sábado, 11 de junio de 2011

Yemas liquidas encapsuladas en urna de pan rallado (2)

Esta preparación es una reedición de la que publiqué en Marzo de 2007.

Los que me leéis con asiduidad ya sabeis de que va este preparado y los que no, lo veréis en el siguiente enlace cuando empecé con las pruebas de esta yema encapsulada.
Por fin recibí el molde antiadherente de silicona, consistentes en unas semi esferas de 40 mm. de diámetro.
He continuado con la preparación y ahora he quedado casi satisfecho, así que paso a presentaros el trabajo.
He preparado una mantequilla a punto de pomada y le he añadido cebollino picado, como es natural se puede hacer esta pomada al gusto que se quiera.
He dado a cada molde una pequeña capa de esta pomada, 1 mm. aproximadamente y he metido la plancha al congelador.


Una vez las medias esfera estaban congeladas, las he desmoldado y he ido rellenando la mitad de los moldes con una yema, de huevos medianos (53 gr. a 63 gr.), es lo máximo que se puede acomodar en esta medida. Los he sazonado con unas gotas de salsa Worcestershire.
Los he cubierto con otra semiesfera. Para un buen sellado, poner en el borde de una parte un poco de mantequilla en pomada y apretar la otra parte, antes de que se enfríe quitar el exceso de mantequilla. Aspecto de las bolas ya selladas.
Las bolas las he empanado con huevo y pan rallado fino, solo dos capas y las he frito en aceite bien caliente. Hay que freírlas hasta que la bola esté de bonito color, tiempo suficiente para que la mantequilla se derrita y la yema quede suelta en su interior.
Aspecto de las bolas una vez terminado su paso por la sartén.
Este preparado hay que meterlo en la boca entero, lo aplastaremos y tendremos el contraste de un envoltorio caliente/templad, crujiente y una yema sazonada ligeramente atemperada/fría.
Con dos capas de empanado es suficiente y por lo tanto no quedan como las anteriores pruebas con demasiada pared y exceso de gusto al empanado. Hay que degustarlas calientes.

7 comentarios:

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Excelente Apicius, me hen encantado estas yemas...solo te puedo decir que lo intentare...soy un poco patoso...jejejejejejeje.
Besos

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Una receta de premio, me ha parecido una exquixitez.

Saludos

Stella dijo...

Buenisimas! menudo invento. Lo probare seguro :)

Carlos Egea García dijo...

Siempre me quedo con la duda de si en estos preparados la yema queda demasiado cruda.
De todas maneras, una versión mejorada que parece más ejecutable.
Gracias, Apicius.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

lola dijo...

me encanta, pero lo veo un poco dificil para hacerlo yo, el resultado es estupendo


¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
La temperatura interior no alcanza lo 80º, pero tal vez si los 72º de pasteurización.
¡Siempre en la vida hay que tomar algún riesgo!.
Desde luego lo bonito es encontrarse la yema fluida en el interior.
Saludos

Viena dijo...

Le han salido perfectas y deben estar deliciosas.
Yo creo que con cuidado en su ejecución, no hay mucho riesgo en comer la yema incluso cruda, parecería como un huevo pasado por agua, supongo. De todas formas, como usted dice, algún riesgo hay que asumir, estar vivo es estar constante y felizmente asumiendo ciertos riesgos.
Un abrazo.