jueves, 5 de julio de 2012

Especias y Aromaticas. Primera entrega, La Pimienta

La historia de las hierbas aromáticas y especias comienza en los albores del ser humano, no me cabe ninguna duda que cuando los primeros seres bajaron de los arboles fueron evolucionando. En principio con una alimentación vegetal, pasando a los crustáceos, pescados, carnes etc.  y a pesar de su evolución, llevarían en sus recuerdos ancestrales los sabores y aromas vegetales con lo que esto representa  en la aceptación de tal o cual manjar.
Por lo tanto el ser humano ha mantenido viva la inquietud por enriquecer  el sabor  de sus comidas, utilizando substancias adicionales a sus alimentos básicos.
Esa inquietud la desarrolló con el tiempo y con el uso de hierbas aromáticas que de alguna forma descubría, probaba e incorporaba a su hábito culinario.
Su experiencia de muchos siglos culmina en nuestros días con el conocimiento exhaustivo de esas hierbas, algunas de las cuales, por su origen lejano, recibieron el nombre de especias.
Está demostrado además, que las especias, como substancias vegetales, arrancadas de la propia Naturaleza, poseen excelentes cualidades terapéuticas y por lo tanto aportan grandes beneficios para la salud del cuerpo.
En esta recopilación de las diferentes especias y hierbas aromáticas voy a comenzar con una de las más utilizadas:
LA PIMIENTA y algunas de sus variedades más conocidas:

La principal es la denominada:
Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta

Piper nigrum
La famila de las Piperaceae (Piperáceas) está formada por 10 generos y más de mil especies.
Piper nigrum Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta
Origen: es originaria de las costas de Malabar, en el sureste de la India.
La India es el principal país productor. Se cultiva también en Indonesia, Malasia y Brasil.
La pimienta es considerada como la reina de las especias.
Es una de las más utilizadas y está presente en las cocinas de casi todo el mundo.
El pimentero es un arbusto trepador de clima tropical.
Puede llegar a alcanzar los 6 metros.
Sus hojas espesas recuerdan a las de picas.
Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas.
La planta tarda entre 6 y 8 años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto.
Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.
La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.
La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida.
Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos.
El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.
Las bayas se cosechan dos o tres meses después de la floración, cuando tienen un color rojo amarronado y ya han llegado a su tamaño definitivo. Se secan al sol durante 7-10 días.
Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre.
La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería

La pimenta larga, Long Peper  (Enlace a la fotografía)
También llamada pimienta larga de Java, de donde parece ser que es oriunda.
En Grecia se conoce desde el siglo VI a. de C. y fue Hipocrates el primero que la menciona más como una medicina que como una especia.
Teofrasto distingue entre las dos pimientas, la de grano y esta larga, en su obra de botánica.
Esta pimienta es un pariente cercana de las bayas de pimienta negra, que todos bien conocemos, su gusto es similar aunque más suave, por la ausencia de resinas y un ligero retrogusto dulce.
Antiguamente se prefería esta a los granos de pimienta, pero actualmente, los granos de pimienta han desplazado a la pimienta larga en el comercio mundial.
Esta pimienta larga está constituida por  un aglomerado de pequeñas semillas, que permanecen bien unidas a la superficie de la inflorescencia;
Si conocen los ametos masculinos del avellano, también llamado moco, se observa cierta semilitud en su morfología.
Esta pimienta crece en estado silvestre en las estribaciones del Himalaya y se cultiva sobre todo en la India, de ahí que también se la denomine pimienta de la India.
Piper Longum (Long pepper) Picture
La pimienta de Sichuan del pimentero Japonés, En Japón se denomina Sansho, (Zanthoxsylum poperitum, de la familia rutáceas), es el nombre de un espinoso fresno japonés que ocasionalmente, pero que equivocadamente, es denominado pimentero japonés (Piper nigrum, fam. Piperáceas), a pesar de no estar emparentado con él.
Este árbol alcanza los 4 metros y las hojas y las vainas de las espinosas semillas condimentan muchos platos japoneses.
Se vende en polvo por estos lares, aunque se puede encontrar entera.
Estas bayas son consumidas principalmente en Oriente como una especia.
Durante muchos años estuvo prohibida en USA por considerarla transportadora de una bacteria llamada  Cancer de los Cítricos. (Enlace a esta fotografía)
El sabor de esta “Pimienta” recuerda levemente al limón, pero es picante y se la considera como una pimienta fuerte.
Si se consiguen enteras, habrá que tostarla ligeramente y luego convertirla en polvo. Se recomienda agregarla al final de la preparación del plato, para preservar todas sus cualidades organolépticas.
Alguna de las combinaciones de las cinco especias tienen en su composición la pimienta de Sichuan, Anis estrellado, cassia, clavo e hinojo.


La hojas de pimienta (Piper Sarmentosum) de la fam. de las piperáceas, es una planta perenne procedente de Tahilandia, donde está muy difundida. Crece en condiciones tropicales, requiere semisombra y unos suelos húmedos. Sus hojas inmaduras, también las semi maduras, son recolectadas y utilizadas como saborizante en las cocinas asiáticas. 
La pimienta rosa, que no es una variedad de la  La famila de las Piperaceae  ya que esta pertenece al denominado pimentero brasileño o turbinto (Schinus terbinthifolius), un árbol de la familia de los anacardinaceos de zonas tropicales y subtropicales que fue llevado a Estados Unidos como árbol ornamental que en algunas regiones con alta pluviosidad se ha convertido en una planta invasora o maleza.
la pimienta rosa, es una baya de unos 4 milímetros de diámetro que se forma en racimos
Hay dos variedades de esta pimienta roja: Una más rosada (Shinus terebinthifolius var. acutifolius) y otra más roja (Shinus terebinthifolius var. terebinthifolius)
No ha sido nunca muy popular. Se comenzó a comercializar en la década de los 80. No hay que abusar de ella ya que tiene ciertos compuestos que son toxicos para el ser humano
La pimienta rosa contiene cardanol, un compuesto fenólico irritante, según donde se produzca esta pimienta rosa, este componente puede estar en mayor o menor proporción.
El sabor es muy característico, con toque dulces, algo de cítrico, ligero toque pineaceo  y es mucho menos picante que la pimienta negra. (Enlace a esta fotografía)  
Sucedaneos:
Ajenuz/Neguilla, Especia originaria de Siria. Se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especia culinaria en substitución de la pimienta.
La galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se debe usar con moderación y puede sustituir a la pimienta..
Un afrodisiaco
Algunas culturas norteafricanas utilizan como afrodisiaco una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta. 

Fuentes
Infojardin.
Hierbas aromaticas y el Ajo, editorial Everest
Verduras en todo el mundo, editorial Everest.
Especies de Raices y Frutos, El Pais Aguilar estilo
Especias y Hierbas, Nutrespa
Mis apuntes
Las fotografías, cuando no sean míaspondré el enlace, como lo he hecho hoy. Caso que el autor se sintiese molesto, no tiene más que decírmelo para quitarla. 

5 comentarios:

lola dijo...

muchisimas gracias por las explicaciones resulta que estoy comprando pimienta rosa y tengo un arbol al lado de mi casa



¡¡besos¡¡

Viena dijo...

Apicius, una serie prometedora la que nos inicia hoy y que no pienso perderme. No sabía el dato curioso del proceso de la pimienta blanca y el agua de mar. Creo que es muy completo el trabajo y muy interesante. Gracias por compartirlo con nosotros.
Un abrazo.

Embajada de la Huerta dijo...

Apicius, he estado unos días sin apenas conectarme, por lo que no he podido seguir su blog (ni otros).

Descubro ahora el primer artículo de la serie especias y aromáticas y le felicito por ello. Voy a seguir atentamente la serie. Muchas gracias.

Miguel A. Román dijo...

Muy interesante.

He echado de menos una mención a la pimienta de Jamáica o Malagueta(Pimenta dioica), tal vez justificada porque ni es una pimienta ni es realmente picante.

Sin embargo, es muy aromática y funciona muy bien en dulces, salsas y curries.

Yo la utilizo mucho, en ocasiones mezclada con la pimienta negra en proporción según quiera destacar el picante de una o el aroma de la otra.

Como anécdota, hace años me regalaron una colonia con un evidente olor a pimienta negra. Probablemente se considerara muy elegante, pero a mí me daba la sensación de que iba por ahí oliendo a solomillo listo para el horno. Acabé usándola en un quemador como ambientador de hogar (y, aún así, me abría el apetito).

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

En cuanto al tema que presenta Miguel A. Roman, (acaba de llegar su nota), la malagueta la tenía en cartera y no se la razón por la que no la he puesto. Voy a revisar el borrador.
No solamente la pimienta, sino más especias, han sido usadas y se usan en la perfumería,así como en usos medicinales.
La verdad que no tengo intención de transcribir, los beneficios sanitarios, de estos productos, la razón principal hay que hablar de lo que se sabe con certeza y uno lo tiene o lo puede contrastar.
Gracias por la visita Miguel A.

Saludos