martes, 21 de junio de 2011

Caveriviere creó un bacalao a su estilo, Bacalao al Club Ranero)

Re-editada


Para esta preparación nos tenemos que proveer de los siguientes ingredientes: Una cebolla hermosa, un par de pimientos verdes, dos pimientos morrones, tres tomates, un par de dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y por supuesto unas tajadas de bacalao desalado.
Comenzamos cortando la cebolla, que puede ser en juliana o en burdos trozos. Los ponemos a pochar a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra, una cucharada es suficiente. Si la salamos ligeramente, la cebolla comenzará antes a soltar su jugo y la pocharemos en su jugo junto con

el pimiento verde.
A los tomates que vamos a utilizar previamente les quitaremos la piel, para lo cual les haremos un corte ligero en cruz y los escaldaremos en agua hirviendo por unos 30 segundos como máximo.
Una vez escaldados es muy fácil quitar la piel, sin perdida de pulpa.
Los pimientos morrones los asaremos por 24 minutos a horno fuerte, unos 200º C.
Al sacarlos del horno los pimientos los meteremos en una bolsa de plástico, cerramos bien esta. Los tendremos en la bolsa hasta que estén templados.
En esta bolsa terminan su cocción y la piel se desprende con suma facilidad.
Cortamos los pimientos en juliana y añadimos a la cebolla y pimientos verdes.
Los tomates sin sus pepitas, los cortamos, así mismo en juliana y pasan al mismo festín de los otros ingredientes.
Una ves todos los ingredientes bien integrados unos con otros y cuando todo el conjunto haya perdido casi todo el liquido, estará listo para dar la bienvenida al bacalao.
El bacalao, cuando empezamos con la preparación de la cebolla, lo ponemos en una fuente y lo cubrimos con aceite de oliva virgen extra, en este baño deberán estar en unión a una temperatura que no rebase los 50º C, yo lo suelo mantener entre 45/50º C, aunque nada pasa si se llega a los 55º C.
Conforme el bacalao se va atemperando, os irá soltando gelatina y humores del bacalao. El bacalao no necesita más cocción, ya que si lo cocemos a mayor temperatura se nos volverá algo correoso. Una vez llegado a este punto, sacamos las tajadas del bacalao y tratamos de separar un poco de aceite de la gelatina, esta operación se hace bien y luego para trabar la salsa de pil pil, tenemos que hacer como si de una mahonesa se tratara, empezamos batiendo un poco de aceite con un poco de gelatina, vamos incrementando las cantidades hasta obtener una crema como

la que podéis ver en esta fotografía. La salsa pil pil queda de un color amarillento clarito, dependiendo del aceite que se emplee, en las fotografias no se aprecia su verdadero color y todavía menos en la final que parece una salsa blanca.
En la cazuela en que vayamos a sacar a la mesa, que puede ser de barro (es lo clásico) o en esta de San Ignacio, vamos acomodando sobre la chanfaina las tajadas de bacalao.

Una vez todas las tajadas en la cazuela

Las cubrimos con la salsa pilpil, damos unos movimientos de vaivén, para que el pilpil se mezcle un poco con la chanfaina. Para mi es una de las formas de tomar el bacalao que más me gusta, no queda tan contundente como uno al pilpil ya que las verduras aligeran el plato y a su vez la salsa pilpil da a estas una melosidad muy agradable. Algo de como nació el plato en este enlace.
Mantener la preparación caliente, de un día para otro mejora el plato, aunque hay que tener cuidado a la hora de atemperarlo que no se estropee el pil pil.

4 comentarios:

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Me lo apunto, todo lo que lleve bacalao mi perdición, y encima con esas verduras...un lujo.
Besos

Viena dijo...

Magnificas reediciones Apicius, que nos recuerdan las mejores entradas, algunas las había ya visto, como esta, pero siempre es un placer ver cómo trabaja el bacalao. Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Roció y Jose Manuel por vuestra visita y dejar un comentario.
Esta preparación de bacalao creo que nunca os defraudará.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
Que re-edite algunas de las preparaciones del pasado es debido a que he notado que para muchos son cosas nuevas, ya que por ser nuevos lectores o que leen solamente lo que voy publicando, desde que se han hecho seguidores, no tienen conocimiento y creo que de esta manera doy un poco más de publicidad al arte coquinario.
Gracias por su visita y comentario.
Saludos