martes, 10 de julio de 2012

Especias y Aromáticas. La albahaca

Si la pimienta es la reina de las especias, la albahaca es de las aromáticas, en la cocina mundial.
Los nombres populares en castellanos son varios:
Alhábega, Alfábega, Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita
Nombre científico común Ocimum basilicum, de la familia de las labiadas
La denominación española, a la llamada también hierba del corazón, es una inversión lingüística del árabe ¨al habaqa¨, que sugiere que llegó por la ruta del Sur y no con los centuriones romanos. 
En la mayoría de las naciones europeas se le denomina con el término latino basilicum, referido al basilisco, dragón que exhala fuego; lo cual sugiere que puede haberse usado como un hechizo contra ese monstruo y para protegerse de las guerras.
Sobre el nombre latino tengo otra fuente, que la considero más fiable que la utilizada por mi, me la envía Miguel A. Roman es su comentario y como conozco a este señor y se lo que sabe, pues eso me parece más fidedigna, "No me convence tu etimología de "basilico". El griego "basilikon" se aplicaba a la dignidad real pues, como apuntas, se consideraba digna de un rey, y de ahí el nombre latino basilicus y no por el bicho mitológico cuya sola visión provocaba la muerte".
La planta, perenne en su patria de origen, suele ser anual en las regiones no tan calurosas aunque resiste bien el frio y las heladas (pero no soporta temperaturas inferiores a los 10º C en periodos largos)
Sus tallos son cuadrangulares  y alcanza hasta los 50 cm de altura, ramificándose intensamente, algunas variedades pasan del metro.
Sus blancas flores labiadas, se encuentran en el extremo de los tallos dispuestas en aparentes verticilos, florece en verano.
Sus hojas opuestas son pecioladas, entre alargadas y aovadas, y de bordes ligeramente dentados.
De la albahaca existen muchas formas que se diferencian por su crecimiento, tamaño de las hojas, forma y color.
Como muchos de los productos culinarios, viajó como acompañante de guerras de colonización. Se dice que fue Alejandro Magno quien la llevó a Occidente en el año 327 antes de nuestra era, tras cruzar el río Indo y entablar duras batallas.

Cuenta una leyenda que en la antigua Grecia solo los reyes estaban autorizados a cosecharla, siempre con una hoz de oro, y en algunas comunidades del Mar Mediterráneo se consideraba un verdadero pecado malgastar una sola de sus hojas.
Plinio el Viejo la cita en sus textos por sus cualidades afrodisiacas.
A partir del siglo XII esta aromática oriunda de la India, llega a Europa central y en la actualidad es cultivada  tanto en los trópicos como en latitudes templadas.
Durante la Edad Media fue empleada con fines terapéuticos, sobre todo para aliviar los dolores de cabeza motivados por los nervios y la ansiedad, la migraña y la gota.
Esta hierba  ramificada, sumamente olorosa, es una de las  hierbas aromáticas más apreciadas en la cocina, despide un agradable olor a limón y, salvo en la punta de las ramas, carece de pelos.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. 
Con una maceta de albahaca en el alféizar de la ventana dispondrá de esta aromática para muchas ensaladas veraniegas, salsas y guisos, ya que la albahaca marida muy bien con cualquier plato que se le ocurra.
Con cuidados y el calor adecuado, puede aguantar con hoja en interiores hasta mediados de invierno. Todo un lujo para quienes prefieren usar hierbas frescas.
Debido a su aroma cálido y dulce y al color brillante de sus hojas, la albahaca es ideal para cualquier tipo de composición vegetal en el jardín.
Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo. Luego moler, o pasar por la trituradora y guardar en frascos bien tapados para el invierno.
Para secar, se cosecha la albahaca poco antes de florecer, que es cuando tiene mayor concentración de aceites aromáticos

Diferentes clases de albahaca
La albahaca silvestre (Ocimum canum) es una planta muy robusta que crece también con temperaturas estivales poco calurosas, su hábitat va del nivel de mar a 2000 metros . Sus hojas son ligeramente tomentosas y flores color rosa.
Su aroma parecido a la pimienta de Jamaica, muy apropiada para platos picantes. En la India es utilizada en ritos religiosos.  (Autor de la fotografía en este enlace)
La albahaca limonera (Ocimum basilicum var citriocdorum) es una especie delicada que crece en forma compacta, las hojas son pequeñas y las florecillas blancas. Despide un refrescante perfume a limón, ideal para ensaladas de lechuga o tomate. (Autor de la fotografía en este enlace)
La albahaca enana o albahaca griega (Ocimun minumun)
Esta planta de hojas pequeñas sólo alcanza los 40 cm de altura, posee un buen e intenso aroma, se cultiva también como planta ornamental.

La enana roja es una variedad procedente de Estado Unidos, crece de forma compacta. (Autor de la fotografía en este enlace)
Ocimum minimum
Albahaca Canela (Ocimum basilicum var cinnamon),  le valen las mismas consideraciones que a la albahaca común Ocimum basilicum desde el punto de vista culinario.
La Albahaca Canela es única entre las albahacas, ya que las hojas contienen cantidades notables de Cinamato, el mismo compuesto que da su olor característico de canela. 
Descripción: Tallos arbustivos creciendo a alrededor de un metro máximo, las hojas de albahaca canela son similares a muchos tipos de menta, en lugar de los tipos característicos de hojas de albahaca vistas en común, son de algunas de color púrpura, rojizo y veteadas, y al final de temporada cabezuelas de flores blancas/moradas.
Se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos, incluidas famosas salsas para pastas.

Es también ingrediente de muchas salsas para los curry y otros platos de Oriente en donde se emplea esta variedad, además de las hojas de otras albahacas. (Autor de la fotografía en este enlace)
La albahaca arbórea de la India Oriental (Ocimun gratissimunprocede del este de la India. Posee grandes hojas tomentosas de color verde tilo y flores amarillas. Destaca por su aroma muy intenso. Las hojas son muy apropiadas para infusiones. (Autor de esta fotografía en este enlace)
La albahaca alcanfor, (Ocimun kilimandscharicum) es una planta de rápida lignificación que procede de Kenya, donde se cultiva por su contenido en alcanfor. Las hojas de la albahaca alcanfor despiden un fuerte olor a alcanfor, con una concentración alta de alcanfor, debido a esto puede interferir su uso en la cocina.
Apropia­da para mezclas de hierbas. (Autor de la fotografía en este enlace)
La albahaca tulsi verde (Ocimum sanctum) procede de la India, donde se venera como planta sagrada. En Tailandia se planta en los templos dedica­dos a Buda. Sus variedades son rojas y verdes.

Los tallos de la tulsi verde son rojizo­-violáceos y con nervaduras. Su sabor y su aroma son especialmente fragantes (Autor de la fotografía en este enlace)
En la India la Albahaca es poca utilizada en cocina y es cultivada un tipo particular llamado TULSI o TULASI (Albahaca santa), qué quiere decir "incomparable" del que los Hindúes tienen mucho respeto.
Es considerada en efecto una planta sagrada en la que es identificada Lakshmi, novia de Vishnù, diosa de la belleza y armonía que es invocada para proteger el cuerpo pero sobre todo para conceder hijos a quién los desea.
Además se cree que la Albahaca abre las puertas de los cielos y por este motivo a una persona moribunda se pone una hoja de Albahaca sobre el pecho y después de la muerte se lava la cabeza con agua infusionada con semillas de Lino y Albahaca.
La albahaca tulsi roja  también llamada sagrada, desarrolla un aroma a albahaca especialmente intenso. Sus hojitas y flores son ideales para recetas dulces y muy importantes para las picantes especialidades tailandesas. (Autor de la fotografía en este enlace)

La albahaca rizada, verde (Ocimun Basilicum Ver. SP. ingl. green ruffles), posee unas hojas grandes, riza­das y visualmente muy atractivas. (Autor de la fotografía en este enlace)
Green Ruffles basil seeds - Garden Seeds - Herb seeds
La albahaca rizada roja, también conocida por Albahaca picante (ingl. purple ruffles) posee grandes hojas rizadas, co­lor rojo/cardeno oscuro y flores rosa intenso. Esta albahaca da un toque muy cromático a las comidas, tiene las mismas propiedades que la albahaca común excepto su aroma, que es una sutil mezcla de pimienta y regaliz. Muy utilizada en el lejano Oriente. (Autor de la fotografía en este enlace)

 
Dark opal, es la forma de hojas rojas de la albahaca. Posee un aroma diferente que recuerda más al clavo. Se utiliza con pastas, arroz y para aromatizar aceites.
Es una planta muy atractiva por su fuerte color purpura. (autor de la fotografía en este enlace
La albahaca llamada Napolitana es de hojas en forma de le­chuga, algunos así la describen, pero tanto la fotografía que tengo en uno de  mis libros como la que he copiado de internet, en nada se parece a una hoja de lechuga. Las hojas alcanzar el tamaño de una mano, es muy delicada y su aroma es uno de los mejores dentro de las distintas variedades de la albahaca, con leve aroma a menta, es ideal para preparar salsas para pastas (pesto, por ejemplo.)
En Italia prefieren estas hojas delicadas y lisas. 

La albahaca de anís (Ocimum basilicum Anise) su sabor a anis es un poco amargo/seco, se utiliza sobre todo en Persia, Tailandia y Vietnam co­mo especia para platos dulces.
Es una planta muy decorativa con flores rosas. (autor de la fotografía en este enlace)
Ocimum basilicum 'Anise', Basil
Albahaca fino verde, sus hojas labiadas no son tan on­duladas, es una planta muy ramificada, pero su sabor es muy parecido a la albahaca común, quizás con un ligero toque picante. Son ideales para el Pesto. (Autor de la fotografía en este enlace)

Albahaca thai (O, Basilicum Thai Quen) es parecida a la alba­haca de anís, pero sus inflorescencias son más rojas que púrpura, tiene unas hojas estrechas y ovaladas, no se suele comer cruda debido a que su exótico sabor picante solo se consigue con la cocción, no obstante se añade generosamente en fritos y sopas . (Autor de la fotografía en este enlace).
Albahaca bubikopf, una forma derivada de la albahaca griega o enana, adaptada a la forma de una planta para maceta. (Autor de la fotografía en este enlace)
Como se pueden imaginar esta es una pequeña relación de las más nombradas en diferentes libros de cocina, hay muchas que también se utilizan en la cocina mundial alcanzando las 160 variedades. 

Información culinaria
Las hojas tiernas y enteras son las más apropiadas para condimentar, así como la hierba seca rallada o molida.
Por regla general, la albahaca se vende como planta enmacetada, ello es debido a que las hojas tiernas son sumamente sensibles a la presión y modifican su color.
Lo mejor es cosechar las ramas completas, no las hojas una por una; de esta forma, la planta vuelve a brotar y a crecer.
La albahaca se debe utilizar, una parte cuando se está oficiando el plato y el resto se añadirá fresca al plato acabado, de esta manera tendremos toda la plenitud de su aroma y sabor, al ser estos fuertes, esta aromatica hay que utilizarla con maestría.
La albahaca se conserva en aceite; cada capa de hojas se espolvorea con sal, y luego se cubre con aceite de oliva. El envase debe quedar her­méticamente cerrado. Esta aromática va oscureciendo conforme transcurre el tiempo (llega a ser negra), pero no pierde nada de su aroma.
También se puede conservar congelada.
Albahaca, tomate y ajo forman una combinación de sabores que es sencillamente única y que permite además innumerables variaciones. Empezando por la salsa de tomate con cebollas, ajo y mucha albahaca fresca hasta la muy conocida ensalada de tomate con mozzarella y, naturalmente, la albahaca fresca.
Pero la albahaca es también el ingrediente principal del Pesto, la clásica salsa para pasta italiana en la que también intervienen el ajo, el aceite de oliva, los piñones o nueces peladas, la sal y un queso pecorino o parmesano picante. Esta salsa se prepara con incontables variaciones a lo largo de todas la costa de Liguria, desde Génova hasta la Provenza -donde esta refrescante salsa recibe el nombre de Pistou.
Se lleva muy bien con las pastas y ensaladas, forma parte también de las llamadas Herbes de Provence. 
La albahaca es buena no sólo con tomates sino también con pimientos morrones, berenjenas y calabacines; con pollo, huevos, pescados y bistecs (para los que se maja la albahaca con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne).
Los italianos utilizan muy abundantemente la albahaca, incluso en las ensaladas, pudiéndose decir que es la planta típica de su cocina.
Como la albahaca evita las flatulencias, es una hierba carminativa. Se suele añadir a las recetas de frutos secos y de repollo. Es diurética, sudorífera y tranquilizante.
Una maceta con albahaca en la ventana ahuyenta las moscas.

4 comentarios:

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Qué buen post Apicius! Me encanta la albahaca pero no tengo mucha suerte este año, mi balcón es muy ventoso. Yo guardo las semillas por años, es decir, las flores, luego las froto con los dedos para que se desprendan las semillitas. Saludos,

María A. Marín dijo...

Estupenda tu entrada.
Este año por fin he conseguido, de semillas, tener albahaca.
Ahora estoy como en la antigua Grecia que no dejo que me la toquen, jeje.
No sé bien cuando recolectarla. Aquí (Chipiona) tenemos una temperatura media de 25ºC y bastante humedad, además ya les están saliendo las flores.
Bueno, que me enrollo como una persiana.

Saludos

Miguel A. Román dijo...

No me convence tu etimología de "basilico". El griego "basilikon" se aplicaba a la dignidad real pues, como apuntas, se consideraba digna de un rey, y de ahí el nombre latino basilicus y no por el bicho mitológico cuya sola visión provocaba la muerte.

Cultivé albahaca el año pasado, pero la variedad de mis semillas era amarga, muy aromática pero incomible.

Este año cambié la técnica y compré albahaca en ramo. Los tallos, con un corte limpio, en un vaso de agua, se mantienen vivos y en una semana o dos echan raicillas y pueden plantarse, asegurándome que es una variedad de aprovechamiento culinario.

Requiere mucho sol y mucho riego, pero es muy agradecida y frondosa y ya han caido unas cuantas hojas en pestos y ensalada caprese.

Querría añadir también que la pizza Margherita original lleva mozarella, tomate y albahaca, aunque algunas pizzerías poco decentes ponen orégano en su lugar.

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Miguel A., ya sabes que tus opiniones son muy valoradas por mi por lo que me pones sobre "Basilikon" lo he incorporado al texto del escrito.

Saludos