La
historia de las hierbas aromáticas y especias comienza en los albores del ser
humano, no me cabe ninguna duda que cuando los primeros seres bajaron de los
arboles fueron evolucionando. En principio con una alimentación vegetal,
pasando a los crustáceos, pescados, carnes etc. y a pesar de su evolución, llevarían en sus
recuerdos ancestrales los sabores y aromas vegetales con lo que esto representa
en la aceptación de tal o cual manjar.
Por
lo tanto el ser humano ha mantenido viva la inquietud por enriquecer el sabor de sus comidas, utilizando substancias
adicionales a sus alimentos básicos.
Esa
inquietud la desarrolló con el tiempo y con el uso de hierbas aromáticas que de
alguna forma descubría, probaba e incorporaba a su hábito culinario.
Su
experiencia de muchos siglos culmina en nuestros días con el conocimiento
exhaustivo de esas hierbas, algunas de las cuales, por su origen lejano,
recibieron el nombre de especias.
Está
demostrado además, que las especias, como substancias vegetales, arrancadas de
la propia Naturaleza, poseen excelentes cualidades terapéuticas y por lo tanto
aportan grandes beneficios para la salud del cuerpo.
En
esta recopilación de las diferentes especias y hierbas aromáticas voy a comenzar
con una de las más utilizadas:
LA
PIMIENTA y algunas de sus variedades más conocidas:
Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta
Piper nigrum
La
famila de las Piperaceae
(Piperáceas) está formada por 10 generos y más de mil especies.
La
India es el principal país productor. Se cultiva también en Indonesia, Malasia
y Brasil.
La
pimienta es considerada como la reina de las especias.
Es
una de las más utilizadas y está presente en las cocinas de casi todo el mundo.
El
pimentero es un arbusto trepador de clima tropical.
Puede
llegar a alcanzar los 6
metros .
Sus
hojas espesas recuerdan a las de picas.
Las
flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado
opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan
de verdes a rojas.
La
planta tarda entre 6 y 8 años en alcanzar su plena madurez y a partir de
entonces, produce fruto.
Si
se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan,
se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que
conocemos por la pimienta negra.
Si
se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo.
Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el
núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos
la pimienta blanca.
La
pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y
sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a
una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas
especiadas o mayonesa.
La
pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede
emplearse con ambos tipos de comida.
Los
granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería,
y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos.
El
mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al
molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.
Las
bayas se cosechan dos o tres meses después de la floración, cuando tienen un
color rojo amarronado y ya han llegado a su tamaño definitivo. Se secan al sol durante
7-10 días.
Los
granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen
conservarse en salmuera o en vinagre.
La
pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede
añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a
las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o
ternera e incluso en algunos artículos de charcutería
La
pimenta larga, Long Peper (Enlace a la fotografía)
También
llamada pimienta larga de Java, de donde parece ser que es oriunda.
En
Grecia se conoce desde el siglo VI a. de C. y fue Hipocrates el primero que la
menciona más como una medicina que como una especia.
Teofrasto
distingue entre las dos pimientas, la de grano y esta larga, en su obra de botánica.
Esta
pimienta es un pariente cercana de las bayas de pimienta negra, que todos bien
conocemos, su gusto es similar aunque más suave, por la ausencia de resinas y
un ligero retrogusto dulce.
Antiguamente
se prefería esta a los granos de pimienta, pero actualmente, los granos de
pimienta han desplazado a la pimienta larga en el comercio mundial.
Esta
pimienta larga está constituida por un
aglomerado de pequeñas semillas, que permanecen bien unidas a la superficie de la inflorescencia;
Si conocen los ametos masculinos del avellano,
también llamado moco, se observa cierta semilitud en su morfología.
Esta pimienta crece en estado silvestre en las
estribaciones del Himalaya y se cultiva sobre todo en la India, de ahí que también se la denomine pimienta de la India.
La pimienta de Sichuan del pimentero Japonés, En
Japón se denomina Sansho, (Zanthoxsylum poperitum, de la familia rutáceas), es
el nombre de un espinoso fresno japonés que ocasionalmente, pero que
equivocadamente, es denominado pimentero japonés (Piper nigrum, fam.
Piperáceas), a pesar de no estar emparentado con él.
Este árbol alcanza los 4 metros y las hojas y las
vainas de las espinosas semillas condimentan muchos platos japoneses.
Se vende en polvo por estos lares, aunque se
puede encontrar entera.
Estas bayas son consumidas principalmente en
Oriente como una especia.
Durante muchos años estuvo prohibida en USA por
considerarla transportadora de una bacteria llamada Cancer de los Cítricos. (Enlace a esta fotografía)
El sabor de esta “Pimienta” recuerda levemente al
limón, pero es picante y se la considera como una pimienta fuerte.
Si se consiguen enteras, habrá que tostarla
ligeramente y luego convertirla en polvo. Se recomienda agregarla al final de
la preparación del plato, para preservar todas sus cualidades organolépticas.
Alguna de las combinaciones de las cinco especias
tienen en su composición la pimienta de Sichuan, Anis estrellado, cassia, clavo
e hinojo.
La hojas de pimienta (Piper Sarmentosum) de la
fam. de las piperáceas, es una planta perenne procedente de Tahilandia, donde
está muy difundida. Crece en condiciones tropicales, requiere semisombra y unos
suelos húmedos. Sus hojas inmaduras, también las semi maduras, son recolectadas
y utilizadas como saborizante en las cocinas asiáticas.
la pimienta
rosa, es una baya de unos 4 milímetros de diámetro que se forma en racimos
Hay
dos variedades de esta pimienta roja: Una más rosada (Shinus terebinthifolius var. acutifolius)
y otra más roja (Shinus terebinthifolius var. terebinthifolius)
No ha sido
nunca muy popular. Se comenzó a comercializar en la década de los 80. No hay
que abusar de ella ya que tiene ciertos compuestos que son toxicos para el ser
humano
La pimienta
rosa contiene cardanol, un compuesto fenólico irritante, según donde
se produzca esta pimienta rosa, este componente puede estar en mayor o menor
proporción.
El sabor es
muy característico, con toque dulces, algo de cítrico, ligero toque
pineaceo y es mucho menos picante que la
pimienta negra. (Enlace a esta fotografía)
Sucedaneos:
Ajenuz/Neguilla, Especia originaria de Siria. Se ha ido
extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especia
culinaria en substitución de la pimienta.
La galanga menor (Alpinia
officinarum) es más aromática que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un
sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se debe usar con moderación y puede sustituir a la pimienta..
Un afrodisiaco
Algunas culturas norteafricanas
utilizan como afrodisiaco una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta.
Fuentes
Infojardin.
Hierbas
aromaticas y el Ajo, editorial Everest
Verduras en
todo el mundo, editorial Everest.
Especies de
Raices y Frutos, El Pais Aguilar estilo
Especias y
Hierbas, Nutrespa
Mis apuntes
Las fotografías, cuando no sean mías, pondré el enlace, como lo he hecho hoy. Caso que el autor se sintiese molesto, no tiene más que decírmelo para quitarla.
5 comentarios:
muchisimas gracias por las explicaciones resulta que estoy comprando pimienta rosa y tengo un arbol al lado de mi casa
¡¡besos¡¡
Apicius, una serie prometedora la que nos inicia hoy y que no pienso perderme. No sabía el dato curioso del proceso de la pimienta blanca y el agua de mar. Creo que es muy completo el trabajo y muy interesante. Gracias por compartirlo con nosotros.
Un abrazo.
Apicius, he estado unos días sin apenas conectarme, por lo que no he podido seguir su blog (ni otros).
Descubro ahora el primer artículo de la serie especias y aromáticas y le felicito por ello. Voy a seguir atentamente la serie. Muchas gracias.
Muy interesante.
He echado de menos una mención a la pimienta de Jamáica o Malagueta(Pimenta dioica), tal vez justificada porque ni es una pimienta ni es realmente picante.
Sin embargo, es muy aromática y funciona muy bien en dulces, salsas y curries.
Yo la utilizo mucho, en ocasiones mezclada con la pimienta negra en proporción según quiera destacar el picante de una o el aroma de la otra.
Como anécdota, hace años me regalaron una colonia con un evidente olor a pimienta negra. Probablemente se considerara muy elegante, pero a mí me daba la sensación de que iba por ahí oliendo a solomillo listo para el horno. Acabé usándola en un quemador como ambientador de hogar (y, aún así, me abría el apetito).
Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
En cuanto al tema que presenta Miguel A. Roman, (acaba de llegar su nota), la malagueta la tenía en cartera y no se la razón por la que no la he puesto. Voy a revisar el borrador.
No solamente la pimienta, sino más especias, han sido usadas y se usan en la perfumería,así como en usos medicinales.
La verdad que no tengo intención de transcribir, los beneficios sanitarios, de estos productos, la razón principal hay que hablar de lo que se sabe con certeza y uno lo tiene o lo puede contrastar.
Gracias por la visita Miguel A.
Saludos
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