jueves, 16 de junio de 2011

Pasta de cuajada cocida o queso de pasta cocida

Cuando hice queso hace unos días recordé los quesos de pasta cocida, pensé en el mozzarella, pero este solo se calienta a 60º C, se forma una pasta elástica y luego se moldea. Aspecto de la cuajada en proceso de desmenuzamiento con la lira y finalmente a mano. Todos los pasos de como suelo hacer el queso en este enlace.

Me decidí por cocer la pasta, así que tomé una pequeña cantidad de cuajada, bien desuerada y la envolví en una gasa.
Presione la cuajada y até el paquete.
Lo puse a cocer en agua ligeramente salada durante 12 minutos.
El hatillo fuera del baño y en espera de enfriarse para poder manipularlo.
Aspecto del "queso cocido", una pelota compacta y
sin ojos. En boca es suave, con las delicadezas de la leche de oveja. Se trocea sin desmigarse y creo que puede dar juego en la realización de algunos preparados.
Esta tarde (del 14) pasará la prueba de cata con mi privado panel de cata.
La prueba a pasado con un aprobado alto, gusto bueno, dureza buena pero hay que mejorar un poco la textura, ya que comienza siendo un poco seca hasta que por la temperatura de la boca se suaviza. Esta sequedad se debe a la excesiva coagulación de las proteínas, me han recomendado quizás menos temperatura del baño y/o reducir el tiempo de cocción.
El sabor de la leche de oveja latxa se mantiene en boca de forma muy agradable y prolongada.
Para el sábado tengo in mente una tapa con este queso, pero cocinado, es decir saldrá a la mesa calentito.

7 comentarios:

Carlos Egea García dijo...

Envidio el conocimiento y la disposición de tiempo que tienes, amigo Apicius. Ese queso tiene un aspecto muy similar a la mozzarella y, por lo que comentas, podría ser un buen queso para preparados tipo pizza o coberturas de otros ingredientes que vayan al horno.
Quizá algún dia yo disponga de tiempo y espacio para hacer estas recetas. Lo que no tengo tan claro es llegar a tus conocimientos.
Gracias.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Carlos Egea García dijo...

Sólo una pregunta (casi se me olvida). ¿Sería posible el uso de un cuajo vegetal?
Gracias.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Ya sabes que para tener tiempo, lo que hay que tener es años o mucho dinero, Yo como sabes tengo lo primero.
Los conocimientos se van adquiriendo a lo largo de la vida, cuando llegues a una edad "Adulta" veras que vasta cultura gastronómica tendrás, ya que estáis más preparados, tenéis más información, etc. que mi generación.
En cuanto hacerlo con cuajo vegetal, creo que es totalmente plausible ya que también tiene proteínas y son las que se apelmazan.
Yo haría dos pruebas, una cociendo la pasta y otra solo calentándola a no más de 65º C.
Ya me contaras.
Saludos

Viena dijo...

Qué maravilla Apicius, diría lo mismo que Carlos, que envidio los conocimientos y la disposición de tiempo. De momento, me tengo que conformar con mi pannir casero, a base de leche y cuajo de limón y yogur, para obtener algo parecido lejanamente a esto. De todas formas, por aquí imposible obtener leche de oveja.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por la entrada y comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

PODRIA PONERLE UN POCO DE MANTEQUILLA EXTRAIDA DEL SUERO? Y COCINARLO DIRECTAMENTE EN LA OLLA PARA LUEGO PONERLO EN MOLDES?.
MUCHAS GRACIAS.
MARTHA DE BOLIVIA

Apicius dijo...

No entiendo la pregunta Martha.
En internet escribir con mayúsculas se interpreta como que uno está gritando.
Aclare su pregunta.
Saludos