lunes, 9 de julio de 2012

Bacalao al club ranero, otra más

El bacalao al club ranero lo suelo hacer varias veces al año, normalmente compro bacalao desalado, pero en esta ocasión he utilizado un bacalao que lo sala y seca mi buen amigo Josu, que tiene una pescadería llamada Pescados Camilo en la calle Madrid 48, por lo tanto 36 horas antes comencé el desalado, cambiando el agua cada 8 horas. Este bacalao, procesado por Josu, ha resultado ser un buen producto.

Como esta preparación al club ranero consta de dos parte, una la chanfaina y la otra bacalao al pil pil, comencemos con los ingredientes de la chanfaina, una chamfaina donde no entra el calabacín:
Pimientos rojos y verdes

 Cebolla, en este caso unas cebolletas, lo suyo hubiese sido unas cebollas de zalla, pero no las encontré en el mercado, tomate y pimiento choricero que previamente se pone, abierto, a remojo, para poder rasparle la pulpa interior.
 Comenzamos la chanfaina poniendo en la sartén o utensilio que se utilice al fuego con un par de cucharas de aceite de oliva virgen extra y una nuez de manteca de cerdo (la manteca da un toque especial al conjunto de este plato).
 La cebolla cortada en finas plumas la vamos pochando a fuego suave.
 Cuando tenemos la cebolla pochada, añadimos 
 el tomate, cortado en tiritas, a los tomates les quito la piel y lo voy cociendo suavemente con la cebolla, hay que procurar que el tomate no se desbarate completamente.
 Los pimientos los aso, una vez asados los meto en una bolsa de plástico para que suden. Una vez atemperados se les quita la piel de un tirón, sin ninguna dificultad.
 Los pimientos preparados para ser cortados en tiras 
 y unirlos a todo lo anterior.
 Una vez los pimientos choriceros, bien hidratados, los extendemos encima de la tabla y con el mango de la cuchara de madera, les vamos sacando la pulpa 
 La pulpa de los choriceros añadimos a la chanfaina. Salpimentamos al gusto.
 El aceite que vamos a utilizar para hacer el pil pil, lo infusionamos con unas lamas de ajos. 
 Las lamas de ajo, una vez han tomado color, las reservamos 
 Acomodamos los trozos de bacalao, en un recipiente del tamaño adecuado, para que queden lo más juntos posible, 
 cubrimos todo con el aceite que previamente hemos infusionado. Mantengo caliente esto a unos 55º C de media, pero nunca le dejo pasar de los 60º C, prácticamente me olvido, no muevo el recipiente, al poco tiempo veremos que empiezan a aparecer unos puntos como de agua, es la gelatina que va saliendo del bacalao.
 En cazuela de barro extendemos la chanfaina y la mantenemos caliente.
 A las dos horas, más o menos, saco las tajadas de bacalao del recipiente y 
 estos es lo que encontramos, gelatina y aceite. En el procedimiento ortodoxo para oficiar el pil pil, en el recipiente que lo hemos puesto a templar, mejor redondo, lo vamos moviendo en un va y ven suave, ver en este enlace (hacia la mitad se ve la maquina que utilizaba), como lo hacia en el pasado,  pero no es necesario andar cansando los brazos para sacar la gelatina y ligar el pil pil, el pil pil no desmerece un apice, sale perfecto.
 Para ligar el pil pil, vamos batiendo con batidor de alambre, también se puede hacer con un colador de alambre y veremos como se nos va ligando el pil pil. 
 Aquí ya tenemos el pil pil ligado y terminado. En cuanto a la consistencia del pil pil, hay quien gusta que este muy fluido y a otros más consistente, como una mahonesa ligera, y entre estos dos puntos una gama muy amplia de textura. Para ir aumentando la densidad de la salsa se hace a base de ir poniendo más aceite, siempre templadito, pero no más de los 55º C. Hay quien lo aligera con agua, yo nunca la he empleado.
 Encima de la chanfaina ponemos un poco de pil pil, lo extendemos, 
 encima ponemos las tajadas de bacalao, muevo un poco la cazuela para que el bacalao se acomode bien y el pil pil se introduzca entre la chanfaina. Cubro por último las tajadas con el pil pil restante 
 y como adorno las lamas de ajo fritas.
Nota: Reflexiones sobre el bacalao al pil pil en este enlace.

3 comentarios:

Cocinando entre Olivos dijo...

Qué maravilla de bacalao, el truco de la bolsa de los pimientos es buenísimo!

Carmen dijo...

Qué bueno y qué bien expliacado, como todas sus recetas. Enhorabuena por su Blog y gracis por compartir sus conocimientos

Apicius dijo...

Gracias a ambas por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos