la escuela medica de Salermo, en la edad Media era considerado como una panacea para combatir muchas enfermedades.
Unas naranjas pinchadas con clavos eran consideradas como un repelente de la peste.
El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomas de especias o incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estas pomas se usaban para alejar los malos olores y las fiebres.
Actualmente se pincha un limón con clavos para ahuyentar las moscas.
Unas pastillas que se fabricaban en Napoles eran consideradas como un afrodisiaco.
Los cocineros del XVIII, herederos de los recetarios del renacimiento, lo seguían utilizando.

Recoleccion del clavo de olor
Los capullos de la flor del clavero se recolectan sin abrir, se recogen a mano, para no estropear las ramas y mermar las cosechas posteriores.
Los capullos de un color rojo/amarillento claro pasan a un color pardo/negrusco a medida que se secan al sol o en hornos especiales de aire caliente, el proceso no puede acelerarse pues el clavo se volveria quebradizo.
En el proceso de secado pierden las dos terceras partes de su peso original.
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Utilización en la cocina:
Lo primero es mejor utilizar clavos enteros que en polvo, ya que este pierde rápidamente su aroma y sabor.
Hay que guardarlo en envase cerrado de cristal, a poder ser el cristal tintado.
Esta especia hay que utilizarla con moderación, ya que tiene un sabor y aroma fuerte, picante y penetrante, al final deja una sensación de frío en la boca.
Al cocinarlo se suavizan sus aromas y sabores.
Lo mismo se puede utilizar en platos salados como dulces.
A los guisos se añaden los clavos pinchados en una cebolla u otra hortaliza con el fin de poderlos quitar una vez terminada la preparación, suelen ser desagradable encontrarse el clavo en la boca.
El clavo es un agente conservador de la carne y los embutidos.
Hoy en día en Europa se utiliza con fines muy concretos, como cebollas braseadas, calderetas, gachas, calderetas al vino tinto. Algunos lo ponen en el vino caliente navideño asociado a la canela.
En Oriente está presente en diversas mezclas de especias indias, en el ras al-hanut y en las 5 especias chinas.

El clavo en infusión y el aceite esencial se utilizaba como calmante de dolor de muelas, lo tengo contrastado de su efectividad.
El clavo tiene eugenol que es el responsable de calmar el dolor.
Se colocaba un clavo de olor cerca del diente que dolía y mucho mejor una bolita de algodón impregnada de aceite de clavo se introducía en la carie de la muela que dolía, si se utilizaba la infusión, se utilizaba haciendo buches con la infusión.
El aceite esencial que se obtiene por destilación de los capullos que todavía no se han abierto, tiene la curiosidad que es más pesado que el agua, es de color amarillo y se vuelve pardo en contacto con el aire.


Fuentes
Infojardin.
Especias y Hierbas, Nutrespa
Mis apuntes.
Algunos detalles de texto sacado de donde he tomado las fotografías.
Las fotografías, cuando no sean míaspondré el enlace, como lo he hecho hoy. Caso que el autor se sintiese molesto, no tiene más que decírmelo para quitarla. 



5 comentarios:

María A. Marín dijo...

Con lo que me gusta usar el clavo...me has instruido bastante. Gracias.
Por cierto sus flores son preciosas.

Saludos

Veronica Cervera dijo...

Superinteresante. Me lo llevo a mi pag. facebook para compartir con los lectores, con tu permiso.
Besos y buen fin de semana,
Vero

Apicius dijo...

Gracias a ambas por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pasen un buen domingo.
Saludos

Sorokin dijo...

Muy ilustrativo. Yo tengo en mi nevera media lima verde pinchada con clavos. Había leído que era un buen sistema para eliminar olores y efectivamente, funciona bastante bien.

Saludos Apicius

Apicius dijo...

Gracias Monsieur Sorokin por su visita y comentario.
Saludos