Corteza de cerdo con mejillón , queso y vinagreta

Este pintxo lo posteé el 24-4-2008 así que es una re-edición.


Este pintxo con el nombre de Mejillones con corteza lo presentó el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España.
Para estos pinchos nos tenemos que proveer de mejillones frescos. El Sr. Arzak dice sofreír los mejillones hasta que se abran, a mi operativamente me resulta incomodo, ya que si lo que trataba el Sr. Arzak es abrir los mejillones y sofreír su carne, antes debe de evaporarse todo el liquido que sueltan al abrirse, por supuesto no trato de rectificar al Maestro, solamente que he acomodado la manera de oficiarlos a mi gusto y a los medios que poseo. Por lo tanto abro los mejillones al uso, es decir ponerlos en seco en una cazuela y cuando justo se abren los aparto del fuego, retiro sus cuerpos de las conchas y quito las barbas. Ahora es cuando los salteo como podéis ver en la fotografía.

Luego hay que escabecharlos ligeramente, por lo que los sumergimos en el caldo que obtenemos de una lata de conserva de mejillones en escabeche. Alguno se preguntará ¿porqué no utilizar estos mejillones en escabeche y nos dejamos de zarandajas?, la respuesta, la textura de unos y otros es totalmente diferente en beneficio de los que preparamos a partir de mejillones frescos. Los dejamos en maceración por un par de horas. Por supuesto que también podíamos escabechar esto mejillones al modo tradicional.
Para el montaje del pintxo tenemos que tener a mano lo siguiente:
Unos daditos de queso
Cortezas de cerdo
Aliño compuesto de guindillas de Ibarra en vinagre y yogur griego todo ello triturado y salpimentado.
Vinagreta realizada con pimientos del piquillo (picados finos), vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, cebollino picado, pimienta negra y sal al gusto, u otra vinagreta.
Empezamos pinchando en un palillo para brochetas el dado de queso, tipo Idiazabal u otro que os guste.
Encima de este la corteza, forma de hacerlas aquí.
Sobre la corteza el yogur con guindillas de Ibarra.
Acomodamos el mejillón.
Y sobre todo la vinagreta. En esta ocasión en vez de poner la vinagreta que propone el Maestro la he hecho con un poco de tomate, cebolleta, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, todo salpimentado al gusto. Con esta vinagreta queda bueno y creo que no desmerece a la vinagreta original.
El resultado final lo tenéis en esta instantánea, resulta un pintxo vistoso, agradable y a la vez nos salimos del típico mejillón de lata.