Rabo y paquetes de rabo en salsa de vino

Para realizar este plato nos deberemos de proveer de rabo de vacuno y en temporada tal vez se pueda conseguir de toro de lidia,
también necesitaremos: Tomates, puerro, zanahoria, guindilla, ajo, pimiento verde, cebolla, vinos blanco y tinto y granos de pimienta negra.
Comenzamos sofriendo todas las verduras, picadas burdamente y saladas al gusto.
Conforme sofreímos las verduras, vamos friendo los trozos de rabo una vez salados y pasados por harina. Conforme van tomando color por toda la superficie los vamos pasando a un plato y reservamos.
Una vez sofritas las verduras,
añadimos vino tinto y blanco, cocemos todo el conjunto hasta que los vinos se reduzcan una tercera parte.
Alcanzado el punto anterior, acomodamos los trozos de rabo en la olla y los cocemos por 45 minutos. Si no fuera en olla a presión el proceso de cocción duraría mas de dos horas.
Una vez comprobado que los trozos de rabo están bien cocidos y de textura melosa,
Retiramos todos los trozos de rabo y dejamos que se enfríen un poco.
Colamos todo el caldo y recuperamos todas las verduras las que pasaremos por el pasa purés y reservamos.
El caldo, que tiene mucha grasa, lo ponemos ha congelar para, una vez congelada la grasa, la podamos retirar fácilmente y dejar solamente la gelatina que la utilizaremos para finalizar la salsa con las verduras ya pasadas por el pasapures.
Llegado a esta fase podemos optar por varias vías, una de ellas: una vez la salsa terminada, ponemos en ella los trozos de rabo, una pequeña cocción y listo para ser servido.
Otra manera, por la cual he optado en esta ocasión, es separar toda la parte comestible y con esta carne que contiene bastante gelatina, hacer unos rulos y dejarlos enfriar.
Así mismo otra parte de la carne separada de los huesos, la puse en esta pequeña prensa (fabricación casera) y que la suelo utilizar para hacer Oshi Shusi, para los interesados como fabricar esta pequeña prensa denominada Oshibako.
Una vez fría y compacta la carne puesta en la prensa, la troceo y sobre dos hojas de pasta filo, previamente pintadas con mantequilla, pongo una porción de carne y otra de gelatina.
Formo los paquetitos y después de pasar por el horno
durante 18 minutos a 200º C. nos quedaran jugosos por dentro y crujientes por fuera. La atadura de la bolsa la hago con tiras de puerro.
El rulo lo cortaremos en discos, los acomodamos en una cazuela
los cubriremos con salsa y les daremos un hervor hasta que todo esté bien caliente. No mover las piezas de carne ya que se nos desbaratarían y perderían presentación.
El plato se montó con unas porciones del rulo con su salsa y dos paquetes con su porción de rabo en el interior.
Este plato hay que servirlo bien caliente para que la carne este suave y melosa.