domingo, 25 de enero de 2009

Carne de vacuno mechada

Para esta preparación precisaremos tener una aguja de mechar, hay quien lo hace cortando la carne con un cuchillo fino y luego por la abertura ir introduciendo las mechas de los ingredientes que vayamos a utilizar. El precio de una aguja de mechar es poco y luego resulta muy útil, practica y rápida de utilizar en la cocina.
En esta ocasión vamos a mechar una pieza de vacuno, denominada falso solomillo, cortes similares como zancarrón, lomo alto, etc. son así mismo utilizables. La pieza la voy a mechar con tiras de panceta, zanahoria, aceituna, pimiento rojo y huevo, el huevo se lo he puesto por corte en la carne.
Introducción de la aguja de mechar en el interior de la pieza.
Una vez descargada la aguja, toda la mecha queda a lo largo de la pieza. Una vez terminado el mechado, se frota la pieza con sal y pimienta recién molida y se embadurna la pieza con aceite de oliva virgen extra. Se acomoda en una cazuela de horno y se mete en el mismo a temperatura fuerte gasta que el interior de la pieza tenga una temperatura de 55ºC.
Sin termómetro sonda sabremos que la pieza esta en su punto cuando pinchándola nos salga un humor totalmente transparente, sin visos sanguinolentos. En esta ocasión he ajustado la sonda a 65ºC y podéis comparar con esta pieza que la ajuste a 55ºC. Comparar la siguiente fotografía con el enlace y vereís con esa pequeña diferencia de temperatura, como se modifica el color en el interior de la pieza.
Corte de la pieza una vez asada. Ahora se corta en
rodajas. Se pueden apreciar perfectamente lo ingredientes utilizados durante el mechado.
Luego se salsea con una salsa de carne. Yo tenia salsa en el congelador, así que es la que he utilizada, a la cual le he añadido el desglasado de la rustidera.

3 comentarios:

Carlos Ferreira Ruella dijo...

Don Apicius
un honor como siempre dirigirme a Ud.
a propósito ¿como trabaja esa sonda? creo que en una pasada intervención suya dijo que era algo así como inhalambrica. La que conozco están conectadas a una "cable" y de ahi a un instrumento donde se lee la temperatura.
por favor ¿me puede dar mas detalles de su sonda?
saludos montevideanos

Carlos

Apicius dijo...

Hola D. Carlos:
El sensor es como el que se ve en la fotografía y la lectura la pasa sin cables al frente del horno.
Este sensor actúa sobre el programa del horno, es decir que yo programo la temperatura que quiero adquiera el corazón de la pieza y cuando llega a ella el horno se desconecta.
Pero un experto asador como es Vd. no creo que necesite de estos artilugios.
Me alego de leerle, las news no las visito por problemas con los servidores.
Saludos

Carlos Ferreira Ruella dijo...

Hola Apicius

gracias por su información. No conocia ese tipo de tecnologia para los hornos, tampoco la he visto, en los hornos que se venden de manera comercial aca en Montevideo.
a sus ordenes
Carlos