viernes, 24 de junio de 2011

Menestra de cordero con las reinas de la huerta

Esta receta de menestra de cordero es de hace muchos años, recuerdo que se oficiaba en casa de mi abuela con motivo de algo que celebrar y solo en la primavera. Consistía de las cuatro reinas de la huerta, que no son otras que las habas, los guisantes, 
espárragos y alcachofas. Estas no están en la foto porque ya no es temporada de alcachofas y mi servicio de intendencia, léase mi contraria, ha tenido que buscarlas y las ha conseguido, ya le he dicho en último recurso me traes un bote. Como aditamentos para cocer el cordero se utilizan: cebolla, zanahoria y pimiento choricero. La procedencia de los vegetales, a excepción de los espárragos y alcachofas son de la huerta sostenible de José Antonio Sánchez y Yolanda Vicente sita en Pobes. Los espárragos, ya los últimos de la temporada son de Tierras de Estella y las alcachofas no se la procedencía.
El cordero que voy a utilizar para esta menestra es un cuarto trasero, el cordero nació en los alrededores de Aranda de Duero y me los suministra la carnicería Santa María de Aranda.
Este cuarto trasero lo deshueso totalmente y cuezo los hbuesos para utilizar el caldo una v ez colado y clarificado.
Una vez tengo toda la carne troceada y quitada la mayoría de la grasa,
Salo al gusto y enharino la carne para freírla en una grasa que obtengo
de fundir la grasa del cordero.
Una ves ha fundido bien toda la grasa, la colamos bien. Estos chicharrones que quedan serán utiles parta hacer unas tortas de chicharrones.
Freiremos la carne de cordero en una mezcla de grasa y aceite de oliva virgen extra, en la proporción de 2x4,
La carne una vez frita, se reserva.
Con parte de la grasa donde hemos frito el cordero, sofreimos la cebolla, con cuidado que no se nos queme y sí que se vaya poniendo transparente.
Mientras vamos raspando la pulpa de los 2 pimientos choriceros que previamente los hemos tenido a remojo en agua templada y
una vez que hemos añadido a la cebolla, las zanahorias troceadas y la carne de cordero frita,
añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y revolvemos bien, salteando todo el conjunto.
Añadimos, hasta que cubra,  caldo de cocción de los huesos y agua donde han cocido los espárragos, la proporción es de 2 de caldo por cuatro de gua de cocción de los espárragos. Se cuece a fuego suave hasta que la carne esté bien blanda.
Una vez la carne está blanda añadimos, 
los guisantes habas y tallos de los espárragos, que los habremos cocido por separado, revolvemos bien, ya que después cuando
añadamos las alcachofas y 
la parte noble de los espárragos, ya no se puede revolver. solamente mover la cazuela en suaves vaivenes, ya que de otra manera se nos desbaratarían las puntas de los espárragos y las alcachofas. 
Mientras habremos frito unas patatas nuevas y 
las tendremos reservadas.
Añadimos por último las patatitas y damos un hervor a todo el conjunto y servir caliente.
Nota:
No hay quien se resista, ni diga "no me gusta", eso si hay que pedir moderación a los comensales para que llegue a todos.

10 comentarios:

lola dijo...

que guiso más rico como los que hacia mi abuela


¡¡besos¡¡

miren dijo...

Una señora menestra,sensacional.
Mi madre siempre la hacía con cordero y las reinas de casa, de Tierra Estella.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Lola Y Miren:
En mi modesta opinión no hay que perder las preparaciones que hacia la abuela o la madre, son parte de la cultura culinaria del país que hay que conservar, sino terminaran nuestros descendientes comiendo la cocina industrial sin ninguna personalidad y toques personales.
Miren los espárragos que utilice eran de Tierra Estella, ya los últimos de la temporada. Ahora toca esperar al año que viene para seguir degustando espárragos de primera calidad, de la tierra y que no tienen kilómetros de transporte.
Saludos

Viena dijo...

Menuda recetaza Apicius, y pensar que para algunos la menestra es un revoltijo de verduras sin más, y menudo guisote con cordero y bueno, felicidades, siendo cocina de la abuela auténtica, todavía con más motivo para ensalzar esta receta.
Un abrazo.

marlis dijo...

Esta receta es una exquisitez!!!!, me la reservare para la la primavera pues ahora estamos en pleno invierno y no hay reinas de la huerta!!!!! Seguramente la preparare en la Patagonia con un corderito de alli, saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

La carne y la verdura se ven de mucha calidad y eso ya le da muchos puntos a un plato.
Como bien dice, no debemos perder estas recetas de nuestras abuelas, son parte de la tradición, eran mujeres sabias que con productos de temporada hacían platos de lujo.
Saludos.

Apicius dijo...

Gracias Viena, Melis y Cocinera de Betulo por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

V. dijo...

A lo mejor será una pregunta un poco rara...pero esta menestra se puede hacer con otro tipo de carne?
Gracias!

Apicius dijo...

Hola V.
Se puede hacer con cualquier tipo de carne, la de cordero va muy bien pero el conejo y pollo también combinan adecuadamente con las verduras.
Saludos

V. dijo...

Muchas gracias!La probaré con pollo!