Centollo al horno estilo Donostiarra

Los donostiarras que no se me solivianten por llamar a este preparado "estilo donostiarra". Si alguien quiere comer un Txangurro a la donostiarra, tiene que ir a Donosti que es donde bordan o al menos bordaban en los establecimientos del puerto y parte vieja. Así que esto es un remedo que queda bastante bien y con un centollo lo pueden catar varios comensales. Es plato que relativamente se hace rápido, lo que más tiempo lleva es sacar todas las partes comestibles del animal, una vez cocido.
Así que partiendo de este animalito marino y después de desguazarlo.
comenzamos quitándole las "barbas" y pieles semi duras, que después de cocidas quedarían algo duras como si de un plástico se tratara. Recogemos todos los líquidos y partes carnosas de la cabeza, parte de la izquierda y en la derecha, con un poco de paciencia, vamos sacando toda la carne y corales si los hubiese, en este caso no tenia corales.
Las patas las golpeamos con un objeto contundente para poder sacar la carne de su interior, tener cuidado de quitar todo lo que no sea carne, luego resultan desagradables en la boca.
En los boles ya todas las partes comestibles del centollo.
Mientras estamos haciendo las operaciones anteriores, tendremos en un cazo pochando una cebolleta y un puerro con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal para que el sudado sea más eficiente.
Una vez lo anterior bien pochado, añadimos como unas 4 cucharadas de salsa de tomate y una copa de brandy. Cocemos por unos minutos para que el alcohol se evapore.
Añadimos el contenido de los dos boles y otro hervor corto,
ya todo los ingredientes bien integrados, probamos para ver si hay que sazonar con algo más de sal y añadimos unas gotas de tabasco para darle un poco de alegría al conjunto.
Por ultimo se rellena la cabeza del centollo con esta pasta o como yo lo he hecho en 3 cabezas de centollo que tengo guardadas de otras ocasiones. Antes de servir se pone un poco de pan rallado en cada servicio y una avellana de mantequilla, se ponen bajo el gratinador por unos 5 minutos y cuando la superficie este tostada se sirven calientes. El paso por el gratinador no está fotografiado.