domingo, 8 de julio de 2012

Garbanzos verdes, algo he preparado con ellos

Este Jueves pasado los horticultores de Pobes, Yolanda y José Antonio, me suministraron unos garbanzos verdes, en la cantidad suficiente para hacer algo con ellos. 
Estos garbanzos, no son una variedad nueva, simplemente es garbanzo alavés, un garbanzo casi olvidado y de unas connotaciones organolépticas muy buenas, la producción no es muy abundante y el tamaño de este garbanzo es algo, no mucho, más pequeño al que estamos acostumbrados. 
Todo comenzó hace un año, cuando un Chef con 2 estrellas michelín contactó con esta pareja y estos se comprometieron a suministrarle esta temporada unos garbanzos verdes, para que este cocinero pudiera hacer una preparación novedosa y ponerlos en su carta, (No cito al maestro de los fogones por no estar autorizado).
Por estos lares el restaurante El Frontoon de Tolosa (Guipuzcoa) donde opera ante los fogones el maestro manipulador de verduras Chef Pedro Ruiz, los preparó en un menú degustación y para selectos invitados. Se puede ver un escrito al efecto de Garbancita en este enlace. Pueda que se oficie en otros lados de nuestra Piel de Toro, pero lo ignoro

    En México gran productor de garbanzos, al garbanzo con su vaina lo denominan   GUASANAS, no se si en ciertas localidades o en plan general, 
 Fotografia tomada de esta WEB, hay un buen articulo

y hasta lo que yo sé, los ingieren cociendo la guasana en agua salada al gusto, una vez cocidos por unos 5 minutos y cuando se atemperan, los van comiendo rompiendo en la boca la vaina y obteniendo los granos verde de garbanzo con agua, de la cocción, que ha sido atrapada en el interior de la vaina. Este producto se vende en algunos mercadillos de México, como aquí se hacia con los altramuces, chufas, castañas, boniatos etc.
Con este corto erquipaje me pusé ayer manos a la obra, mejor dicho a los fogones, y ver que salía e iba interpretando sobre la marcha
Bien, empezamos: Los garbanzos verdes en sus vainas, me gusta el nombre de Guasanas.

 La mitad los pelé en crudo y las vainas las cocí, para ver que se podía oficiar con la pulpa de su interior.
 Estos garbanzos que desgrané, los reservé, para su tratamiento posterior.
 Los garbanzos que deje con sus vainas, las guasanas, las herví durante 8 minutos en agua ligeramente salada. 
 Una vez cocidas las guasanas, desgrané los garbanzos que salieron de este bonito color verde. Probé unos cuantos y la verdad que son deliciosos, con su jugo interior, obtenido del agua de cocción, saben a verde, a campo, muy ligero, aunque perceptible, el sabor clásico del garbanzo, de textura crujiente, pero cremosa, una vez desecho en la boca. Dejo también estos garbanzos en espera del asalto final.
 Las cascaras de las vainas del garbanzo las cocí, es evidente que perdieron su color verde, la verdad que no les presté mucha atención y la cazuela donde cocieron la dejé abierta y por lo tanto sin proteger el producto ante la oxidación. 
 Una vez pasadas por el pasapurés, obtuve un puré, suave de buen sabor, aunque distinto al de los garbanzos, esperaba obtener un troque ácido, alimonado, pero se ve que estas vainas habían perdido el latex característico de las plantas de garbanzos o nunca lo tuviera. Después de pasar todo por el pasapurés, 
 lo pasé por el fino y obtuve la crema que se ve a la izquierda. A la derecha tenemos el caldo de cocción de las guasanas, con el que iba hacer un caldo suave de jamón.
 El líquido de cocción de las guasanas lo cocí, en olla exprés con un trozo sin salar de tocino ibérico y unos tacos de jamón.
 Terminada la cocción de lo anterior, tenemos a la izquierda el caldo de jamón/tocino y a la derecha el tocino y jamón que emplearé en el remate de una de las preparaciones.
 En una cazuela, preparo el cocido de garbanzos verdes para lo que pongo, caldo de jamón/tocino, añado garbanzos hasta cubrir el fondo de la cazuela y voy cociendo los garbanzos, pero dejándolo al final ligeramente al dente.
 Una vez cocidos al dente los garbanzos, para lo cual iba añadiendo caldo, al final deseaba tener en la cazuela un par de cucharadas de caldo, momento en que añado unos cortes de tocino, pasados por la plancha para tostarlos ligeramente, el jamón del caldo y un poco de chorizo salteado en otra sartén. Final de mi primera presentación del cocido de garbanzos verdes.
 La siguiente preparación la comencé salteando tocino (del utilizado en el caldo) troceado y unos tacos de jamón, una vez salteado lo anterior y con la grasilla que soltaron, 
 salteé los garbanzo, los tenía crudos des el principio, antes de que tomaron color los "emplaté" 
 en estas cazuelitas a las que había puesto media cucharada de caldo de jamón/tocino. Alguien se preguntará, ¿que hacen esos chupitos en el centro del plato? Pues bien la crema de las vainas de los garbanzos, con unas cucharadas de caldo de tocino/jamón las aromaticé infusionando un par de hojas de menta y resultó un conjunto muy agradable. La opinión de uno de mis catadores, fue que iba bien la menta en el chupito, pero que para su gusto estaba justo en el límite de influenciar en el sabor de la crema y ya sabemos que tanto las especias como las aromáticas, tienen que resaltar el sabor del producto principal y nunca anularlo.
 Así salió a la mesa de cata el cocido de garbanzos verdes.
Notas
Los que quieran hacerse una pequeña idea del trabajo de los horticultores de Pobes visiten este enlace, fue la reseña que escribí el año pasado con motivo de una visita que hicimos Slow Food convivium Araba-Álava el año pasado, este 14 próximo iremos a visitarles nuevamente para contrastar sus métodos de cultivo.
La recolección de estos garbanzos es muy pesada, hay que trabajar agachado, recolectar vaina por vaina, seleccionando las idóneas y dejando el resto en la mata. No se si sabrán que la mata del garbanzo segrega un látex, ligeramente picante, que molesta si la piel tiene contacto con él.
El pelado de estas vainas es bastante trabajoso, de lo que doy fe. 
A que viene esto, pues a que creo que este producto no se verá en los mercados, solo será para algún restaurante que esté dispuesto a pagar el alto precio de este producto. El precio viene dado, no por el producto en sí, sino por la mano de obra, lo mismo que el guisante lágrima sobrepasa los 200 euros kilos, este producto no debiera quedarse muy atrás, aunque actualmente los venden a menor precio.
No tengo que decir que estos garbanzos verdes me los regalaron para mis pruebas Yolanda y José Antonio de Horticultura de Pobes .


5 comentarios:

Aurélie dijo...

¡Qué curioso, no sabía ni que existían!
Has sabido sacarles provecho, este plato tiene una pinta... ¡ñam!
Gracias por compartir!
Un abrazo,
Aurélie

Carmela (Sunflower) dijo...

cada vez que vengo a visitarle me quedo con la sensación de que aún desconozco tantas cosas, no conocía este garbanzo y a ese precio seguiré sin ... en fin, son muy vistosos.Besos.

Apicius dijo...

Gracias a ambas por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Patto Bucio dijo...

Acá en mi querido México por $50 mxn tienes para botanear con toda la familia. Por éste lado los comemos cociditos y espolvoreados con chile y limón. Están deliciosos. Se les conoce como garbanza o guasanas aunque para donde yo vivo les llaman garbanzos.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Patto por su visita y comentario.
Que pase un buen día.
Saludos